根據加工方式 的不同，醉蟹分為生醉和熟 醉。生醉即選用鮮活、大小 均勻的螃蟹，簡單處理後用 高度白酒去污和殺菌，然後 放入醉料中生腌而成。熟醉 即選用鮮活、大小均勻的螃 蟹，經過熟處理後加入醉料 加工而成。根據調料的不 同，又分為紅醉和白醉。

　　紅 醉是醉料中加入了生抽、鮮 味汁等可以上色的調料，腌 漬後的蟹味道鮮美，但是外 觀有些發黑。

　　醉法一

　　南甯膏蟹略微清 洗，剪掉蟹腮，去掉沙囊後 再用高度白酒刷洗幹淨，自 然晾幹或者用電風扇吹幹， 放入保鮮盒内，倒入醉料， 密封後放入-2℃-0℃的冰箱 内，腌漬1周左右。這種腌 漬方法屬于白醉法，由于腌 漬溫度低，醉料鹹度也比較 低，所以腌漬的時間非常 久。

　　醉料配方：

　　花雕酒4千 克，帶核的幹話梅250克， 幹楊梅2-3顆，白糖1千 克，香醋、白芷、當歸各 100克，鹽、味精各200 克。

　　醉法二:

　　紅膏蟹25個左右 （看店裡需要和毛利的需求 定大小），洗刷幹淨，掰開 蟹殼，将蟹殼内的蟹腮、沙 囊、黑膏剪去，再次洗刷幹 淨後用白酒炝一下，加入1 片消毒片（消毒殺菌）加水 泡過蟹，半小時後撈出蟹， 吸幹水分。将膏蟹一個個碼 入桶或其他器皿中，排放整 齊，用盆子将碼好的膏蟹壓 緊，将調勻的腌料倒入桶 裡，使腌料的高度略高出膏 蟹上壓的盆子，封蓋入冰箱 （冷藏冷凍皆可，建議冷 凍），一周撈出即可使用。 如果一次用不完，可以分别 用保鮮膜包好，再次進冷凍 冰箱。需要時提前拿出自然 解凍，改刀後澆腌料汁水即 可上桌。

　　醉蟹配方

　　配方一:

　　白糖3400克，生 抽2500克，蚝油500克，海 鮮醬480克，汾酒200克， 檸檬汁50克，花雕1500克，白蘭地 500克，米醋100克，紅或 白葡萄酒半瓶，九制陳皮2 袋，湖南辣椒醬1瓶，調勻 後過濾。用這種配方制作醉 蟹需要1天1夜。

　　配方二:

　　鹽、味精、蔥 （盡量用蔥白）、姜、白酒 各500克，花雕酒6千克， 青芥辣1支，白糖4500克， 生抽750克，老抽1千克， 花椒100克，白豆蔻30粒， 川白芷10片，草果（拍 碎）8個，丁香、桂皮各50 克，幹香茅草2根，八角10 顆，香葉30片，幹辣椒6 個。全部原料混合調勻即 可。

　　配方三:

　　花雕酒1千克，生 抽、龜甲萬醬油各1.5瓶， 九制陳皮50克，白糖1500 克，蔬菜料（香菜梗、青辣 椒塊、大蒜各50克，花椒 20克，八角5顆，白芷、當 歸各10克），以上原料調 勻即可。

　　配方四:

　　花雕酒1 千克，白糖1500克，江西 四特酒250克，香葉20片， 姜、香菜梗、蒜各100克， 調勻即可。這種配方腌好的 醉蟹色澤比較淡，味道也 清，腌漬溫度0℃腌漬時間 在2周左右。

　　配方五:

　　白糖5千克，宴會 醬油2千克，生抽4千克， 花雕酒4500克，白蘭地、 蒜片、姜片各200克，青芥 辣2支

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