金華是國家曆史文化名城，有着“浙江之心”“浙中糧倉”的美譽，氣候宜人，物産豐富。深厚的文化積澱和良好的自然禀賦，培育造就了風味濃郁、特色鮮明的金華鄉味。其中種類繁多的金華餅，是一大特色。本期《婺州yao》，讓我們一起去解鎖每一張餅背後金華人的性格密碼。

《每一張餅，都藏着金華人的性格密碼》

作者：石磊

餅是我發的朋友圈出現次數最多的關鍵詞之一，另一個是“面條”。

近日在“今日浦江文友群”看見兩位文友在争論，一個說“天台麥餅不如浦江麥餅好吃”，一個雲“天台麥餅和浦江麥餅一模一樣”。我沒吃過天台麥餅，不過浦江麥餅好不好吃，就因人而異了。一般而言，我聽到說過好吃的想吃的，絕大多數還是浦江老鄉，尤其是在外的浦江人。

因為長了祖先中原人的胃，我喜歡吃面食，餅自然不在話下，從小在金華長大，也吃遍了七裡八鄉各種特色的麥餅。後來因為工作關系，我更是吃遍了金華各地的餅，還和同事采寫了其中兩種餅的新聞——《浦江麥餅》和《東陽拍拍餅》。

想了很多次的開頭是這樣寫的：我的家鄉金華是世界餅鄉，或曰“國際餅都”。每個縣市乃至每個鄉鎮都有自己的各種餅，比較有名的有浦江麥餅、蘭溪雞子馃、義烏東河肉餅、東陽拍拍餅、永康肉麥餅、永康麥餅卷三月青、磐安玉米餅、武義肉餅，金華市本級還有金華酥餅、蔥油餅、雅畈肉餅、湯溪麥餅等等，形狀、做法、味道各不同。

還記得2018年春節前夕，浦江宣傳部的同志帶我們去采訪的一家浦江麥餅店店主叫小菡，她的媽媽現場給我們做。餡料有豆腐肉、青菜豆腐、土豆泥、南瓜豆腐，首先将麥餅餡搓成球，然後取出一塊發好的面，把餡料包裹進去，在砧闆上撒一些面粉，把包裹好的面團放在上面用手輕輕地拍平，再用擀面杖碾薄，這是考驗功力的時候。做得薄一點，吃起來酥脆，一口下去唇齒間還能感受到“咔擦擦擦”這樣微弱的聲響。

随後把面餅貼到抹了油的鍋裡，“滋滋滋、滋滋滋。”反複颠、翻，“擦擦擦、擦擦擦。”等在鍋邊，大約三五分鐘，聽着這樣的聲音，心裡滿滿的期待，等到熱騰騰的麥餅出鍋時，口水早就在喉嚨裡等候多時了。

同去采訪的記者姮姐一邊看一邊問一邊記，很有看美食紀錄片的鏡頭感。她點了一個南瓜餡兒的，濃濃的南瓜香味撲鼻而來。我作為無齒中年，照例點了土豆餡的，也是入口即化，滿嘴留香。

說完老家就說隔壁義烏的餅了——一點油一點肉，很多蔥花撒在餅上，一張紙的厚度，卻也叫肉餅。好吃看得見，省成本也張揚。東河肉餅，确實符合義烏人性格。

補充一句，東河肉餅，它因産自義烏東河村而以村名冠之。其實它就是一種特别薄的蔥肉餅，能透出背後的光亮來。制作東河肉餅的技藝是市級非遺，餡料卻很簡單，把新鮮的蔥和豬闆油一起剁碎，加點鹽和味精提鮮即可。餡雖簡單，卻是薄餅的靈魂所在，這種面點的文化味就體現在這裡，是一款治愈系的絕佳美味。我在義烏工作多年，那香而不膩的味道是我對義烏最美好的回憶了。

做得更絕的要數東陽拍拍餅了。2017年1月，我們随東陽宣傳部的同志來到李宅，去嘗一嘗最特别李宅肉餅。因其采用上好的當年麥粉為餅皮，豬闆油、後腿肉及精制香料為餡，輕拍而成，也稱拍拍餅。

時年60歲的李正雲是李宅拍拍餅第五代傳人，做餅30多年。他介紹，拍拍餅對溫度、火候、用料、面和餡的硬度極其講究。拍拍餅必須在15℃以下做的餅才會好吃，所以他隻在每年農曆九月到第二年的清明節期間才會做。

東陽李宅的拍拍餅比義烏東河肉餅味道寡淡些，比浦江各口味的麥餅也要薄而小。咬一口，香脆柔軟，油而不膩，果然名不虛傳。同去采訪的記者萍姐脫口而出的：“總有一種簡單的美食技藝，粗暴地挑動你的味蕾。”

東陽有北鄉南鄉之分，南鄉除了著名的南馬肉麥餅，還有一種外觀類似于特大缙雲燒餅的“東陽酥餅”，但又像金華酥餅一樣分層，在東陽求學時經常吃，後來看不到了，再後來去山東曲阜帶娃吃到過類似的大燒餅。

我的外婆是永康人，我的小姨父也是永康人，我小時候也經常吃到永康餅，外面沒有一滴油，裡面幹菜肉餡富得流油，咬一口肥水沿着餅口流滿整個餅，也是很符合永康人藏富于民的特點。

現在外頭賣的永康方餅其實不是永康肉麥餅來的，都是河南口音外地人在金華開店。娃小時候喜歡吃，我去吃了一下，不好吃。

外婆是永康厚吳最大房頭老族長的小女兒，小姨娘嫁給了永康最著名的雙門徐家，家人間最常見的戲谑就是“永康侬一個銅钿一個命”。

薄薄的是永康小麥餅，自帶鹹味，幹吃也是噴噴香，外面沒有賣。小時候小姨父的媽媽（我叫奶奶）經常做給我吃，小姨娘給我包三月青千張，就是兒時最美味的點心卷了。

今年永康疫情期間，有一張老東家約稿的漫畫流傳甚廣。就是混進來一個缙雲燒餅，沒錯，小時候我們叫烤桶餅，大橋底下那一家都吃過吧，長大了才知道源自麗水。

味蕾是個特别主觀的東西，就說開遍全國的缙雲燒餅吧，我以為到了缙雲最好吃，沒想到去了景甯不知名的小店更好吃，回到金華青年路一家小攤，剛出爐隻求快不求好看的火桶餅，卻讓我吃到了以前大橋下“火桶餅”的味道呢——那是童年的味道。

記得劉震雲在《還有詩和遠方》綜藝節目中說過，“以前什麼地方最涼快呢？一個是廚房門口，一個是稻田樹下。為什麼呢？竈台下燒完火走到門口風那麼一吹呀，割完稻坐下休息吹過一陣風啊！那叫一個涼快！”哪裡的餅更好吃呢？要麼是故鄉的味道，要麼就是童年的味道，就是這感受了。

央視四套《美食中國》播出過一集《小食之時》，反映了各種蘭溪特色小吃，片頭拍攝地就是名揚省城的遊埠老街，那裡的燒餅油條和酥餅是全金華最好吃的。

然後出場的是主人公朱蘭慶，他是蘭溪雞子馃的傳承人，也是草根紀錄片導演。十多年前我在他的店裡采寫《奇人奇事》，有幸品嘗了他親手制作的雞子馃，後來就沒吃到那麼好吃的雞蛋餅了。

我打過比方，蘭溪人的性格和雞子馃一樣，裡面有肉還要灌雞蛋，外面一邊油鍋煎還要一邊用鍋鏟淋油，蘭溪人水路發達靠水吃水曆史上富甲一方，所以裡子面子都要“顯擺”出來。

從解說詞中我才了解到，我小時候在出生地嶺下朱天天早餐吃的“國大餅”其實學名叫“角帶酥”。那麼問題來了，蘭溪土話的“大餅”和“燒餅”有什麼區别呢？老金華還記得溪下街碼得整整齊齊的大餅店嗎？和燒餅油條的燒餅完全不一樣呢！

金華餅類之多，如一個鄉鎮一種方言，一個地方一種餅，而且餅的品性一如當地人。

如前面所說，蘭溪人的性格和雞子馃一樣，裡子面子都要。與之不同就是永康餅，外面沒有一滴油，一口咬去，裡面富得流油，永康人就是對自己那麼大方，外面看看以為挺小氣；義烏東河肉餅則是另一種路子，薄薄的外面稍微抹一點油都在外面看得清清楚楚，哪怕以前日子窮也特别好面子；這一點東陽拍拍餅表現更明顯，鹹面皮啥都不放，鍋裡刷一點油，往鍋裡一貼就撕起，餅如博士菜，餅如其人，最底層的打工人培養了人上人，建築之鄉百工之鄉才培養出博士之鄉教授之鄉；浦江麥餅更“奇葩”，做之前是圓球狀的，客人來了指定某種餡才開始做，做好又大又薄又圓又松又軟，特别實誠，就跟西北人一定客人來了才殺羊給你看一樣。

有趣的是，從蘭溪的厚厚油滋滋的雞子粿到浦江薄薄油酥酥的麥餅到義烏的很薄一點油的東河肉餅到東陽的最薄一丁點油的拍拍餅，從南馬肉麥餅、永康肉麥餅、武義肉麥餅到雅畈肉麥餅十分類似的外幹内油，從金華老城西的蔥油餅到金東的鞋塘薄餅再到義烏東河肉餅，餅的異化過程和地理路線息息相關，也和方言及風俗的演變路線圖完全重合。

2017年2月，我采訪完東陽拍拍餅就去了新疆阿克蘇，馕就是當地人的日常主食。我曾在庫車大馕城品嘗了用天然氣改造的馕坑烤出來的的大馕，脆脆的，咬下去馬上變得很松軟，但沒有醬料就比較寡淡。說實話，還是有幹菜肉餡的缙雲燒餅好吃。不過，大馕趁熱吃，還是很香的。也隻有剛出爐的庫車大馕，味道可以和缙雲燒餅相媲美。吃完了自行車一樣大的庫車大馕，我去了毗鄰吉爾吉斯斯坦的烏什縣品嘗當地美食波西卡拉，是一種樣子很像義烏東河肉餅的小薄餅，一口一個，我可以一口氣吃五個，不同的是它是羊肉餡的鍋裡塗的也是羊油。

扯遠了。最後考一考大家，金華土話的“起酥”和“茶酥”分别對應的是普通話的什麼餅？

值班編輯：朱浙萍

值班主編：杜羽豐

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