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..芥味炝花螺..

辣酒煮小花螺

原料：小花螺500克。

調料：青椒、紅椒、大蔥各2克，辣酒汁400克。

制作方法：

1.小花螺500克洗淨後用冷水下鍋，水開煮2分鐘至八成熟，撈出用流動水沖洗幹淨，去掉螺頭片，至完全冷卻。

2.青椒、紅椒、大蔥各2克切成長3厘米、厚0.6厘米的斜刀片。

3.把花螺放入燒開的辣酒汁裡完全浸沒，|水手美食|再燒開後煮15秒裝盤，淋入400克的辣酒汁，撒青椒、紅椒、大蔥片，放在花螺上裝飾即可。

關鍵：需要注意煮花螺的火候，沸水不能過大，要小火煮制，否則肉質容易變老。

辣酒汁（批量）制作方法：

1.魚生壽司醬油4800克、金牌魚露1200克、壇裝加飯酒9千克、李錦記生抽4500克、遠航九江雙蒸酒5500克、福臨門小磨芝麻油900克、大美極鮮汁1950克、味精1200克按标準稱好，倒入桶内。

2.鍋内倒入菜子油4500克燒熱，下蒜蓉1500克，幹蔥蓉、鮮沙姜米各2千克炸香，倒入調料桶内。

3.鍋内倒入花生醬1500克、妙多咖哩膏300克慢火推均勻，放入孜然粒、辣椒面各1千克，慢火推香（一定要謹防粘鍋）。

4.推好的醬料倒入調料桶内，加12.5千克清水邊攪邊燒開，倒進自制辣椒油4千克即可。

自制辣椒油（批量）制作方法：

1.将洗幹淨的姜250克切片；幹蔥頭250克切頭去尾，一開二；蒜子500克洗淨。

2.鍋内入菜子油5千克燒至六成熱，|水手美食|下姜片、幹蔥頭蓉、蒜子、香蔥慢火煉香，加八角20克，香葉5克，白豆蔻、紫草各10克一起放入油鍋慢火煉半小時至料頭成焦幹，離火待油溫下降到120℃時，再加入辣椒粉、辣椒面各500克浸泡12小時，隔渣留油。

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陳年花雕煮花螺

飄香花螺

原料：花螺500克、幹辣椒節100克、鮮花椒20克、姜末、蒜末、蔥花各少許。

調料：鹽、味精、菜油各适量五香鹵水1鍋。

制作：

1、把花螺取肉治淨，入五香鹵水鍋裡鹵熟了撈出；|水手美食|另把花螺殼洗淨，入沸水鍋汆煮後撈出。

2、淨鍋放油燒熱，先下幹辣椒節、鮮花椒、姜末和蒜末炒香，再倒入花螺肉和螺殼稍炒，加少許的鹽和味精炒勻後，撒入蔥花即可裝盤。

花雕炝花螺

原料：花螺5斤。

調料：紹興花雕酒一斤，雞粉20克，美極鮮100克，白糖5克，辣鮮露100克，麻辣鮮露120克，壽司醬油120克，青芥辣少許，香油80克，小蔥，香菜，生姜，鮮小米辣各适量，|水手美食|以上調料放一起攪勻，放冷藏備用。

制作：

1、花螺沖洗幹淨，鍋裡燒水，放少許蔥姜、3—5片檸檬，水開後放白酒适量，下花螺煮熟（不能太老）。

2、煮好的花螺過涼，撿洗幹淨（有臭的用牙簽挑出來），去内髒後再塞回去，放水加少許檸檬裡備用。

3、上菜前控幹水份，澆汁點綴即可。

陳年黃酒煮時鮮花螺

花螺神仙雞

将傳統搭檔“田螺雞”中的配料改為花螺，螺肉、雞肉彼此吸收滋味，鮮美度倍增；采用粵式手法焗制，醬香濃郁，酒香悠長，沙姜氣息突出。

制作流程：

1.将三黃雞1隻（重約1200克）宰殺斬塊，加鹽10克、味精8克、料酒少許腌制入味。花螺300克焯水洗淨待用。

2.鍋放寬油燒至六成熱，下蒜子、姜塊各150克炸至金黃色，撈出墊入砂鍋底部待用；待鍋内油溫升至六成熱，下雞塊炸至色澤金黃撈出。

3.鍋留底油，爆香沙姜碎30克，放入雞塊略炒一下，調入砂鍋醬約150克，烹入料酒5克，添高湯沒過原料，中火燒約8分鐘，加入花螺再燒2分鐘，收汁後裝入砂煲内，放在煲仔爐上加熱至沸，噴入固本酒50克（可用黃酒代替）即可。

砂鍋醬：鍋下菜籽油150克燒熱，入鮮沙姜碎80克爆香，下李錦記海鮮醬650克、辣鮮露150克、大廚四寶雞鮑汁100克、老幹媽辣醬100克、沙姜粉80克、保衛爾牛肉汁80克、味精30克、姜黃粉少許、清湯适量小火熬香。

制作關鍵：三黃雞腌漬時不必加胡椒粉等料，此菜突出的是沙姜氣息，本身還帶有一點辣度，足以給雞肉祛腥。

酒醉花螺

麻鮮汁撈花螺

撈汁花螺

主料 花螺2000克

輔料 檸檬片20克 指天椒125克 蔥花50克 姜末125克

調味料 鮮麻辣鮮露150克 雞粉50克 辣鮮露125克 花雕酒600克 壽司醬油100克 白糖30克 芥末50克

烹饪步驟

1. 花螺洗淨，用沸水煮2分鐘撈起，冰水冰鎮；

2. 所有配料調味料調在一起 攪拌均勻 進冰箱保鮮浸泡八小時即可。

辛辣酒香煮花螺

原料：花螺300克、紅小米椒30克、鮮青花椒、姜米、蒜米、姜片、蔥結各少許。

調料： 花雕酒 20克、蚝油、味精、雞精、鹽、藤椒油、菜油各适量。

制作：

1. 把花螺放入加有幾滴菜油的清水盆裡，餓養一天，讓其吐出污物，将其淘洗幹淨并初加工，撈出來待用。

2.往水鍋裡放入姜片、蔥結、料酒，燒沸後下入治淨的花螺，煮至螺肉八分熟時，撈起來待用。

3. 往淨鍋裡放入純菜油燒熱，投入鮮青花椒、姜米、蒜米爆香，下入紅小米椒翻炒，接着倒入汆過水的花螺，摻入少許清水燒沸，調入蚝油、味精、雞精、鹽，燒一兩分鐘至螺肉熟且入味後，大火收汁淋入少許藤椒油，起鍋裝盤時稍加點綴，即可。

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