地方風味茶點彙 江蘇省
（20）蘇州松鼠桂（鳜）魚
桂（鳜）魚身上的斑紋如桂花 ，故名。我國各大河流湖泊，均有出産，故有“中華魚 ”之稱。桂魚含蛋白質，脂肪，維生素A，無機鹽極豐富。因其喜食魚蝦，肉質非常鮮美，味甘平，有補虛勞，益脾胃，治腸風下血之功效。唐人張志和有詩“西塞山前白鹭飛，桃花流水鳜魚肥”之句。“松鼠桂魚”與“滬式八寶桂魚”均為姑蘇風味菜的佼佼者。為使此菜做得形象化，須先出骨，内外翻轉，抹以菱粉油炸，出鍋豎伏盤中，魚首微昂，魚尾上翹，嘴巴微張，澆以調汁，吱吱作響，好象一個松鼠在歡叫。若配以翠綠色的葡萄，又象松鼠采葡萄，栩栩如生，因而得名。
【原料】
桂魚 1條
蝦仁 20克
筍丁 15克
青豆 15克
蒜末 5克
香菇丁 15克
葡萄 15克
幹，水菱粉 65克
精鹽 少許
黃酒 10克
白糖 100克
豬油 1千克
香醋 50克
番茄醬 25克
肉湯 100克
麻油 少許
【制法】
1.将桂魚去鱗去鰓，開膛去内髒，洗争，切下魚頭，從魚頭下巴處剖開，掰平拍松。再沿着魚的脊背批開（不可批斷，魚尾要保持原狀不變），取去脊背骨，割去胸刺。然後在兩爿魚肉面上（不是魚皮面上）用刀先直後斜剞出菱形花刀，刀距不要超寸四分，深度不要超越魚皮。
2.用酒，鹽放在碗裡調勻後，抹在魚頭和魚肉上，再滾滿幹菱粉，餘粉抖掉。
3.将番茄醬放在碗裡，加豬肉湯，糖，醋，酒，水菱粉，鹽攪成番茄調汁。
4.鍋燒熱，倒入豬油燒八成熱，将滾滿菱粉的兩爿魚肉翻卷，翹起魚尾，即用一手提魚尾，一手用筷夾住别一端，放入熱油鍋炸成型（約20分），随後松手将魚整個落入油鍋中去炸，一面炸一面用勺舀油澆在魚肉上。這時，也将魚頭同時放入油鍋去炸，一俟炸呈淡黃色撈出，待油溫回升到八成熱時，将魚回鍋繼續炸到呈金黃色，撈出盛入魚盤，鑲上魚頭，擺成松鼠形。
5.在炸魚的同時，舀100克熱油倒入另一熱炒鍋内，投入蝦仁炒熟，出鍋瀝去油。再舀50克豬油入鍋，投入蔥白段煸香撈去，即将蒜末，筍丁，香菇丁，青豌豆入鍋炒熟，再加入上述番茄調汁炒勻，又添入豬油約75克推勻後起鍋澆在松鼠魚上，魚即發出吱吱響聲，最後放上炒蝦仁即成。
【特點】
魚金黃，汁紅亮，肉翻轉如毛，叫聲如松鼠。外脆裡嫩，又酸又甜，鮮美異常。
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