辣菜，不是味道辣的菜，是大家通常說的“雪裡紅”“雪菜”，在魯西南又叫“辣菜纓子”。

查了查資料，辣菜在植物學上是栽培芥菜的變種。芥菜的種類有很多，經過我國人民長期選擇和栽培，培育出了分别食用根、莖、葉、薹、籽等芥菜的很多變種。如根芥菜，在魯西南也被稱為丕藍疙瘩，用來腌制鹹菜，婦孺皆知的“成武醬大頭”就是用丕藍疙瘩腌制的，據說還上過國宴；莖芥菜，人們用來制作榨菜，也名揚國内外；芥末是拿芥菜籽磨成的粉末；薹芥菜如芥藍，則是中國特産蔬菜，都是以肥嫩的花薹和嫩葉供食用，脆嫩香甜；而葉芥菜則分為大葉芥、花葉芥，俗稱雪裡紅，有一種辛辣的味道，還有點苦，當做蔬菜炒吃的話，苦辣的味道也消除不掉。雪裡紅有點辣味，或許是被魯西南地區的人們叫做“辣菜”或者“辣菜纓子”的原因。

在魯西南地區，辣菜主要是用來腌制鹹菜，用來當做冬天的下飯菜。腌制辣菜的方法簡單的不能再簡單。将洗淨晾幹的辣菜切成小段，加上鹽在盆子裡面使勁揉搓，使辣菜出水而變得柔韌，然後悶在鹹菜缸裡就可以了。小時候一到冬天，村裡家家戶戶都會腌制一大缸,夠吃上一冬天的，當時由于生活條件較差，早飯晚飯都不炒菜,吃飯時盛出一些腌辣菜,有條件的還會淋上幾滴香油一拌,絕對是使人胃口大增的下飯菜。

中國人常說，鹽是百味之長。辣菜經過腌制的後，其辛辣而苦的特殊味道在鹽的作用下幾乎消失，變得清脆可口，并産生一種使人的味蕾能夠感受到愉悅的味道。

腌制好的辣菜不僅直接生吃口感很好，還可以炒吃。紅辣椒切絲，加上花椒、蔥姜爆鍋，然後将腌辣菜倒入鍋裡面進行翻炒。我喜歡在裡面加點粉條或黃豆，可以降低一下鹹味，粉條或黃豆和辣菜混合在一起，十分好吃。當然還可以加上白菜等其他菜進行炒制，辣菜特有的味道浸入到白菜之中，别有一番風味。

當年在鄉鎮上中學的時候，母親會将腌辣菜炒好，裝在罐頭瓶子裡面，讓我帶到學校，當早晨和晚上的“就吃嘞”，一瓶子能吃一周。那時候鄉鎮中學食堂早晨和晚上都不炒菜，大都是喝鹹飯、吃饅頭，同學們都是自己從家裡帶鹹菜，在冬天大多數都是帶腌辣菜。

現在，我仍然喜歡腌辣菜的味道，如果在菜市場碰到，會買一些腌在壇子裡面，仍然早晨是用來當鹹菜吃，要麼生吃，要麼炒着吃。生吃多加香油，炒吃可以加點肉丁或者雞蛋，早晨喝稀飯、吃饅頭就着辣菜，比小時候的味道還要好。

腌辣菜也可以炖豬肉，也是别有口味。有人說做“梅菜扣肉”的梅菜和江浙地區的梅幹菜用的就是雪裡紅，我查了查資料，雖然植物來源、形狀和顔色差不多，但梅菜、梅幹菜不是我們這裡的說的雪裡紅。

種植辣菜的季節應該和白菜相同，立秋之後生長最快，中醫講辣菜具有解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈的功效，主治瘡癰腫痛，胸隔滿悶，咳嗽痰多，耳目失聰，牙龈腫爛，便秘等病症。現在，正是辣菜上市的季節，如果喜歡吃的話，就去菜市場買一些腌上吧。

辣菜很便宜，5塊錢的就夠吃上一冬天。

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