松花蛋的制作方法

松花蛋，又稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋制品，不僅為國内廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。

速成雞皮蛋

配料标準：雞蛋1000枚，生石灰10公斤，純堿3.5公斤，食鹽350克，大茴香250克，花椒250克，松柏枝1把，味精50克，紅茶末50克，谷糠、草木灰适量。

加工過程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在鍋内，加水5公斤煮半小時，再加入食鹽、紅茶末煮5分鐘，然後加入味精攪拌，舀出後過濾取汁，待汁液稍冷卻後加入生石灰和純堿，充分攪拌，使其完全溶化。最後用手抓8～10把草木灰加入，攪拌成糊狀。将選好的鮮雞蛋，在糊漿中浸蘸一下，使其粘滿料漿，再滾上谷糠，裝缸密封。若将蛋缸置于30℃的室溫内，隻需7天即可成熟出缸。出缸後晾幹，便可銷售或裝箱（缸）貯藏。

無鉛松花蛋

在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），因鉛是一種有毒的重金屬元素，有些國家作出了禁銷規定，而影響了我國出口皮蛋的銷路。為此，有關科研部門研究了氧化鉛的代用物質，其中使用EDTA和FWD的效果較好。使用EDTA（乙二胺四乙酸）時，其它輔料配方和加工工藝不變，隻要剔除氧化鉛，繼而用EDTA代替即可。一般加工1000隻鴨蛋，其用量為0.12～0.13公斤。FWD是以微量元素鎂、錳合成的一種物質，其用法是将0.5公斤的FWD溶于75公斤冷開水中，浸制1500隻鴨蛋，其它輔料配方與加工方法，均與使用氧化鉛時相同。

産品特點與質量檢驗：

成品松花蛋，蛋殼易剝不粘連，蛋白呈半透明的褐色凝固體，蛋白表面有松枝狀花紋，蛋黃呈深綠色凝固狀，有的具有糖心。切開後蛋塊色彩斑爛。食之清涼爽口，香而不膩，味道鮮美。

松花蛋的驗質分級是生産廠家的最後一道重要工序，應按照國家有關規定進行。消費者購買商品時，也要進行挑選。松花蛋質量檢驗常用的方法主要是：一觀、二掂、三搖、四照。

一觀：觀看包料有無發黴，蛋殼是否完整，殼色是否正常（以青缸色為佳）。

二掂：将蛋放在手中，向上輕輕抛起，連抛幾次，若感覺有彈性顫動感，并且較沉重者為好蛋，反之為劣質蛋。

三搖：用拇指和中指捏住蛋的兩頭，在耳邊上下左右搖動，聽其有無水響聲或撞擊聲，若聽不出聲音則為好蛋。

四照：用燈光透視，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。若大部分呈黃褐色透明體，則為未成熟松花蛋。

松花蛋的做法？

松花蛋具體怎麼做的？

配方：蛋100枚；純堿250克，生石灰675克，食鹽100克，草木灰960克，茶葉100克，香料少許。另外要備谷殼或鋸未，用于沾附在配料外表。（以上配方減半或按比例也可）

選料标準：要求蛋殼潔淨，殼外并附有白色或粉紅色的霜狀物，無異味；

純堿要求碳酸鈉的含量不得低于90%；

生石灰要求氧化鈣含量不得低于75%，

食鹽要求含氯化鈉的量不得低于90%；

草木灰要求含碳酸鉀、碳酸鈉不得低于75%，茶葉要求呈粉未狀。

操作：按照配方标準準确稱取各種原料，分别攤放。然後把茶葉末煮沸五到八分鐘，用煮過的茶葉水将生石灰化開。除去灰渣後，再放入純堿拌勻，最後放入食鹽和草木灰，攪成糊狀，即可使用。

使用時要随配随用，以免降低功效。操作時，操作者要配戴乳膠手套，用料匙取料泥一小團約30到40克，放在左手的谷或鋸末上。取蛋一枚，兩手輕輕将蛋翻動滾揉，使蛋的外殼均勻地包3毫米厚的料泥。然後放置十分鐘左右，裝入容器，裝滿後蓋好密封。在20—25℃條件下，七到八天即可成熟，可保存6個月不變質。以上内容供您參考。

松花皮蛋是綿竹縣特産，制作方法較為簡單。

原料配方：鮮蛋100隻，堿面130克，石灰（過篩）500克，草木灰500克，水1公斤

制作方法：

1.選蛋。選用新鮮的雞鴨蛋。通過看、葉、嗅、服、浮等方法去鑒别它。一定要把好質量關。

2.配料。先将石灰、草木灰混合，加入堿水，拌勻後再加水拌成料泥。

3.滾料泥。将選好的鮮蛋一個個放入料泥中，使蛋均勻粘上料泥。

4.滾灰。将粘好料泥的蛋穿上一層谷糖殼或鋸末皆可。

5.裝壇。将處置好的蛋逐個裝入壇中，用泥将壇口密封，放入室内，第一天室内溫度保持在30℃，以後可逐漸降溫到25℃。若天氣過熱，裝壇3天後可将壇口打開散熱，再密封。

6.曬蛋。7天後壇内的蛋取出在陽光下晾曬，否則會造成堿傷害或溶火蛋。

速成法制作松花蛋的原料配方

采用此法制成的松花蛋，存放6個月不變質，營養好，色澤透亮，味道鮮美。

原料配方 雞蛋1000隻 清水5公斤 生石灰10公斤 純堿3.5公斤 八角250克 花椒250克 食鹽350克 松柏枝1把 茶葉50克 味精50克 谷麥糠、草木灰适量

制作方法 1.取清水5公斤，先放入大料，花椒，松柏枝煮半小時，再放入食鹽、茶葉煮5分鐘，然後放入味精。取其汁溶化石灰和純堿，最後加入少量草木灰(一般用手抓是8～10把)，制成糊狀(不宜太稀，如過稠還可加涼開水兌稀)。用蘸漿法将其糊在蛋上，厚度一般為3毫米左右，然後包上谷、麥糠，放入缸内密封，溫度在30℃以上7天即成。出缸後晾幹便可裝箱、貯薦，上市、食用。

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