準備動筆寫這篇時，發現自己的口味雖然在短期（五年）内來說，固執得讓人吃驚；但如果往回看得更遠，則會驚訝地意識到本宮的變化是相當大的，甚至有些方面簡直判若兩人，根本找不到幼年時期的痕迹。

……該不會，被什麼東西附體了吧。

且不說忽然沒辦法再吃辣，忽然不願意再吃河蟹和皮皮蝦，忽然讨厭上濃重味道的食物，結果和大多數本地的小夥伴吃不到一塊兒去了；就說魚——太奇怪。明明在18歲之前對魚的态度簡直是仇恨的，不知道為啥，上大學後忽然愛上了這種“水生肉類”，而且把這個習慣一路保持到了現在，就好像以前談魚色變的那個人不是自己。

記得很清楚，那條打動了本宮的魚是黑魚無疑，出現在一家烤魚店裡（就是那種先烤到定型，再放在調料醬汁裡慢慢烹的做法）。那天本宮頭一次體會到了黑魚的美妙：大塊的蒜瓣肉白裡透粉，密匝匝地排列在魚骨上。用筷子稍微一挑，就能揭下一條淨肉。至于味道是不用說了，常吃烤魚的人都知道，這東西的味道小半靠魚肉本身，大半靠料汁，所以“愛吃烤魚”和“愛吃魚”，多少還是有點區别。但同樣讓本宮驚豔的，是魚肉的口感：大概黑魚比較好動，所以身上以肌肉為主，咀嚼起來有明顯的彈韌感，飽滿緻密，甚至可能像雞肉一樣吃着吃着就塞了牙——但實在是香！

鲷魚也是一種很好吃的魚，口感和黑魚類似，但含水量稍微高一些

一扇門被推開一條縫後，全部打開就隻是時間問題了。在那之後，烤魚店的所有魚種都被本宮陸續實踐了一遍，再加上後來在他處的進一步認知，魚的妙處如同畫卷，在本宮面前徐徐展開：草魚多刺，做得不好的話會稍有腥味，然而價格往往是最低的，請點頭之交吃飯的話可以點它（噓！）；清江魚是和黑魚幾乎成為反義詞的存在，它的肉質細嫩多汁，刺也不多，但烹調起來魚肉就較易散碎，而且做烤魚的話會因為太吸湯而味道略鹹；江團可以算是清江魚的升級版，而且它的皮下脂肪比清江魚多些，味道自然更曼妙，但吃起來相對就比較容易膩。

比先烤再烹更有吃頭的做法多得很，可吃的魚品類也探讨不完。說起來本宮最愛的是三文魚，刺身最妙，那橘紅色的魚肉被切得厚薄合宜後，在其中一端稍微蘸點芥末和刺身醬油，擠一點檸檬汁，然後卷起來放入口中，立刻會感到魚肉純粹的鮮美與調料的撩撥在口腔中此起彼伏，遙遙呼應，漸漸随着咀嚼而融為一體。特别要說的是三文魚的口感柔嫩豐腴，入口後宛如酥膏軟玉般潤膩，卻又有着飽含生命力的彈性。這樣的妙處加上往往不夠親民的價格，讓三文魚刺身成了本宮夢寐不得的美味——當然也有一部分營養學方面的考慮……因為吧，這種魚的脂肪含量，有點兒高。

煙熏三文魚也是大多數人不常接觸的美食，是将三文魚用鹽稍腌，再加以熏制的一種食材，有生有熟，通常用來制作沙拉。本宮當然也更喜歡生的。

煙熏三文魚和蜂蜜芥末沙拉醬搭配出的主食沙拉，橘粉色的魚肉多麼美麗啊

再就是熟食三文魚。以前在三刻做評測時，本宮偶爾會吃三文魚茶泡飯或香煎三文魚排，都是将大塊的三文魚用黃油簡單煎一下，然後放到米飯上澆了茶、撒了配料；或是放到配菜上澆了醬汁切開吃。但都隻是為了嘗鮮，并沒那麼喜歡——總感覺烹熟了的三文魚已經不是正經三文魚啦。

香煎三文魚配姜汁醬：“喂喂你說誰不正經？！”

三文魚梅子茶泡飯：“是啊是啊，你這樣會失去我們的我跟你說！”

雖然談不上迷戀，但這兩道菜随着三刻的停運而徹底絕迹江湖，仍是讓本宮遺憾不已的事情。好在還有更多美味的魚等着被翻牌子：鲟魚、鲽魚乃至于多寶魚，肉質甘甜細糯，清蒸最佳，别的吃法簡直是暴殄天物；鳕魚是海魚，肉嫩、清甜，異味極少，本宮通常在上面倒點生抽，撒點黑胡椒，然後直接用錫紙包起來丢進烤箱，180℃烤8分鐘後便是無上美味；被日料帶火了的鳗魚比較肥嫩，油脂略多但滋味濃鮮，做成蒲燒口味的鳗魚飯，最受中國胃的歡迎。

有段時間沉迷三都港的蒲燒鳗魚，打開包裝袋往米飯上鋪排妥當，就是顔值相當高的鳗魚飯

鲷魚也是在日料裡較為常見。這種魚做刺身清甜鮮美，肉質細嫩卻肌理可辨，爽口又不失滑膩，平衡度非常好，蒸或烤着吃卻也是口感與味道俱美，魚熟後肉質和黑魚一樣柔韌而極具存在感，卻又像鳕魚一樣鮮甜多汁，極為難得。

說到鲷魚，這是本宮看到過最萌的包裝，沒有之一

梭邊魚的口感與味道和黑魚更加相似，但比黑魚略肥嫩些，本宮經常從三刻買了這種魚的食材包，把魚片放在配送的鍋底中涮熟後控幹，用來裝午餐便當；物美價廉的巴沙魚在超市裡很常見，通常是做成魚片出售，特别便宜，還沒有刺，隻是味道也寡淡得很，本宮通常用它做番茄魚片配飯吃；鲈魚的存在則帶着幾分季節的儀式感。本宮總覺得每到入秋就該點條清蒸鲈魚吃吃，但一般沒那個機會，所以盡管深愛這種細鱗嫩肉的淡水魚，吃得反而比其他品種的魚都少——看得太鄭重了，便難以用平常心相待。

肥滋滋的梭邊魚（不麻不辣水煮版）

值得一提的是鲣魚。本宮對這種魚的活體雖然沒概念，但是用它加工出的鲣節刨成的木魚花，可是小廚房不可或缺的一道調味品。這種長得像薄薄的牛皮紙一樣的外來食材不僅可以用來熬木魚高湯或給湯菜增鮮，還能直接涼拌。日料店裡經常把它放在“冷奴”（内酯豆腐）上，簡單地加一點日式醬油，拌出來就很好吃。本宮還用它做過涼拌荞麥涼面，味道的驚喜指數妥妥是五星。

荞麥面煮熟過涼水，撒上木魚花，頂部再嵌一枚紫蘇梅，大寫的清爽

不過，有一種魚本宮實在不喜歡，就是先過油炸，然後紅燒、糖醋或者澆芡汁的做法。所以天津本地的特色菜“罾蹦魚”也好，當地人都喜歡的松鼠鳜魚、家常鳎目（紅燒比目魚）、家熬帶魚也好，就算端上桌了本宮也沒興趣。可是這樣一來，就讓不少熟人以為本宮不僅不吃肉（不！這絕對是一個僞命題），連魚都不吃……算了，這是《鹵煮火燒：本宮從來就不是個精緻人兒啊！》那篇探讨的問題，再抱怨就太祥林嫂了哈。

還有一些和魚有關的人或事，同樣是記憶中的珍寶。想起從北京剛回天津時什麼事都不适應，天天郁悶，和兄弟外出吃過好幾回烤魚。對方總是像我離開天津前一樣，把“魚身上最好吃的部分”——魚鰓肉，認真地夾給我，這種對待小孩子一樣的照顧讓人心裡又暖又踏實，如同回到了家裡；而一顆找不到歸處的遊子之心，在這樣的故人心腸中，方才漸漸妥帖下來。

還曾經有朋友分明自己不能吃生食，卻隻因本宮愛吃生魚片，就專門帶本宮去吃日料。這樣的人情非常厚重，要默默記在心裡，日後慢慢還。

又想起現在的大領導。明明自己最恨吃魚，可凡是外出吃飯時有我在場，都會張羅一聲“點條魚吧”。就為這份用心，哪怕平時工作中偶有怨氣，（哼唧）也還可以再忍忍。

現任領導老狐狸，就算吃魚，大概也是愛吃這種重口味的

自家父母疼起閨女來，絕對是掏心掏肺的等級。每周末回家小住時，母上總會提議“中午出去吃吧”，為的就是讓我能吃到一口火候得宜、食材新鮮的清蒸魚。雖然這樣的提議通常會被我用各種理由拒絕，但心裡怎麼可能不默默地感動上十七八回合！——隻可惜一家人有點吃不到一塊去，本宮知道他倆最愛的可能還是香噴噴的紅燒帶魚和熬鳎目，湯汁要熬到色澤紅亮，這樣魚肉蘸上去才好吃，還能用來拌米飯。

父上母上愛吃的魚，大緻是這個路數的（紅燒大黃魚，2018年三刻年菜）

不久前和小夥伴出去吃烤魚。烤魚店大概已經有三四年沒去了，想到以前一起吃過烤魚卻最終離散的那麼多人，心裡難免有點怅怅的。發呆的時候，竟被對方夾起一大塊魚肉，小心翼翼地放在我的盤子裡。那一刻，忽然覺得多少年裡曾經積累的遺憾被撫平了，于是趕緊用家人相待之禮剝下魚鰓肉，夾還回去，不再徒勞地在回憶中頻頻張望。

人情如紙張張薄，世事如棋局局新，大抵如此。還是開開心心地吃魚吧。

（微信公衆号搜“本宮的小廚房”就能找到我。每天更新一篇和食物有關的随筆、回憶或心得——要是它們能為你帶來共鳴，該多好啊！）

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