▲粽子、南湖菱和文虎醬鴨。 繪圖/缪夢陽
-風物君語-
這裡的美食叫 “嘉肴”
端午将至,又到了吃粽子的時節。江南名城嘉興,以出産美味粽子著稱。久而久之,提到嘉興的吃,全國人民第一印象就是粽子。
不過,當你深入嘉興的街巷,才會跟這裡相見恨晚。因為,這裡的“嘉肴”會讓你眼花缭亂得“樂不思老家”。
嘉興市與周邊區位關系。制圖/Paprika
嘉興方言中,“吃”可以形容任何事 嘉肴?寫錯了吧?并沒有!我們嘉興人就喜歡這麼寫。嘉興的美食,簡稱不就是“嘉肴”麼?嘉興市曾舉辦美食推介活動,就叫“嘉肴百碗”。其實,嘉興之“嘉肴”,數量豈止百碗!
嘉興人的嘴有多會吃,看這裡的方言就行了。
一年一度的嘉興蓮泗蕩“網船會”。攝影/李群力
在嘉興方言裡,吃是個萬能的百搭詞,隻要是通過嘴巴到肚裡的,都會一言以蔽之曰——吃。喝茶,嘉興人叫“吃茶”;抽煙,嘉興人叫“吃煙”。不通過嘴巴,到不老了肚裡的,還是用“吃”——如吃酸、吃癟、吃硬,吃苦頭、吃生活、吃家生(挨打)、吃排頭(被斥責),這叫冷熱酸甜,軟硬都吃。腔調叫“吃相”,走紅叫“吃香”,神氣活現叫“吃價”,上當中招叫“吃藥”,認輸、認賬叫“吃進”。
包粽子,凝結了多少嘉興人的鄉愁。 供圖/嘉興市攝影家協會
嘉興人甚至還會“吃人”,一個小姑娘會一臉幽怨地說:“我勿要忒吃伊噢。”不要吃驚,她不是要把人油炸、白煮、清炖了,她說“吃人”是在表達:她愛他愛得無法自拔了!
老實的嘉興人,悶聲吃大菜 嘉興人性格木讷老實,魯迅先生說王國維“老實得像火腿”。但是,在吃方面,嘉興人一點也不木讷,每個季節都能找到一個傳神的主題詞。
春天 | 講的是一個“鮮”
杏花煙雨,綠肥紅瘦的春天,嘉興人的吃,講的是一個“鮮”字。
吃一口腌笃鮮,用嘉興老話講,可以“鮮得眉毛也要掉下來”。鹹肉的鮮是悠遠的,五花肉的鮮是明媚的,春筍的鮮——三種鮮味纏綿浸潤,你中有我,我中有你,像是趙孟頫和管夫人的情詩那樣“你侬我侬,忒煞情多”,交織出一個草長莺飛的江南。
腌笃鮮,太湖平原地區的共同語言。 圖/視覺中國
對嘉興人來說,春天的記憶中不能沒有野菜。當年的野菜馬蘭頭、荠菜,是在小橋流水畔、竹籬茅舍旁,今天已經移居大棚裡。不過,嘉興人還是習慣叫它們野菜。畢竟,做出來,還是原來的配方,還是熟悉的味道。
在江南挖野菜
馬蘭頭或是荠菜,焯一焯,晾一晾,切得細細碎碎,然後或涼拌、或清炒,或汆湯,一場與春天的約會就是這麼簡單。
餐座上的野菜
夏天 | 吃的是一個“爽”
黃梅時節,青草池塘,嘉興人夏天的吃,講的是一個“爽”字。
麥芽塌餅,也叫立夏塌餅,是初夏的标志性美食。麥芽塌餅,米粉中摻了點麥芽粉,糯而不粘。飽滿,沉甸甸,細膩裡略有點澀滞。用餘光中的詩來說:“懷着外遇的心情,我一口,向最肥沃處咬下”。
麥芽塌餅,老嘉興人立夏必吃。攝影/成傑
當年講究的老嘉興,夏天要吃“三鮮”“三白”,現在簡化成了枇杷、豌豆和河蝦,追求的,也還是一個清爽。女孩子,這豌豆是一定要吃的。豌豆莢形如眉目,立夏日吃豌豆,據說能“巧笑倩兮,美目盼兮”——真不真不用管,吃的是那一種心情。
秋天 | 要的是一個“香”
八月桂花香的秋天,嘉興的吃,要的是一個“香”字。
林語堂《秋天的況味》中是這樣說秋天的:“那時暄氣初消,月正圓,蟹正肥,桂花皎潔。”嘉興人秋天的吃,就吃這“蟹正肥,桂花皎潔”。
嘉興人吃蟹,要吃“九雌十雄”——農曆九月吃雌蟹,十月吃雄蟹。嘉興本地有一種“汾湖蟹”,說是汾湖水激,蟹須一螯抓地方能站穩,這樣的蟹自是膏肥肉香,鮮美可口。
嘉興人定義的“好”。 繪圖/缪夢陽
桂花炒年糕,嘉興人的一種經典小吃,那真是又甜又香又糯。桂花炒年糕與香椿炒雞蛋,那是最能體現嘉興人的風格,桂花、香椿多雅,雞蛋、年糕多俗,就是把它們炒在一起,雅得俗、俗得雅,雅俗共賞、皆大歡喜。
冬天 | 取的是一個“暖”
冬天,嘉興人的吃,講的是一個“暖”字。
說到吃羊,多數人還是想到北方人的大口吃肉。濕潤的南方,嘉興人對羊的饞,不亞于内蒙古大草原。南方太湖流域濕冷入骨,吃上熱騰的羊肉,不僅暖胃,還能暖心。嘉興有諺:“冬天吃了羊,少穿棉衣裳。”
冬天一到嘉興,熱騰騰的羊肉就來了。攝影/dreamstime,圖/圖蟲·創意
冬天不吃上幾回當地養的湖羊,都不好意思說自己是嘉興人。烏鎮拆骨羊肉一定要吃這一歲的“花窠羊”、新塍的蒸缸羊肉帶皮吃更具糯感與咬勁、澉浦羊肉前腿最佳。嘉興甚至更有個地方就叫“羔羊”,那裡的小羊肉,又嫩又滑。
嘉興本幫菜——紅燒羊肉,供圖/嘉興市文化和旅遊局
要是覺得常吃羊肉太奢侈,那就來碗羊肉面吧,“酥羊大面”最好。羊肉被剁成二三兩的一塊塊,用稻草五花大綁,用醬油、白糖、黃酒浸淫既久,加甘蔗梢、冰糖、紅棗、茴香、桂皮,在瓦缸中焖煮到熟極而爛。
面條與羊肉分别用一大一小兩個藍邊碗盛開,這叫“過橋羊肉面”。要是喜歡嗒點小酒,那就來上二兩五加皮或是“善釀”,再叫上三五知己,有一搭沒一搭地閑聊。紅泥小火爐,酥羊大碗面,窗外雪花飄,頭上細汗冒,呀,人生了無遺憾矣。
嘉興館子裡的羊肉面。 圖/視覺中國
粽子走遍天下,船菜秘藏故土 周作人在《再談南北的點心》中說:“北方可以稱為‘官禮茶食’,南方則是‘嘉湖細點’……”你看,嘉興點心被當做為南方點心代表。其中最有名的就是馳名天下的粽子。
如今,嘉興粽子可以通過真空包裝飛往全國,甚至全球,但總有一些美食,得到當地才能吃個過瘾。走向全國的嘉興粽子,都是真空包裝。但最地道的嘉興粽是竹簍盛放的新鮮粽,隻有在當地街頭才能買到。
竹簍粽,人神共享。 攝影/徐建榮
嘉興有一種粽子,外地人絕對沒吃過,那就是灰湯粽。把稻草燒成的灰用開水沖開,就是灰湯,糯米粽在其中浸泡幾個小時,再煮熟吃,顔色略帶透明的灰白,吃起來特别有嚼勁兒。
外地人吃不到的“灰湯粽”。 繪圖/缪夢陽
粽子是嘉興在外的名片,那南湖船菜就是嘉興人本地的私房菜了。嘉興是江南水鄉,家家枕水而居,船就是嘉興人的第二個家。家裡的私房菜,吃來吃去,就吃出了品牌,名喚“南湖船菜”。
船菜的原料全是嘉興本地的土産,如野菜竹筍、野生魚蝦,土雞野鴨之類。在船上烹調,在船上享用,一路美景一路美食,絕對是享受。
中秋節,嘉興漁民在船上祭水神劉王爺。攝影/張覺民
南湖船菜在民國年間就極有名,徐珂的《民國八年嘉興南湖船宴菜單》有雲:“價格昂貴、船寓大者,每席銀洋12元或10元。”
風雅的南湖船菜号稱有“二十四菜品”,其中最有代表性的有:鹹菜凍雀、金綴碧玉、粉皮鲫魚、塊鴨馄饨、二錦餡煲、鲈魚炖蛋、清炒鮮菱、蝦腰雙脍、西瓜仔雞、蟹粉豆腐、鵝掌裙邊、火踵炖鼈、金銀雙蹄——聽這名目,就讓人饞涎欲滴。
嘉興“船菜”報菜名。 繪圖/缪夢陽
吃船菜,最好是在傍晚時分,租一條船,在南湖遊蕩。吃的是南湖船菜,喝的是嘉興黃酒,吹的是湖上柔柔的晚風。此情此情,你會感歎:哥吃的不是菜,是整個江南!
吃船菜,少不了一樣隻有本地才有的食材——南湖菱。“南湖中又有一項名産,是綠色的沒角菱,菱肉鮮甜嫩滑,清香爽脆,為天下之冠。”“天下之冠”,這是嘉興人金庸在《射雕英雄傳》裡對家鄉名産南湖菱的評價。
嘉興市秀洲區的菱塘。攝影/夏松
菱,很多人喜歡叫“菱角”,但要是在嘉興這麼說,就有一點不妥,因為嘉興的南湖菱沒有角。南湖菱,又叫作沒角菱、馄饨菱、馄饨菱、元寶菱、團角菱、和尚菱,各種綽号其實說的都一個意思——這種菱角,沒有角。奇怪的是,同樣的菱,種到别的地方,角就又長出來了,這種事比“南橘北枳”還神奇。
南湖菱 一口粽。 供圖/嘉興市文化和旅遊局
南湖菱可以生吃,就當水果——名副其實,這是長在水裡的果實。南湖菱也可以做菜。有個歇後語叫“小蔥拌豆腐——一清二白”。倘若翻譯成嘉興版,則是:“菱燒豆腐——一清二白。”菱清炒後加入豆腐煮熟,再撒上一小把蔥花,又鮮又糯,白白嫩嫩,賞心悅目。
有種說法叫——嘉興美食有三寶,粽子、醬鴨和菱角。嘉興人聽了說,哪呀哪呀,嘉興的美食,哪止三寶?
嘉興古鎮的醬鴨
不過,要說文虎醬鴨稱一寶,嘉興人也不會反對。這文虎醬鴨,色澤褐紅、味道鮮美、油而不膩、酥而不爛,啥叫色香味俱全,擺上一個文虎醬鴨就全明白了。
嘉興人喜歡吃文虎醬鴨,是有深層的文化心理的:文虎文虎,能文能武,這不就是嘉興人嘛。嘉興人說了,我們像粽子一樣裹得緊緊的,富有凝聚力;像南湖菱這樣一團和氣,不與人鬥氣;像文虎一樣,堅韌持久。
- END -
文 | 楊自強
編輯 | 大羽
封圖攝影 |
(本文繪圖出自楊自強著《嘉興有意思》一書)
本文版權所有——頭條号:地道風物
未經許可,請勿轉載,違者必究
,
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!