市面上Q彈的肉丸子大都添加了一種叫“肉膠”(谷氨酰胺轉氨酶TG)的添加劑。這種添加劑本質上是蛋白質,可讓蛋白質分子内部及蛋白質分子之間形成海綿一樣的“網狀交聯”結構。
肉丸、魚丸是用肉糜加工而成,由于原有的肌肉纖維結構被破壞,因此,烹饪時水分易流失,口感粗糙、失去彈性。
如果肉糜中加入肉膠,肌球蛋白會重新發生交聯,形成海綿狀結構,将水分牢牢鎖住。這樣的肉丸水分更多,且不易在解凍、加工過程中流失,口感也變得既嫩又有彈性。
除了肉丸,肉膠還被用在許多食品中,如加在餃子皮裡使其更有韌性,煮時不破皮、不混湯,煮出來更光滑、透亮,加在饅頭、包子中,讓其更白、松軟可口。
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