香料有八角、茴香、桂皮、香葉、砂漿、當歸、荊芥、紫蘇等。
1、八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥合用均美。主要用于燒、鹵、炖、煨等動物性原料。有時也用于素菜。如炖蘿蔔、鹵豆幹等。八角是五香粉中的主要調料。也是鹵水中的最主要的香料。
2、茴香，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。
3、桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調料。
4、桂枝，即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，隻不過不及桂皮味濃。
5、香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。
6、砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。
7、當歸，屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜肴。
8、荊芥：屬香草類草本植物，本食香料。味道辛、香，用途不廣，有時用于燒、煮肉類，主要作菜用。
10、紫蘇，屬香草類草本植物，本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺，味道極妙，有時用于煮牛羊肉等。
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