1、拉抻法:将經過充分熟化的面團反複拉抻成為面條。這種方法多為手工操作,經驗性強,對面粉質量和熟化要求相當嚴格。許多名産面條,如龍須面、空心面等都屬此類。
2、擀壓法:将面團先反複擀壓或碾壓成片,然後鍘條。一般大宗市售機制新鮮切面屬于這一類,再加上晾幹(或烘幹)、切斷、包裝等環節則成為挂面(是因為将濕面條挂在竹杆上幹燥而得名)。面團熟化程度和面條幹燥條件是影響挂面質量的重要生産因素。
3、擠壓法:将面團放在壓模中加壓,面團從模孔中擠出成條。這種面條又特稱作“饸饹”,口感硬實。用摻小麥的粗糧粉或全部粗糧粉制作面條時常用這種方法。有機器壓制,也有小規模的手工壓制。陝北地區延安市内使用的面條擠壓機壓力較大,面條在擠壓過程中溫度升高,成品可達到半熟狀态,所制成的粗糧面條具有彈性。
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