導語：我們經常會看到一些大廚炒菜時，鍋裡會出現一些火苗，所以不少人把鍋裡出現火苗當做是大廚的标配。當然，大家還是非常好奇，為什麼大廚在炒菜時鍋裡經常會着火？你知道廚師炒菜時鍋裡有時會着火的原因是什麼嗎？下面我們一起來了解。
為什麼大廚在炒菜時鍋裡經常會着火
油霧被點燃了。炒菜時菜裡的水分接觸高溫熱油，就會爆起油霧，溫度越高，油霧就會越大，颠勺時炒勺會往後拉菜往前推，所以油霧也多在炒勺的前邊，炒勺往後拉的時候前沿會接觸火苗，油霧就會引着，這便是勾火。
一般需要爆炒且顔色深口味重的菜需要勾火，因為爆炒菜就是要短時間高溫烹制而成，這樣才能達到這道菜的口味要求，顔色淺味道清淡的菜不适合勾火，否則有油煙味，掌握不好甚至顔色會發黑。
不同食用油的煙點不同，煙點越高，食用油越健康。在常用的食用油中，山茶籽油煙點較高，可作為烹饪的健康首選；在烹饪過程中，盡量使用中火，炒菜時溫度有所控制，以不冒油煙為極限，這樣既可減少高溫帶來的脂肪酸、維生素的破壞，又可盡量減少油煙的産生。
盡量選用鍋底較厚的鍋烹饪，減少炒鍋内溫度急劇升高産生的大量油煙；盡量采用蒸、煮、炖等烹饪方法，減少煎炒所帶來的油煙；保證廚房通風良好，定期清洗抽油煙機，必要時佩戴口罩，減少油煙吸入。
炒菜時鍋起火怎麼辦？
1、用鍋蓋把油鍋蓋上。如果是用煤氣竈做飯，一定要關上開關；如果是炭火，應立即把鍋端離火源。鍋裡的油火隔絕了空氣，燃燒一段時間後就會自然熄滅了。
2、在火勢不大時，用濕抹布覆蓋火苗，就可滅火。
3、趕緊往油鍋裡放些青菜，因為青菜放入油鍋裡，會起到充分隔絕空氣的作用，也能起到冷卻作用，油火會很快熄滅。也可向鍋内放入沙子、米等把火壓滅。
4、在上述過程中，要注意不要讓油濺出鍋外，否則會擴大火勢。
油鍋起火注意事項：
1、油鍋起火時，不要使用火泡沫滅火器或是水滅火，因為油在燃燒時如果碰到了水，會引起更大面積的燃燒甚至爆炸，而且還會灼傷人體。
2、如果是在煎炸食物時油鍋着火，此時鍋内溫度很高，油量也大，火勢便相當猛烈。這種情況下，千萬不要往鍋裡倒水，更不能弄翻油鍋，否則不但容易造成燙傷，而且還會引起更大的火災。也不要把油鍋移走，以免風助火勢。正确的做法是，關掉煤氣開關（或用水撲滅爐火），蓋上鍋蓋，用濕布或千毛巾等罩在鍋上，火熄滅後30分鐘，等油冷卻後再拿走，以免再次起火。
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