如果在諸多威海菜中僅選一道作為代表，蔥燒海參一定是最有競争力的菜品之一。在去年9月中國烹饪協會公布的山東十大經典名菜中，蔥燒海參名列其中，還被評選為10道“經典老威海菜”之一，是今日頭條大數據“最受關注的威海美食菜品”中的冠軍。

三面臨海、海岸線長近千公裡的威海盛産優質海參，而蔥燒海參則是最為知名的一種做法，其海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，堪稱威海菜典範。

獲評山東十大經典名菜

清袁枚《随園食單》載：“海參無為之物，沙多氣腥，最難讨好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”有鑒于此，老一輩魯菜廚師經過不斷摸索，針對海參天性濃重的特點，采取了“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其裡，濃色表其外，達到色香味形四美俱全的效果。蔥燒海參便是采取這種方式烹饪的。

蔥燒海參看似簡單，但要燒好這道菜不是一件容易的事。烹制蔥燒海參時，先将海參解凍後洗淨，在溫水中過一下。然後在鍋内放少量油，燒熱後加入蔥段，爆香後将蔥段裝起備用。原鍋中加入海參，再加入适量鹽、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上湯，蓋上鍋蓋焖至汁收，加入之前爆香的蔥段，翻炒後加入稀芡即可。燒出的海參色暗汁寬，味道濃郁，讓人食之不忘。

海參的營養價值毋庸多言，其與人參、燕窩、魚翅齊名，被譽為世界八大珍品之一。海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據《本草綱目拾遺》中記載：海參，味甘鹹，補腎，益精髓，攝小便，壯陽療痿，其性溫補，足敵人參，故名海參。現代研究表明，海參具有提高記憶力、延緩性腺衰老，防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。

蔥則是溫通陽氣的養生作料，具有降低膽固醇和預防呼吸道和腸道傳染病等作用。此外，作為調料品，還可以去除腥膻等油膩厚味及菜肴中的異味，産生特殊的香味，還有較強的殺菌作用。

作為擁有全國知名度的常見名貴菜品，憑借絕佳的營養價值，蔥燒海參在去年9月獲中國烹饪協會評選的“山東十大經典名菜”榮譽。

威海海參肉質肥厚口感好

海參作為蔥燒海參的核心食材，應盡量選擇肉質肥厚、參刺多的北方海參，威海海參便是絕佳的選擇之一。

我國可供食用的海參有20多種，其中刺參為上品，威海的海參品種便屬于刺參。得益于優越的生長環境，威海刺參個體肥大、棘突粗壯、肉質肥厚，營養豐富，味道鮮香。

“威海野生刺參”還是農業部農産品地理标志産品、國家質檢總局地理标志産品保護，“威海刺參”被注冊為“中國地理标志商标”。

“海猛子” 好參的幕後功臣

海參之所以名貴，還另有一個原因，就是海參生于淺海礁石的沙泥海底，喜在海草繁茂的地方生長，采撈時需人工潛水逐個捕撈，費力而且得之很少，故物以稀為貴。

在威海，撈參人被稱之為“海猛子”。為避開海參的夏眠和冬眠，捕參分春秋兩季，春季撈參時間大概是從4月到6月，秋季是11月到12月。

“海猛子”要穿着厚重的棉衣棉褲，抵達海區後還要紮上護腰、護膝，再套上膠質的潛水衣帽。一條粗壯的腰帶系在腰間，固定住呼氣管，還連着30多斤重的鉛砣子，最後他們還要再戴上潛水鏡、手套，胸前挂好裝海參用的網兜等。

“海猛子”工資非常高，一般月薪可達三四萬元，但潛入海底捕參時，因為壓力較大，很容易患上肺部疾病。此外，海中海礁亂石多，環境複雜，要是碰上漁網，被困在裡面，就會面臨生命危險。随着生活水平的提高，不少“海猛子”已經不願再承受如此大的壓力而選擇退役，捕撈業面臨嚴重人員不足，這也嚴重增加了海參的捕撈成本。

随着社會的發展，海參除了在烹饪手段上不斷精進外，正在實現從傳統到創新的華麗蛻變。我市一大批高科技企業開發出的即食、凍幹、膠囊、液體等海參産品創新了海參的食用方法，改變了以往幹海參為主的傳統産品格局，極大地提升了威海刺參的品牌價值。

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