回甘與回甜，隻差一個字，卻完全是兩種概念。

茶友@夏有茶蔭 問：“喝茶時，聽見有人說茶有回甘的感覺，有人說回甜，這兩種說法是一個意思嗎？”

相信很多茶友都以為這兩個詞表達的是一個意思，但其實它們有着非常細微、不易察覺的區别。

這個問題既顯示了中華文字的博大幽深——僅一字之差，卻是兩種感覺；也體現了茶在味覺方面的細膩，需細細品飲，方可洞幽燭微。

如果想分辨清楚二者的區别，我們就要明确回甘與回甜的定義。

所謂回甘，指的是“入口微苦，回味清甜”。也就是說，入口時苦澀為主，但随着時間推移，咽喉處泛甘，收斂性與刺激性消失，唾液慢慢分泌，之後甘甜之感在口腔中蔓延開來，滋潤甘美，回味悠長。

茶的滋味由澀、苦、鮮、甜、酸、鹹六種味素組成，其中澀、苦、鮮三種味素構成了茶湯滋味的主體。

那麼，為何會有回甘現象呢？

這是因為，茶葉水浸出物中的茶多酚、咖啡堿、氨基酸、多糖物質是構成茶湯滋味的主體；回甘的感覺依賴于36%茶多酚、4%氨基酸、4%黃銅、3%有機酸、3.5%糖類；茶多酚、咖啡堿主要呈現出苦味和澀味，多酚類物質中的兒茶素類，尤其是酯型兒茶素的濃度，不僅構成澀味主體，也是茶湯濃淡、茶葉品質優劣的主體物，茶葉中的氨基酸則會構成鮮爽成分，氨基酸含量越高，茶湯的鮮甜度就越高。

所以茶湯入口後，第一感覺往往是苦澀感。

不同茶葉苦味表現有所不同，有舌尖部位，有舌頭後半段，有上颚，有兩頰苦，苦澀感褪去之後，茶中的有機酸會刺激唾液腺分泌黴素，經人唾液結合，可産生生津回甘的感覺，此刻就可感受到口腔中的甘甜清鮮感。

同時還可能伴随着咽處、舌面、舌底的生津，給人一種回甘持久的舒适感，先苦後甜，有一種苦盡甘來的滋味。

現在我們再來說說回甜。

回甜，是一種口感，即入口之後所直接感受到的甜味。主要是指經過發酵的茶葉，發酵過後刺激性物質轉化，多糖物質的感受明顯。

糖類在茶葉中含量達25%左右，其中可溶性的糖類約占總幹物質的4%左右，其餘部分均為不溶性的，不溶性糖類在茶葉中主要是構成細胞壁物質，起到支撐茶葉葉片有一定形狀的作用，而茶湯滋味和香氣的來源之一主要是可溶性糖類，這類物質中的葡萄糖、半乳糖、果糖等是茶湯甜味的主要成分，對茶的苦味和澀味有一定的掩蓋和協調作用，這部分糖含量越高，浸出量越高，茶葉滋味越甘醇而不苦澀，這是喝茶回甜的一大原因。

此外，在品飲時，茶葉中的茶多糖會在口腔中滞留，與唾液裡的澱粉酶發生反應，分解為麥芽糖，衆所周知，麥芽糖是有甜味的，這也是茶能夠回甜的原因。

除了以上的糖類物質，茶葉中的部分氨基酸、兒茶素、茶紅素等物質除了表現為鮮味之外，也表現為甜味，這也是茶回甜的一個因素。

綜上所述，回甘是一種過程，先苦後甜，需要慢慢體會茶湯入口後的喉韻變化；而回甜是茶湯入口之後最為直接的口感，這也是二者之間最大的區别。

但每個人的味覺的靈敏度不同，所以不能單單地用回甘、回甜的标準來要判定一款茶葉的好壞。

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