1、麻醬香鴨

　　用料：鴨腿2隻；蔥白7-8段；蒜末3瓣；姜末3片；蔥綠末1段；生抽20-25ml；老抽5-10ml；白糖10-15g；幹辣椒2-3個；花椒一小把；油少許；鹽少許

　　鴨腿剔骨，鹽少許塗抹内側，4度冷藏過夜。

　　鴨肉切塊，3×3厘米大小。保證每塊都有一塊鴨皮。

　　鍋中放少許油，鴨肉皮朝下放入鍋中，煎至鴨皮金黃，鴨油出來後放入蔥姜蒜末，繼續翻炒一會。

　　加入溫水沒過鴨肉，放入生抽，老抽，糖，辣椒，花椒。轉中小火炖40-60分鐘。

　　放入蔥白段，大火收汁至濃稠即可。撒些芝麻可出鍋。

　　2、外婆醬鴨

　　用料：鴨腿3隻；老抽3勺；生抽2勺；南乳汁1勺；蚝油2勺；冰糖50克；八角，桂皮，香葉，花椒，幹辣椒适量；五香粉少許；蔥姜少許；黃酒100克。

　　鴨腿洗淨，用牙簽在鴨皮那一側紮幾個眼子，然後放入鍋中少許油煎至兩面金黃。

　　濾出多餘的油，将剩下所有的材料倒入鍋中，加清水沒過鴨腿（我選擇了使用調味袋）。

　　大火煮開，蓋上蓋子轉小火繼續煮1個小時，然後熄火，讓鴨腿在湯汁中浸泡1個小時便于入味。

　　大火收汁，用小勺不停将湯汁淋在鴨腿表面，直至湯汁濃稠。

　　取出燒好的鴨腿徹底晾涼。

　　斬塊擺盤即可。

　　3、醪糟焗烤鴨腿

　　用料：鴨腿4隻；醪糟（甜酒釀）300克；台灣金籣醬油膏80克；生抽20克；蚝油30克；蔥姜蒜少許；八角2個；花椒10克；幹紅辣椒2根；桂皮5克；香葉5克；鹽（根據自己口味調整）20克；蜂蜜（根據自己口味調整）40克；紹興黃酒10克；清水500克。

　　鴨腿肉裡劃幾刀，泡去血水。

　　鴨腿洗幹淨，瀝幹水分。

　　将除了鴨腿和醪糟以外所有的調料加入小鍋中，大火煮開即關火。

　　把調料水自然晾涼，然後加入撚碎的醪糟汁，攪拌均勻。

　　将鴨腿放入調味汁中，按壓幾下，然後一起裝進密封袋中，冰箱冷藏2--3天。

　　取出鴨腿，用幹淨的抹布将鴨腿表面抹幹淨（剩下的調味汁大火收濃後留用）；綁繩子懸挂起來風幹1天（避開陽光直射）。

　　鴨腿底下墊錫紙，放在高壓鍋中，中火45分鐘。

　　取出鴨腿，将蒸出來的汁水和之前的調味料濃汁混合，均勻刷在鴨腿上。

　　烤箱預熱190度，将鴨腿皮向上放入烤10分鐘，然後取出刷蜂蜜水再烤5分鐘；取出晾涼切塊即可。（不烤的話，直接刷上調味汁食用也不錯，烤一下肉質更緊實）。

　　4、鹽水鴨

　　用料：淨鴨一隻約2kg；粗鹽150g；八角8個；桂皮4片；香葉4片；花椒1大勺；料酒3大勺；蔥2根；姜一大塊

　　鍋内直接放粗鹽小火炒2分鐘到微微發黃。

　　下八角5個，桂皮2片，香葉2片和所有花椒繼續小火炒約5-10分鐘，直到粗鹽完全變黃。

　　鴨子洗淨擦幹，将超過的鹽和香料略晾涼後均勻的塗抹在鴨子的内部和外部。

　　覆上保鮮膜後入冰箱腌制24小時，中間翻一次面，腌好後将鴨子内外都沖洗幹淨備用。

　　燒一大鍋水，加入剩下的香料和切片的姜和整蔥，水滾後下鴨子和料酒。

　　讓水繼續滾煮2分鐘後撇去浮沫，蓋上鍋蓋立刻關火，靜置8分鐘。

　　将鴨子翻身後将水煮開，滾2分鐘後再次蓋上鍋蓋，關火靜置8分鐘。

　　開中小火，讓水保持将沸未沸的狀态約5分鐘，不時的将鴨子翻身。

　　最後關火讓鴨子浸在湯中慢慢冷卻，至不燙手的時候撈出晾涼切塊擺盤即可。

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