釀酒時玉米固态發酵大概要發酵一個禮拜左右的時間即可。南方傳統半固态正常發酵就是30-45天,新工藝可能發酵時間短。
玉米發酵的具體步驟如下:
1、将玉米煮熟,将其自然晾幹;
2、将玉米用清水浸泡8-10小時後,清洗幹淨,上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止。也可采用高壓鍋蒸煮,以減少蒸煮時間,但應控制好水分;
3、将蒸煮好的玉米攤開涼至室溫,按飯:水=1:1備好足量的涼開水。每公斤幹玉米需配比酒曲0.1公斤~0.15公斤,将玉米飯與酒曲充分拌和,放入預先清洗幹淨的酒壇中,加入涼開水。在20℃~25℃的室溫下敞口發酵7天~10天,以利于發酵菌迅速繁殖,其間用攪拌杆充分攪拌2次~3次,然後将壇口密封,有條件者應采用導管排氣的裝置,繼續發酵60天左右。發酵過程溫度不宜過高,否則酒易變酸。
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