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涼粉是我國一種非常受歡迎的特色小吃，其主要利用澱粉糊化而形成，屬于澱粉凝膠類産品之一。因其具有晶瑩剔透、口感潤滑得特有風味，深受大衆喜愛。随着食品工業化的飛速發展，涼粉的種類也日益豐富。

目前，制作涼粉的主要原料有大米澱粉、豌豆澱粉、綠豆澱粉、薯類澱粉等，不同種類澱粉産生的抗性澱粉有所差别，導緻其口感及産品狀态有所差異。

傳統涼粉在制作過程中通常需添加明礬來加速其凝固，而明礬中含有一定量的鋁元素，長期食用對人體會産生一定的危害；加之涼粉在加工、儲藏過程中易發生回生即老化的現象，嚴重影響了涼粉産品的工業化發展。

接下來我就分享一項豌豆涼粉配方工藝優化研究以及防止産品氧化變色，保水保彈性（防止老化）的簡易方案。

01、豌豆涼粉配方工藝優化研究[1]

一、材料

豌豆澱粉、蔗糖、食鹽、卡拉膠、檸檬酸、食用堿等。

二、豌豆涼粉制作的工藝流程

原料選取→稱量→加溶解介質攪拌→調漿→靜置→水 浴加熱→蒸煮→冷卻→涼粉成品

三、操作要點

（一）調漿

在澱粉中加入少量的溶解介質進行攪拌，邊攪拌 邊加入熱溶解介質，使澱粉呈懸浮狀态。

（二）靜置

靜置更有利于澱粉與水的混合，有助于澱粉吸收 更多的水分。将調制好的澱粉漿靜置處理 15~20 min。

（三）水浴加熱、蒸煮

将靜置後的澱粉漿置于微沸的水浴鍋中進行蒸 煮，蒸煮過程中要順着一個方向進行攪動。

（四）冷卻

将蒸煮好的涼粉取出冷卻至室溫，用于相關指标的測定。

王林[1]在實驗中發現料液比（豌豆澱粉與水的質量比）、食鹽質量分數、蔗糖質量分數、pH、加熱溫度和加熱時間對豌豆涼粉的凝膠強度及感官評分具有顯著影響，卡拉膠質量分數對豌豆涼粉的凝膠強度及感官評分具有極顯著影響（P＜0.01）。

試驗結果得出，較高的食鹽含量、pH均會降低豌豆涼粉的凝膠強度，而當豌豆澱粉蔗糖、卡拉膠含量、加熱時間及加熱溫度逐漸增多時，豌豆涼粉的凝膠強度會變強。

試驗結果表明，制作豌豆涼粉的最佳配方工藝條件為：料液比（豌豆澱粉與水的質量比）1∶5.5，食鹽質量分數0.8%，蔗糖質量分數10%，卡拉膠質量分數1.0%，pH7.5，加熱溫度75℃，加熱時間50min，此時制得的豌豆涼粉的感官評分最高。

圖片來源：千圖網會員

一、目的

防止産品氧化變色，保水保彈性（防止老化）。

二、原理

産品氧化變色的主要因素是可能是透明包裝導緻光線照射和有空 氣通過包裝進入産品引起；産品失去彈性的原因是澱粉老化引起。

三、方法

改善包裝材料，如用不透明的包裝袋，但缺點是消費者不能看到産品實物，不利于銷售；可采用至少二層的透明包裝袋，厚度至少在7絲10絲；如果允許采用不透明袋最好，如簡單的5-6絲的鍍鋁袋也比較便宜，這樣自然光不能直接照射在産品表面，對防止産品氧化變色起到一定作用。

加入适量抗氧化劑：在煮涼粉時，在溫度較高，但還沒有成糊之前按0.05-0.1%（以每次煮制總物量計）加入事先用自來水化開的VC溶液，并攪拌均勻。

主要操作要求是加入VC後不易長時間煮制，防止VC在高溫條件下失去作用，所以加入的時間要晚，加入後易快速煮制結束，能達到涼粉的糊化程度即可。

加入适量麥芽糊精和變性澱粉：在開始煮制時即可加入，用量：麥芽糊精（DE10-15）：1-3%（以煮制時加水量計），變性澱粉1-6%，這兩者的價格都比較便宜。

加入适量保水劑：按1-2%（以每次煮制總物量計）加入明膠水（明膠可事先用5-10倍左右的水泡脹，再加熱達到完全溶解後再使用），加入後攪拌均勻，加入時機為在涼粉沒有糊化之前的任何時段。或者加入0.1-0.5%的黃原膠或瓜爾膠，但這些膠必須在強力攪拌的條件下才能很好地溶入沒有糊化的涼粉液中，并且必須在涼粉沒有糊化之前加入。

如果做試驗條件允許可用結冷膠0.05-0.4%的用量（以每次煮制總物量計），同時加入0.01-0.05%的乳酸鈣（以每次煮制總物量計），以增強産品的彈性（可能成本較高，可做小試驗對比效果）。

加入少量VE（維生素E，油狀或粉末狀，含量50%左右，價格較高，150元/㎏以上）或TBHQ（也是一種強抗氧化劑，價格也比較高）：在涼粉成型後包裝之前加入。

加入方法：先溶于75%的食用酒精中，按75%酒精：VE/TBHQ=100：1的比例加入後攪拌均勻，可盛于噴壺中搖晃亦可均勻。

加入量：以噴霧的方式在産品表面噴灑一層即可，不可多噴，總的VE/TBHQ用量在0.001-0.01%左右（以産品重量計），這個過程是很快的，然後進行抽真空包裝。

産品最好在包裝過後進行一下短時間的開水煮制，以殺滅表面部分微生物，溫度95-98℃，時間8-10分鐘。

如果加入适量防腐劑，則可适當延長保質期，可選擇價格較低的如山梨酸鉀，最大使用量不能超過0.1%（在食品添加劑衛生标準上沒有涼粉這種産品，所以用防腐劑要慎重，最好不用）。

如果不使用防腐劑，可按照以上所述，并嚴格控制生産過程的人員（尤其是人的手）、地面、設備、工器具、空間的衛生狀況（通過清掃和消毒達到清潔生産），尤其是在煮制糊化以後（至裝箱之前）的操作應在高潔淨區域内進行，以減少對産品的污染。

以上工作需要事先準備好各種物料，先列出幾個方案再試，多做試驗，多總結得出結論。

參考文獻：

[1]王林. 豌豆涼粉配方工藝優化研究.保鮮與加工.2021，21（3）：111-117

[2] 食品論壇網友food1998

來源：食品研發與生産 整理，轉載必須注明此來源。

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