文 | 雙兒愛美食

蘭州絕對是一個樸實而又不太奢華的城市。

在這兩年走南闖北種，吃了無數的美食，見過不少的面食，唯獨吃不到那“一碗鄉愁”。

蘭州雖然沒有成都、武漢、西安這樣的城市紅遍網絡，也不及江南水鄉那樣清麗溫柔。

然而就沖那一大碗蘭州牛肉面，店裡面醒目的“面多面少你說了算”，就足以顯示出蘭州這座城市的樸實。

當來自五湖四海的朋友下火車站時時，很多人都會選擇吃一碗牛肉面，因為一碗面足以讓饑腸辘辘的遊子吃的心滿意足。

其實，細細品過就會發現，蘭州牛肉面确實是萬千遊子在這陌生一角的安慰，尤其那熱騰騰的湯。

圖|微博

▍蘭州牛肉面的來曆？

雖然被稱為“中華第一面”，很多其他地區的夥伴兒都不太服氣。

但說起蘭州牛肉面的曆史，早在清朝嘉慶年間就有了，後來随着曆史的發展和文化的傳承，蘭州牛肉面終于在歲月的洗禮中，改變了很多，終于成就了現在的中華第一面——蘭州牛肉面。

中國五千年的悠久曆史，也沉澱了我泱泱大國的飲食文化，暫且不談排名，就單單來說蘭州牛肉拉面，談，也肯定有他的過人之處，不然也不會引起争議。

俗話說的好“沒有金剛鑽，不攬瓷器活”，蘭州拉面敢于成為“中華第一面”，就憑“一清二白三紅四綠五黃”的金剛鑽。

▍一清——湯清

鮮牛肉湯，蘭州肉拉面的靈魂

色澤潔白的清湯

在蘭州，從學校食堂到街頭面館，從行色匆匆路人到悠閑自在的老頭兒，你随時可見一大清早就去排隊吃蘭州牛肉面，早起為的就是那口鮮湯，因為去的晚了，那口湯早已被熬了無數遍。所以這裡的一清，就是說的牛肉湯清。

這清湯看起來清，調起來着實不易，裡面包含了近二十幾種香料，所以牛肉面的味道全憑這“一清”來撐場，湯好則面好，湯不好，則這碗拉面就廢了。

說起這湯，不得不說這蘭州牛肉面的鼻祖——陳維精。早在清嘉慶年間，他曾把這配湯的香料全部寫入了一首詩裡面，得以保存下來，名曰《維精送子位林孫和聲西行手記》：

《維精送子位林孫和聲西行手記》

很多人會覺得熬湯有什麼難的，把這些調料全部丢進去，煮一煮不就好了嘛。如果你這樣想，那就未免太小瞧這湯的重要性了。

這裡的牛肉湯有專門的調湯師傅來調的，他的工資一般和拉面師傅不相上下，可見調湯的重要性，并不是什麼人都可以調的。一般情況下，調湯師傅會用老湯加水煮牛肉、羊肝，其次才放入那20多味調料，關鍵是要掌握住火候，一定要用小火熬制4小時而成，所以一大清早師傅們就起來開始張羅了。隻有這樣熬出來的湯不僅能保留牛肉的香味兒，還可以清澈見底。

清湯如此重要，除了它的色澤和工序的謹慎之外，還有一個最重要的原因就是——養生。從陳維精的詩句中我們可以看出裡面所用的材料，每一樣都是中藥，如果細究，你會發現這些選材真的很有講究，都是一些健脾開胃、消食化積、溫中散寒的。這也就是很多人一旦開始吃牛肉拉面就會慢慢愛上它，想象一下寒風凜凜的時候來一碗熱氣騰騰的蘭州牛肉面，吃完全身暖暖的該有多舒服啊！

我喜歡的這“一碗鄉愁”，确實跟這鍋湯有着很大的關系。

▍二白——蘿蔔白

俗語有雲：“冬吃蘿蔔夏吃姜，不用醫生開藥方”。

開胃化痰的白蘿蔔

所以這裡的二白，說的就是加入湯中切片兒的白蘿蔔沒錯了。白蘿蔔和牛肉的搭配，就猶如紅花和綠葉的絕配，蘭州牛肉面深谙此道。略懂醫術的朋友都知道，白蘿蔔有化痰疏散的作用。

冬天是一個易于慵懶的季節，正因為如此，我們都是吃了睡睡了吃，尤其冬天更多的是吃肉比較多，但肉類是最不容易消化的，這樣一來難免增加胃的負擔。易胖、積食、腸胃功能紊亂統統找上門。此刻恰好需要一位“腸道清潔工”。

白蘿蔔行氣化痰，完全可以勝任疏通管道的任務，那些消化不好的人、愛吃肉的人、冬天進補的時候，常吃些白蘿蔔，有利于保持胃腸道的暢通。

▍三紅——辣油紅

無辣不歡的辣椒紅

如圖所示，你看到了那上面飄着紅紅的一層辣椒油，所以三紅說的就是辣椒油的紅。都說無辣不歡，但是蘭州牛肉面的辣椒油看起來狠辣，其實不辣，單純的從視覺沖擊來講，這種紅可以給清湯白面增加誘人的色澤，讓人更加的有胃口有食欲。

毛爺爺大家都知道，湖南的，當時長征兩萬五的時候，每遇冰天雪地，毛爺爺就和戰士們吃辣椒來禦寒。所以說辣椒也是可以入藥的，散寒、開胃。當然太辣了會刺激胃黏膜，所以适中就好。

蘭州的冬天幹冷，不像南方冬天濕冷，所以在冬天來一碗加了辣椒紅的蘭州牛肉面，可謂是開胃驅寒兩不誤。

▍四綠——香菜、蒜苗綠

青色可見的香菜、蒜苗

清湯白，辣椒紅，各個都有着自己的使命，來完成蘭州牛肉面的精髓。都說“紅花還需綠葉配”，紅紅的辣椒油上面點綴新鮮的香菜、蒜苗，青翠欲滴一片，灑在面條上，漂浮在清湯裡，很有一幅田園美景的既視感。

香菜，我們又叫它“芫荽（yan sui）”。然而香菜的味道并不是所有人都待見的，有些人喜歡，有些人則不然。蘭州牛肉面的師傅可以說是非常的善解人意了，每次你去端面，他都會笑盈盈的問一句“香菜要不要，蒜苗要不要”，這幾乎滿足了所有人的口味。不論你要哪一樣，青翠總是讓人可見的。

香菜的氣味，你喜歡或者不喜歡，它就在那裡。然而無論喜與不喜，它在中醫界可以說是有着相當重要的地位。《本草綱目》中稱它“辛溫香竄，内通心脾，外達四肢”，我們經常見老人用它和蔥根等其他材料一起煮藥，用來治愈輕微的風寒感冒也是不錯的。

▍五黃——面條黃亮

勻稱的面餅黃亮可見

秃頭面粉，上天賜予拉面的勁道。

蘭州地處西北，光照充足，少雨水。正因如此才成就了蘭州牛肉面獨有的勁道。這裡有一種面粉叫做“秃頭面粉”，可以說是勁道十足，我們通常把這樣的面粉選來做拉面，稱作“高筋面粉”。

面條和湯都是蘭州牛肉面的精華，所以要想拉面好，就必須要和好面，那麼水溫尤其要注意，必須選用溫度要保持在30℃左右的水來和面。這樣的溫度面團的吸水性最高，此時面筋的形成率也最高，延伸性和彈性最好，最适宜拉面。

勁道的面才能拉出悠長的面條

除了優質的面粉，蘭州牛肉拉面之所以如此有勁道，還有一個秘密，那就是在裡面加入了“蓬灰”，它可以提高面筋的生成率和質量。

《西遊記》唐三藏西天取經有僅僅八十一難，那麼蘭州拉面也講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，這裡面提到的灰就是指蓬灰，有了它的加入，拉出來的面條爽滑透黃、筋道有勁。蓬灰還有利于消化的作用。

真正顯示拉面師傅技術的時刻到了，拉面師傅的工資很高是有原因的，他們有着高超的技藝，有着過人的體力，隻有達到這樣的條件才可以配得上蘭州牛肉拉面的精神。

首先是饧面：和好的面團，放置一段時間，可以讓蛋白質更充分的吸收水分，提高面筋的生成和質量。一般冬天饧面時間不低于30分鐘，夏天可以稍稍縮短一點時間。

其次是溜條：這真是考驗體力的工序，人多的時候，你要是體力不支，很難完成溜條。饧好的面經過反複搗、揉、抻、摔後，放在面闆上，用兩手握住條的兩端，擡起在案闆上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，業内稱其為順筋。然後搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。這個活兒，一般都是膀圓力大的小夥子才能完成。

最後才是拉面：粗細扁圓任你挑。蘭州牛肉拉面款式衆多，總有一款适合你，由粗到細有二柱子、一細、二細、三細、細、毛細；由窄到寬也有韭葉、薄寬、寬、大寬、皮帶寬。聽蘭州的老人講起，有些技藝高超的拉面師傅還可以拉出棱角分明的“荞麥楞”，我也隻是聽說，從未見過今天的師傅拉出來過這樣的面條，也許是技藝失傳了吧。

毛細

二細

韭葉

每一道美食的成型。都是廚師們的一場修行，蘭州的拉面絕對是個技術活兒，要拉出來的面粗細均勻，不斷裂，每每看師傅拉面總有一種表演雜技的感覺，優秀的師傅興許還會當場給你表演一段。甚至拉面下鍋的時候都有一句順口溜：“拉面好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣”。

▍結語

“聞香下馬，知味停車”，說的就是蘭州牛肉拉面的魅力所在。即便是你熱幹面、涼面、燴面、打鹵面等各色面食，都不及蘭州牛肉拉面來的有勁道、有韻味、有技術。

天涯路遠，遊子思鄉，不防來吃一碗蘭州牛肉拉面。

今天你吃了嗎？

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