1、做閩南魚幹的首要步驟是要将魚幹進行脫水處理,所以要根據魚類的大小分别采用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。背剖,一般用于魚大肉厚的。剖割時從魚背鳍下第二鱗片進刀,刀至魚頭骨時,微斜在頭骨正中切開。除去内髒及牙墩,把脊骨的血污及腹内黑衣粘膜,用刀片輕輕刮去。若魚身較大,應在脊背骨下及另一邊的肉厚處,分别開吞刀、夾刀及片刀,使鹽水易于滲透。魚小肉薄的,可采用腹剖。即在魚腹正中進刀,兩片對稱剖開。腹邊剖割的,可在魚身中線下邊切入,上至魚眼外圍,下到尾部肛門上為止。剖割後,去掉内髒。
2、洗滌,剖割後在血液凝固前,用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液,放進筐内,滴幹水分,即可進行腌制。也可以将洗滌後的魚體投入事先備好的鹵液中,浸洗3~5小時,取出滴幹鹵水,再行腌制。
3、鹽腌,根據魚體大小确定用鹽數量,一般每100千克魚用鹽18~24千克。冬、春季偏少,夏、秋季節偏多。腌制時,将鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔内。然後置于腌池内,肉面向上,魚鱗向下,魚頭稍放低,魚尾斜向上,層層排疊。疊至池口時,可繼續排疊,直至超出池口10~15厘米。經4~5小時後,魚體收縮至與池口平齊時,再加撒一層封口鹽,并用竹片蓋面,石頭加壓。使魚體浸入鹵水,充分吸收鹽分,脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆。
4、曬幹,魚出鹵時,利用鹵水将魚體洗刷一次,除去沾染的污物,滴幹鹵水後,排放于曬魚簾上。魚鱗向上,曬1~2小時後翻成肉面向上,曬至中午時,将魚收進室内或将竹簾兩頭掀起蓋上魚體,讓其涼至下午3~4時,利用弱陽光再曬。經過2~3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時,就幹燥了。
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