常言道“一百個觀衆心中有一百個哈姆雷特”，又言“衆口難調”、“百花齊放百家争鳴”，在白酒圈，也流傳着“百人百醬”的說法，即醬酒口味不一。

這句話仿佛成了“萬金油”，當人們對某款醬酒出現嚴重分歧時，搬出它基本能結束紛争，甚至某些醬酒經銷商常用它搪塞消費者對産品的不滿。

也有不少酒友認為：别拿“适口為珍，百人百醬”為擋箭牌。百人百醬的說法靠譜嗎？

為什麼會說“百人百醬”？

百人百醬這句話乍聽似乎沒毛病，衆口難調可不就是這個道理嗎？但細品似乎又有點不對勁，為什麼沒人說“百人百濃”、“百人百清”？

醬酒較之于其他香型的白酒而言，它的風味層次最為複雜，1400多已知的香氣成分，其他香型白酒隻能望其項背。如果說清香型白酒代表着中國白酒的純淨，那麼醬香型白酒則代表着中國白酒的複雜。

最為特殊的當屬其有一股類似醬油發酵後所形成的特殊香味，因此稱為“醬香型白酒”，一個“醬”字乃為其靈魂所在。但醬香酒并不是隻有“醬香”，醬酒酒體中香氣成分複雜，有的酒友能夠聞出醬香味，有的酒友能夠從中聞出焦香味，還有的酒友甚至能夠聞到瓜果香。

嚴格來講，醬香不是一種單一的香氣，而是多種香氣融合組成的複合香。從香味組成上來看，醬酒的香氣主要分為前香與後香。前香主要由低沸點的醇、酯、醛類物質組成，起呈香作用；後香主要由高沸點的酸性物質組成，起呈味作用，是空杯香的主要構成物質。

但不同于濃香、清香、米香等其他主流香型，醬香型白酒的主體香目前為止還沒有統一說法，其實早在上世紀60年代，便已有對醬香型白酒主體香的研究。研究發現，醬酒的主體香味成分有吡嗪類化合物、4—乙基愈創木酚、呋喃和吡喃類衍生物等。

但由于風味物質複雜、含量不均勻，因此醬香型白酒的主體香成分依舊成謎，這也被一些人認為是“百人百醬”的言論的立足點之一。同樣是53度的正宗大曲坤沙醬酒，由不同廠家生産，香氣和口感不盡相同，也不足為怪了。

複雜的醬酒

百人百醬說法的原因，歸根結底就一個：醬香生産工藝與勾調手法多變，以至于風格差異過大。

醬酒的“12987”工藝已經“深入人心”，但真的每個醬酒酒廠都将其執行到位了嗎？這其實是需要打一個問号的。

醬香風味物質的形成，主要來源于高溫大曲和高溫堆積。

1.最難工藝--制曲

茅台酒的傳統工藝，基本可以總結為：“四高兩長、一大一多”，有不少醬酒企業想學習茅台的生産工藝，會有很多不确定性，其中最難是制曲。

醬酒的高溫大曲，生香能力好、糖化能力弱，用曲量大，基本與原料用量1:1。制曲對于醬酒的重要性，不亞于老窖池對濃香型白酒的作用。

制曲關系到微生物的培養，對水分和溫度要求苛刻。水多、升溫快，會導緻成品曲呈黑色，産的酒醬香較好帶曲香，但協調性差，帶苦味和焦糊味；水少、升溫慢，則會導緻成品曲呈白色，産的酒醬香差，酒體偏薄帶甜，醬香風格弱。

因此，隻有水分和發酵溫度把控到位，才能産出優質的醬香大曲。一些酒廠，大曲次品率高，随着輪次和用曲量的遞進增加，酒體就會嚴重走樣。

2.關鍵步驟--高溫堆積

醬香風味形成的第二個關鍵步驟是高溫堆積，相當于二次制曲。

堆積時間過短或溫度不夠，成品酒的醬香不明顯或不突出，酒體單薄、風格弱。堆積時間過長或溫度偏高，成品酒的酒體粗糙、酸味重，甚至帶邪雜味兒。

此外，如果輔料存放和處理不到位，也會産生糠雜味。醬香分7個輪次取酒，每個輪次的酒體風格不同，粗略估算，一個生産周期就有40多種酒體，但實際上，會分這麼細的酒廠并不多。

優質大曲醬酒的要求其實不低，一個周期下來，如果制曲次品率高、堆積發酵溫度控制不到位、酒體酒質分級不清、輔料處理不當、陶壇貯存時間短，就難以釀造出優質大曲醬酒。

百人百醬靠譜嗎？

百人百醬，千人千味道的說法靠譜嗎？是真有此事，還是莫須有？

高端醬酒很少有百人百醬的說法，因為優點很明顯，缺點可以忽略，酒質經得起消費者考驗。而推薦一些中低端産品時，常會聽到百人百醬的說法，很大程度上這是酒質不行的托辭。

高端醬酒，很少有人說什麼“百人百醬”，主要是中低端産品。這些産品要麼缺點明顯，比如酸、苦露頭或酒體不夠協調、後味短、淡；要麼嚴重偏離醬香風格或有雜味，比如大部分茅台鎮酒，或者某些醬味極淡，更像清兼醬的産品。

誠然，每個人口味的喜好不同，但不可否認醬酒有酒質優劣标準。如郎酒的産品風格偏酸，但其酸味是被控制在較好的範圍内，讓人既能品嘗到醬酒的韻味，又能體會到郎酒獨特的風格。而一些資質不好的酒廠，控制不好酒的風味，甚至連基本的醬酒風味都沒有，此時用百人百醬來搪塞消費者，不免讓人覺得是扯了塊遮羞布。

當然，并不是說隻有優質大曲坤沙醬香才是好醬酒，一些中低端産品也很值得一試。

為縮短生産周期、提高資金利用率，醬香白酒減配工藝應運而生，常見的有兩種：續楂工藝和四輪清楂工藝，也就是我們常說的碎沙酒。碎沙工藝酒體邪雜味兒和柔順、醇甜程度，甚至比很多工藝控制不到位的大曲坤沙要好上很多。

再往下還有翻沙和串沙工藝，即是提取坤沙或碎沙取完酒後的丢糟中香味物質的過程。好的翻砂酒，還尚可接受，不是純糧固态發酵的串酒則不推薦了。此時，便是把“百人百醬”吹得再天花亂墜，也是萬不可輕信。

醬酒風格也有區别，喜愛醬酒的酒友也可根據自己偏好進行選擇。

對苦不敏感的人，可能更偏愛貴州醬香，焦糊香突出，醬香濃郁，風格明顯；剛剛濃轉醬，不喜歡焦苦味、對酸不敏感的人，可能更喜歡川派醬香，酸爽醇甜、入口柔順；剛剛清轉醬，可能更适合清爽醇甜、餘味爽淨的碎沙，或者醬香風格極淡的北方醬香産品。

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