▲粽子、南湖菱和文虎醬鴨。 繪圖/缪夢陽

　　-風物君語-

　　這裡的美食叫 “嘉肴”

　　端午将至，又到了吃粽子的時節。江南名城嘉興，以出産美味粽子著稱。久而久之，提到嘉興的吃，全國人民第一印象就是粽子。

　　不過，當你深入嘉興的街巷，才會跟這裡相見恨晚。因為，這裡的“嘉肴”會讓你眼花缭亂得“樂不思老家”。

　　嘉興市與周邊區位關系。制圖/Paprika

　　 嘉興方言中，“吃”可以形容任何事 嘉肴？寫錯了吧？并沒有！我們嘉興人就喜歡這麼寫。嘉興的美食，簡稱不就是“嘉肴”麼？嘉興市曾舉辦美食推介活動，就叫“嘉肴百碗”。其實，嘉興之“嘉肴”，數量豈止百碗！

　　嘉興人的嘴有多會吃，看這裡的方言就行了。

　　一年一度的嘉興蓮泗蕩“網船會”。攝影/李群力

　　在嘉興方言裡，吃是個萬能的百搭詞，隻要是通過嘴巴到肚裡的，都會一言以蔽之曰——吃。喝茶，嘉興人叫“吃茶”；抽煙，嘉興人叫“吃煙”。不通過嘴巴，到不老了肚裡的，還是用“吃”——如吃酸、吃癟、吃硬，吃苦頭、吃生活、吃家生（挨打）、吃排頭（被斥責），這叫冷熱酸甜，軟硬都吃。腔調叫“吃相”，走紅叫“吃香”，神氣活現叫“吃價”，上當中招叫“吃藥”，認輸、認賬叫“吃進”。

　　包粽子，凝結了多少嘉興人的鄉愁。 供圖/嘉興市攝影家協會

　　嘉興人甚至還會“吃人”，一個小姑娘會一臉幽怨地說：“我勿要忒吃伊噢。”不要吃驚，她不是要把人油炸、白煮、清炖了，她說“吃人”是在表達：她愛他愛得無法自拔了！

　　 老實的嘉興人，悶聲吃大菜 嘉興人性格木讷老實，魯迅先生說王國維“老實得像火腿”。但是，在吃方面，嘉興人一點也不木讷，每個季節都能找到一個傳神的主題詞。

　　春天 | 講的是一個“鮮”

　　杏花煙雨，綠肥紅瘦的春天，嘉興人的吃，講的是一個“鮮”字。

　　吃一口腌笃鮮，用嘉興老話講，可以“鮮得眉毛也要掉下來”。鹹肉的鮮是悠遠的，五花肉的鮮是明媚的，春筍的鮮——三種鮮味纏綿浸潤，你中有我，我中有你，像是趙孟頫和管夫人的情詩那樣“你侬我侬，忒煞情多”，交織出一個草長莺飛的江南。

　　腌笃鮮，太湖平原地區的共同語言。 圖/視覺中國

　　對嘉興人來說，春天的記憶中不能沒有野菜。當年的野菜馬蘭頭、荠菜，是在小橋流水畔、竹籬茅舍旁，今天已經移居大棚裡。不過，嘉興人還是習慣叫它們野菜。畢竟，做出來，還是原來的配方，還是熟悉的味道。

　　在江南挖野菜

　　馬蘭頭或是荠菜，焯一焯，晾一晾，切得細細碎碎，然後或涼拌、或清炒，或汆湯，一場與春天的約會就是這麼簡單。

　　餐座上的野菜

　　夏天 | 吃的是一個“爽”

　　黃梅時節，青草池塘，嘉興人夏天的吃，講的是一個“爽”字。

　　麥芽塌餅，也叫立夏塌餅，是初夏的标志性美食。麥芽塌餅，米粉中摻了點麥芽粉，糯而不粘。飽滿，沉甸甸，細膩裡略有點澀滞。用餘光中的詩來說：“懷着外遇的心情，我一口，向最肥沃處咬下”。

　　麥芽塌餅，老嘉興人立夏必吃。攝影/成傑

　　當年講究的老嘉興，夏天要吃“三鮮”“三白”，現在簡化成了枇杷、豌豆和河蝦，追求的，也還是一個清爽。女孩子，這豌豆是一定要吃的。豌豆莢形如眉目，立夏日吃豌豆，據說能“巧笑倩兮，美目盼兮”——真不真不用管，吃的是那一種心情。

　　秋天 | 要的是一個“香”

　　八月桂花香的秋天，嘉興的吃，要的是一個“香”字。

　　林語堂《秋天的況味》中是這樣說秋天的：“那時暄氣初消，月正圓，蟹正肥，桂花皎潔。”嘉興人秋天的吃，就吃這“蟹正肥，桂花皎潔”。

　　嘉興人吃蟹，要吃“九雌十雄”——農曆九月吃雌蟹，十月吃雄蟹。嘉興本地有一種“汾湖蟹”，說是汾湖水激，蟹須一螯抓地方能站穩，這樣的蟹自是膏肥肉香，鮮美可口。

　　嘉興人定義的“好”。 繪圖/缪夢陽

　　桂花炒年糕，嘉興人的一種經典小吃，那真是又甜又香又糯。桂花炒年糕與香椿炒雞蛋，那是最能體現嘉興人的風格，桂花、香椿多雅，雞蛋、年糕多俗，就是把它們炒在一起，雅得俗、俗得雅，雅俗共賞、皆大歡喜。

　　冬天 | 取的是一個“暖”

　　冬天，嘉興人的吃，講的是一個“暖”字。

　　說到吃羊，多數人還是想到北方人的大口吃肉。濕潤的南方，嘉興人對羊的饞，不亞于内蒙古大草原。南方太湖流域濕冷入骨，吃上熱騰的羊肉，不僅暖胃，還能暖心。嘉興有諺：“冬天吃了羊，少穿棉衣裳。”

　　冬天一到嘉興，熱騰騰的羊肉就來了。攝影/dreamstime，圖/圖蟲·創意

　　冬天不吃上幾回當地養的湖羊，都不好意思說自己是嘉興人。烏鎮拆骨羊肉一定要吃這一歲的“花窠羊”、新塍的蒸缸羊肉帶皮吃更具糯感與咬勁、澉浦羊肉前腿最佳。嘉興甚至更有個地方就叫“羔羊”，那裡的小羊肉，又嫩又滑。

　　嘉興本幫菜——紅燒羊肉，供圖/嘉興市文化和旅遊局

　　要是覺得常吃羊肉太奢侈，那就來碗羊肉面吧，“酥羊大面”最好。羊肉被剁成二三兩的一塊塊，用稻草五花大綁，用醬油、白糖、黃酒浸淫既久，加甘蔗梢、冰糖、紅棗、茴香、桂皮，在瓦缸中焖煮到熟極而爛。

　　面條與羊肉分别用一大一小兩個藍邊碗盛開，這叫“過橋羊肉面”。要是喜歡嗒點小酒，那就來上二兩五加皮或是“善釀”，再叫上三五知己，有一搭沒一搭地閑聊。紅泥小火爐，酥羊大碗面，窗外雪花飄，頭上細汗冒，呀，人生了無遺憾矣。

　　嘉興館子裡的羊肉面。 圖/視覺中國

　　粽子走遍天下，船菜秘藏故土 周作人在《再談南北的點心》中說：“北方可以稱為‘官禮茶食’，南方則是‘嘉湖細點’……”你看，嘉興點心被當做為南方點心代表。其中最有名的就是馳名天下的粽子。

　　如今，嘉興粽子可以通過真空包裝飛往全國，甚至全球，但總有一些美食，得到當地才能吃個過瘾。走向全國的嘉興粽子，都是真空包裝。但最地道的嘉興粽是竹簍盛放的新鮮粽，隻有在當地街頭才能買到。

　　竹簍粽，人神共享。 攝影/徐建榮

　　嘉興有一種粽子，外地人絕對沒吃過，那就是灰湯粽。把稻草燒成的灰用開水沖開，就是灰湯，糯米粽在其中浸泡幾個小時，再煮熟吃，顔色略帶透明的灰白，吃起來特别有嚼勁兒。

　　外地人吃不到的“灰湯粽”。 繪圖/缪夢陽

　　粽子是嘉興在外的名片，那南湖船菜就是嘉興人本地的私房菜了。嘉興是江南水鄉，家家枕水而居，船就是嘉興人的第二個家。家裡的私房菜，吃來吃去，就吃出了品牌，名喚“南湖船菜”。

　　船菜的原料全是嘉興本地的土産，如野菜竹筍、野生魚蝦，土雞野鴨之類。在船上烹調，在船上享用，一路美景一路美食，絕對是享受。

　　中秋節，嘉興漁民在船上祭水神劉王爺。攝影/張覺民

　　南湖船菜在民國年間就極有名，徐珂的《民國八年嘉興南湖船宴菜單》有雲:“價格昂貴、船寓大者，每席銀洋12元或10元。”

　　風雅的南湖船菜号稱有“二十四菜品”，其中最有代表性的有：鹹菜凍雀、金綴碧玉、粉皮鲫魚、塊鴨馄饨、二錦餡煲、鲈魚炖蛋、清炒鮮菱、蝦腰雙脍、西瓜仔雞、蟹粉豆腐、鵝掌裙邊、火踵炖鼈、金銀雙蹄——聽這名目，就讓人饞涎欲滴。

　　嘉興“船菜”報菜名。 繪圖/缪夢陽

　　吃船菜，最好是在傍晚時分，租一條船，在南湖遊蕩。吃的是南湖船菜，喝的是嘉興黃酒，吹的是湖上柔柔的晚風。此情此情，你會感歎：哥吃的不是菜，是整個江南！

　　吃船菜，少不了一樣隻有本地才有的食材——南湖菱。“南湖中又有一項名産，是綠色的沒角菱，菱肉鮮甜嫩滑，清香爽脆，為天下之冠。”“天下之冠”，這是嘉興人金庸在《射雕英雄傳》裡對家鄉名産南湖菱的評價。

　　嘉興市秀洲區的菱塘。攝影/夏松

　　菱，很多人喜歡叫“菱角”，但要是在嘉興這麼說，就有一點不妥，因為嘉興的南湖菱沒有角。南湖菱，又叫作沒角菱、馄饨菱、馄饨菱、元寶菱、團角菱、和尚菱，各種綽号其實說的都一個意思——這種菱角，沒有角。奇怪的是，同樣的菱，種到别的地方，角就又長出來了，這種事比“南橘北枳”還神奇。

　　南湖菱 一口粽。 供圖/嘉興市文化和旅遊局

　　南湖菱可以生吃，就當水果——名副其實，這是長在水裡的果實。南湖菱也可以做菜。有個歇後語叫“小蔥拌豆腐——一清二白”。倘若翻譯成嘉興版，則是：“菱燒豆腐——一清二白。”菱清炒後加入豆腐煮熟，再撒上一小把蔥花，又鮮又糯，白白嫩嫩，賞心悅目。

　　有種說法叫——嘉興美食有三寶，粽子、醬鴨和菱角。嘉興人聽了說，哪呀哪呀，嘉興的美食，哪止三寶？

　　嘉興古鎮的醬鴨

　　不過，要說文虎醬鴨稱一寶，嘉興人也不會反對。這文虎醬鴨，色澤褐紅、味道鮮美、油而不膩、酥而不爛，啥叫色香味俱全，擺上一個文虎醬鴨就全明白了。

　　嘉興人喜歡吃文虎醬鴨，是有深層的文化心理的：文虎文虎，能文能武，這不就是嘉興人嘛。嘉興人說了，我們像粽子一樣裹得緊緊的，富有凝聚力；像南湖菱這樣一團和氣，不與人鬥氣；像文虎一樣，堅韌持久。

　　- END -

　　文 | 楊自強

　　編輯 | 大羽

　　封圖攝影 |

　　（本文繪圖出自楊自強著《嘉興有意思》一書）

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