記者/程俊豪 編輯/夏崇

軟糯的豬手、雞爪，入味的夫妻肺片、藤椒雞，還有清爽的素什錦、手撕筍......正成為當下年輕人心儀的網紅美食。這些美食所在的鹵味賽道，也成為繼新茶飲、拉面、烘焙後，資本熱衷的領域。

數月來，鹵味品牌接收了各路資本遞來的橄榄枝，其中不乏紅杉中國、騰訊投資、祥峰投資等頭部機構。不少初創企業今年完成了大額融資，一些老牌公司也在沖擊上市。

近期，鹵味社區新零售品牌鹵林傳奇披露，公司已于去年年初和年中分别完成天使輪、A輪融資，累計金額超千萬美元。投資方包括高榕創投、星納赫資本，并且由穆棉資本擔任獨家财務顧問。

成立于2020年1月的鹵林傳奇，主營以熱鹵為代表的中式肉食。公司隸屬的南京福步食品，還涉及冷鹵、熱鹵、特色餐飲、休閑食品等食品産業。

公開資料顯示，鹵林傳奇在2020年5月開設了首家門店，截至2021年6月，已在南京開店超50家，并在盒馬等新零售渠道擁有店中店。鹵林傳奇計劃2021年内門店數量突破百家，2022年底門店數量達到300家，除南京“大本營”外還将開發華東地區市場。

冷鹵紅海，熱鹵藍海？

據絕味食品旗下産業投資平台網聚資本數據，2020年鹵制品市場規模達3000億元，其中休閑鹵制品零售規模近占40%，剩餘60%屬于佐餐鹵制品。

鹵林傳奇團隊認為，冷鹵市場已經處于紅海，冷鹵更多為了正餐服務，其店鋪大多鋪設在菜市場周邊，客戶群體集中于居家的中老年人，主要考慮産品價格和優惠力度，很難做出品牌效應，品牌溢價空間較小，造成“投入大、産出小”。

鹵林傳奇試圖打破鹵味食品在終端産品以冷鹵為主的格局，将戰略方向調整為“現撈熱鹵 經典冷鹵”的模式，旨在吸引更多年輕消費者。

熱鹵起源于四川，工廠根據産品配方将原材料、輔料香料進行預處理，所有産品通過冷鍊運輸到終端門店，門店進行最後的鹵制，鹵制過程透明化，使消費者得到原料新鮮、鹵料新鮮、品嘗新鮮的新消費體驗。

冷鹵方面，鹵林傳奇主推經典冷鹵産品，如夫妻肺片、藤雞、鹽水鴨等。“熱 冷”結合的産品陣容，基本滿足消費者一站式鹵味消費需求。

鹵林傳奇産品原料主要包括豬、雞、鴨、牛類等，口味包括五香、香辣、檸檬等。鹵林傳奇原材料采購來源均為肉類行業頭部品牌，在輔料選擇上均選用四川産地香料，每鍋鹵料成本高達上萬元。

鹵林傳奇要求所有禽類産品新鮮宰殺，調味料采購來自最優産地。保證成品高質量對其供應鍊的整合能力要求較高，也是對禽類産品價格波動研判、事先鎖價等經驗累積的挑戰。

這亦是鹵林傳奇的優勢所在，其團隊成員均來自相關産業大型集團，具備供應鍊管理、産品研發及标準化管控等能力。

據悉，鹵林傳奇成立了鹵味研究院完成調味研發及标準化。成員不但包括傳統食品企業的研發人員，也吸納了星級飯店主廚、川鹵行業老師傅，以及肉類協會、高校、研究院等的專業人員。

研發完成後，包括原料預處理、老鹵熬制和料包配置等中央廚房的生産，将在鹵林傳奇位于南京的自有工廠中進行。該工廠面積約為5千平米，投入超過千萬，目前可滿足周邊300家門店的産品供應。

鹵林傳奇門店選址按照社區新零售打法，主要在社區周邊。鹵林傳奇每日為其配送标準化的半成品，由門店員工根據标準完成現制。

“熱 冷”的模式還沒有成熟。但業界普遍認為，相對冷鹵，熱鹵賽道“有品類、無品牌”，消費者對其接受度較低。

投資30萬起步，60%毛利

很長一段時間裡，鹵味賽道是煌上煌、周黑鴨、絕味鴨脖三足鼎立。今年，随着大量新玩家入局，資本湧入或将打破這一局面。

除鹵林傳奇獲得千萬融資外，初創企業盛香亭、菊花開鹵味、熱鹵時光等均在今年完成大額融資，紫燕百味雞等老牌企業也正在沖擊A股上市。

企查查數據顯示，全國鹵味相關企業的注冊量超過12.3萬家。2011年至2020年，鹵味相關企業注冊量總體呈上升趨勢，其中，2018年注冊量首次超過1萬家，2020年達到1.7萬家。

開放加盟是新品牌拓展市場的通用、快速方式。菊花開鹵味的加盟商張威公開表示，加盟鹵味門店，成本不低。

“以菊花開為例，建議門店面積在10-20平米，兩年的冷鍊配送費、保證金、設備、裝修費等成本加起來，單店投資金額總計在7.5萬至8萬元左右。”張威稱。

熱鹵品牌門店位置一般在商圈或者客流量集中處，需要在店内加工食品，并留出堂食區，租金成本更高。盛香亭負責加盟的某工作人員表示，熱鹵店鋪一般需要30-70平米，門頭最少需要3.5米。

此外，加盟盛香亭需繳納多種名目的加盟費：目前，品牌授權費6萬元，管理費每年1.5萬元，可退保證金1萬元，培訓費5000元，設計費按照店鋪每平米200元收取。據盛香亭加盟手冊顯示，按40平米店鋪面積計算，前期投入起碼需30多萬。

利潤方面，市面上多數鹵味加盟店回本周期為9-12個月，毛利率在60%左右。張威表示，“最少有40%的毛利潤。”

鹵林傳奇曾表示，門店擴張是目前品牌發展的重中之重。門店選址将以居民聚集區為核心要素，客單價30元左右，2%至3%的人流捕獲率，平均6-8萬人的小區即可養活一個熱鹵店。

（文中張威為化名）

題圖來源：鹵林傳奇

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