又到了一年一度吃“太湖三白”的時候了。

所謂“太湖三白”指的是銀魚、白魚和白蝦。至于為何銀魚算在“三白”内，是有一段緣故：古時“銀”又有“白”的意思，隻是比“白”亮度更甚。銀魚捕撈上岸後，其色澤又從“銀”轉為“白”，故“三白”之中有一“銀”。

每年公曆9月上旬，便開始捕撈“太湖三白”。至9月底，太湖沿線，漁民們的“高踏網”（高踏網是太湖漁民使用的最大捕魚工具，一網到底，一次收獲幾萬斤）都是忙碌不休的。

大概十年前，捕撈過度加之工業污染投放，太湖水質糟糕，“綠藻”泛濫，一衆湖鮮歸于沉寂，而後政府進行了嚴格整治，太湖水質逐年清澈，湖鮮有了良好生存環境，品質更優，便吸引許多外地食客前來嘗鮮，“太湖三白”就這樣“出了圈”，知名度大大提高。

“太湖三白”屬于太湖船菜系，該菜系源于無錫，發揚于蘇州，所以無錫、常州武進（太湖環線流域）亦有此特色。起先是遊人泛舟太湖，船家備有湖鮮用以供應餐飯，其做法特别、用料新鮮，便逐漸形成船菜系。清末有著名的四大畫舫專門供應船菜，由王、楊、謝、蔣四姓經營，每家各有招牌菜，一時風靡。

（圖片 | 人人網）

吃“太湖三白”，其實不必非去船中。

因“三白”是太湖上等湖鮮，其性嬌貴，尤其白魚出水即死，四小時後便不可食用，故捕撈季時，商客都守在漁民捕撈船旁，即刻出水，即刻買走，生怕耽擱時辰，賺不足鈔票；食客們則守在太湖沿線密集的餐館裡，舉箸靜坐，待新鮮湖鮮捕來，烹饪呈上，大快朵頤。除卻太湖沿邊可吃這“太湖三白”，其餘地點所供應的，都算不上正統。

文徵明《吳山覽勝圖》

說完“三白”之事，再來說說這“三白”之味鮮。

▼ 銀魚

（圖片 | 豆瓣網·飛客流依）

我幼時起便多吃這銀魚，有時親友聚餐去傳統館子，冷盤撤了，便呈來銀魚羹，中菜則有銀魚炒蛋。有時家裡做菜，也會專門上太湖邊去購買，可惜銀魚實在短命易死，叫人心疼，後來自己家便不大燒了。

銀魚炒蛋味嫩，無論是單吃還是下飯，都令人舌尖欣喜：雞蛋嫩黃，中有鮮白銀魚，綿軟入口，唇齒碰撞中又有彈性，真是妙菜一盤。每年秋來，父親都要帶領家中成員，開車遊一遭太湖，下到館子裡，必勾選這道銀魚炒蛋。

銀魚炒蛋（圖片 | 花瓣網）

▼ 白蝦

（圖片 | 豆瓣網·飛客流依）

《太湖備考》記載：

“太湖白蝦甲天下，熟時色仍潔白，大抵江湖出者大而白，溪河出者小而色青。”

太湖白蝦，原名“秀麗白蝦”，是“太湖三寶”之一，其餘二寶分别是銀魚、梅鲚。又因其色晶瑩剔透，通體透明，如玉雕成而被名為“水晶蝦”，它每年的産量占太湖蝦産之半。

白蝦的著名吃法是“嗆蝦”，即用酒泡蝦後，剪去須蜇，後淋上醬汁料酒，上桌後蝦子仍然蹦跳如常，故又名“滿桌飛”“盆跳”，入口比之其餘蝦類，鮮嫩倍增。白蝦産量雖占湖蝦之半，奈何蘇州人過于厚愛，據說太湖邊的光福漁港，一旦漁民捕撈白蝦上岸，便被開來的面包車瘋搶一空，其勢頭之誇張，簡直讓人瞠目結舌……

鹽水白蝦（圖片 | haocai777）

▼ 白魚

（圖片 | 豆瓣網·飛客流依）

最後便說這白魚。

《吳郡志》記載：

“吳人以芒種日謂之入黴，梅後十五日謂之入時。白魚至是盛出。謂之時裡白。”

（圖片 | 雲特産江蘇頻道）

白魚學名翹嘴紅鲌，又稱翹白、白條。

據說清末時，蘇州人張三與南下清兵在太湖争鬥，亂戰中張三手臂中箭，大刀落入太湖裡，劇痛時，他在水中随手一撈，向清兵殺去，清兵見其狀駭人，遂撤退，過後張三一瞧，手中竟是一條銀白色的魚，于是銀魚便被廣稱為“銀刀”。

白魚吃法頗多，譬如紅燒或腌制，也有與其他“二白”合一的吃法：用老豆腐切塊用以去除腥味，接着豆腐鋪滿砂鍋底部，再一層層擺放上白魚、白蝦、銀魚與其他食材，裝滿砂鍋，淋上雞湯、料酒，用中火慢煮，直至熟後，加入食鹽、胡椒，滋味曼妙。

（圖片 | 搜狐·吳江美食圈）

然而最本味的吃法便是清蒸，其做法簡單：将白魚内髒掏空，處理幹淨後塞上姜片，魚身劃痕，淋上料酒、鹽與豆豉，腌制十分鐘後入鍋清蒸，出鍋撤走姜片，撒上其餘調料，即可食用。雖做法簡單，但滋味極好，可細細品嘗白魚肉質之本真，唇齒之間的愉悅傳至大腦，能讓人瞬間忘卻煩擾。

作者：奇妙丸

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