溫油鍋原料下鍋時,原料周圍會出現少量氣泡。溫油鍋,俗稱三四成熱,溫度為90℃至130℃,一般油面情況為無青煙,無響聲,油面較平靜,原料下鍋時,周圍出現少量氣泡。
油靠對流作用傳遞熱量,油能達到的最高溫度比水高得多,炸、油泡用的油,油量大,一般會從油受熱後在鍋中的狀态與變化來判斷油溫的高低。
熱油鍋,俗稱五六成熱,溫度為130℃至170℃,油面情況為微有青煙,油從四周向中間翻動,當原料下鍋時,原料周圍出現大量氣泡,無爆聲。
旺油鍋,俗稱七八成熱,溫度為170℃至230℃,油面情況為有青煙大量上升,油面較平靜,用勺攪動時有響聲,當原料下鍋時,出現大量氣泡并帶有輕微的爆炸聲。
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