豬肉是我們生活中最常見的肉類之一,有排骨,豬蹄,前腿肉,裡脊肉,五花肉等多種美味的食材。不同食材做法也各不相同,尤其是五花肉做法就非常多,我們常吃的紅燒肉、梅菜扣肉、脆皮五花肉等等,都是用五花肉來烹制的。今天介紹的是五花肉另一種做法:炸酥肉。
在我老家,炸酥肉又叫小酥,一般是在大宴賓客的時候制作。表面金黃,外酥裡嫩,口感十足,大人小孩都喜歡吃。那麼酥肉到底要怎麼制作呢?還别說,炸酥肉的做法其實非常簡單,既然是炸制品,最重要的就是在制作過程中,掌控油溫很重要,一不小心就會把酥肉給炸糊了,吃起來硬邦邦的。也就是說不能炸的太老,同時也不能炸的太軟,否則口感不那麼好了。
【主要材料】:五花肉一塊(約500克),澱粉半碗(約200克),雞蛋2個,花生足量(實際用量200克)。其中澱粉可以用紅薯澱粉,也可以購買小酥肉專用粉。
【調味配料】:香蔥兩根、生姜一塊、料酒1勺、生抽1勺、十三香、食鹽适量
【制作步驟】:
一、材料準備。五花肉清洗幹淨,削去外皮。順着五花肉的紋路,切成豬肉條,寬1厘米,長3-5厘米左右,不要切得太厚,裝起備用。把生姜切成姜絲;把香蔥切成蔥段;存放備用。
二、腌肉條入味。取一大碗,裝入處理好的肉條,放入姜絲、蔥段,再添加一勺料酒,一勺生抽,一勺食鹽,一茶匙十三香,一起攪拌均勻,靜置腌制10分鐘左右。待肉條腌出水分後,挑出姜絲、蔥段等香料渣,再把兩個雞蛋打入到碗裡,同肉條一起拌勻,使肉條上都覆蓋一層雞蛋液。
三、給肉條挂層澱粉糊。接着向碗裡慢慢地撒上澱粉,邊撒邊攪拌,可以加少量清水,直至澱粉呈糊狀,再向裡面加一勺食用油,順時針攪拌均勻。多攪拌一會兒,可以使肉條與澱粉粘得更緊密,在後面炸制的時候就不會脫殼。大約3分鐘左右即可。澱粉裡拌一些花生油,不但能使炸酥肉光澤鮮亮,還能增加酥松香脆的口感。
四、第一次炸定型。鍋中加入足量的花生油(1000克左右就可以了),等到油溫燒至五成熱時,用筷子把挂好糊的肉條逐一放在鍋中進行煎炸,同時保持旺火,使油溫持續上升,炸到肉條膨起表面定型,浮出油面時就用漏勺撈出放一邊濾油。晾2分鐘,讓表面降溫。
五、第二次小酥肉炸成。待到鍋裡油溫升至七成熱後,把濾好油的小酥肉放入鍋中進行第二次煎炸。一定要集中注意力,炸2分鐘左右的時間,酥肉條表面就呈現金黃色,即可撈出,放吸油紙上濾油,小酥肉就炸好了。這樣炸出來的小酥肉蓬松酥脆,不僅可以直接吃,還能蒸煮做菜湯火鍋,都非常美味。
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