扣碗是一道四川,河南等地的特色菜,扣碗的做法更是種類繁多,味道更是妙不可言。在大部分都是肉類原料制作,一般采用先炸後蒸的方式制作,扣碗數開封扣碗最出名,扣碗種類有蒸排骨,黃焖雞,肘子,芥菜肉,海帶肉等在河南,扣碗的做法有幾十種。
尤其是開封,作為宋朝汴京,其扣碗的做法更是種類繁多,味道更是妙不可言!最常見的有小酥肉、芥菜肉、腐乳肉、丸子等。素的還有蓮菜、豆腐、素丸子等。
扣碗的做法
扣碗系列之—腐乳肉
1、五花肉洗淨,放入加入大料、草果、丁香、蔥段、姜片、料酒的水中煮至8分熟,撈出洗淨血末控水待用。
2、炒鍋中倒入食用油(多倒些),在等待油熱的時間裡将北豆腐切成3cm*5cm見方,1cm厚的大塊,将蔥姜切絲
3、油六成熱時将肉和豆腐塊放入油鍋,炸之肉皮金黃色,豆腐也炸成金黃色撈出。
4、肉皮趁熱抹上醬油(我嫌麻煩,就省去這一步了)。
5.将肉切成1.5cm左右的小塊。豆腐對半切開(便于入味)。
6、将肉皮朝下挨着碗底碼放,上面鋪上上炸過的豆腐塊與碗口齊平。放上花椒、八角。蔥姜絲,辣椒。
7、将兩塊豆腐乳搗碎,加入适量腐乳汁,清水,料酒、雞精、白糖、少許老抽調成汁,均勻澆入6中,上鍋蒸半個小時以上。
8、取出扣到盤子裡,即可食用
扣碗系列之—小酥肉
小酥肉的選肉關鍵
小酥肉的選肉很關鍵,不能使純瘦肉,也不能太肥了,純瘦肉也不香,太肥了吃着油膩,小酥肉要選擇的肉是豬腿肉,肥瘦都有。
小酥肉
開封扣碗小酥肉的做法
1.肉去皮,切成條。用鹽味精,雞精腌制十多分鐘。
2.粉芡加雞蛋打成糊和酥肉拌勻
3.鍋内放油,燒熱後下入拌勻的酥肉,炸制金黃撈出備用
4.把炸好的酥肉放入碗内,加入調制好的鹽水,蔥姜花椒,八角,上籠蒸1個小時即可扣到盤子内
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