不分南北，無論老幼，人人皆可率而操鍋，番茄炒蛋遂成名副其實的“國民菜”。

2016年裡約奧運會上，中國運動健兒身着紅黃鑲拼的運動服出場，彈眼落睛，惹來同胞一陣歡呼：“番茄炒蛋！”

一句“番茄炒蛋”，裡面蘊藏的情感密碼，恐怕隻有華人才能解讀：一、紅黃鑲拼是溫暖的标準色；二、中餐裡最家常的菜；三、紅黃兩色還是五星紅旗上僅有的兩種顔色，頗具象征意義。三個因素聚合，賦予番茄炒蛋一派喜慶祥和的氣氛，同時也給愛吃者平添一種特别親切的民族認同情懷。

那麼，外國人對于番茄炒蛋有沒有像中國人般的興趣和熱情？

我看過一篇報道，中國記者采訪外國客人，問：喜歡吃什麼中國菜？答：咕咾肉、揚州炒飯、烤鴨、餃子……問：番茄炒蛋呢？（顯然，記者非常希望喚醒被訪者舌尖上的記憶，以便落入自己預設的場景）答：番茄炒蛋，為什麼要這樣？（顯然，受訪者沒吃過，或者并不認可此種烹饪方法）

我無法去做以偏概全的猜測，就自己到過的西方國家而言，見過炒雞蛋，見過焗番茄，但番茄和炒蛋組合成一道菜，則難尋覓，除非在主打中華料理的餐廳。

有一種叫“北非蛋”（ Shakshuka）的菜，在中東和西方時有應市，據說起源于北非馬格列布地區（摩洛哥、阿爾及利亞、突尼斯一帶），那裡的猶太人把它帶到耶路撒冷，再傳到中東乃至西方。

其烹饪方法是：青紅甜椒、番茄、洋蔥、香菜、蒜瓣、辣椒切丁，煸香，翻炒至番茄出汁呈糊狀；摳出三四個坑窩，打入雞蛋，用小火焖5分鐘至雞蛋形成溏心模樣，撒上香菜即可。

此中的雞蛋沒有經曆煸炒過程，也沒有在外觀上呈現塊狀或碎片的視覺效果，更貼近于“荷包蛋”；況且，“北非蛋”的蛋，并非僅配番茄，其他如茄子之類也往往被召喚。

“北非蛋”與“番茄炒蛋”，表面看似不謀而合，實際上卻是兩股道上跑的車哩。

番茄是産量僅次于土豆的蔬菜。中國是世界上出産番茄數量名列前三的國家。然而，不管從它的名字還是從它的别名——西紅柿——來判斷，中國并不是它的故鄉。

番茄原産于南美秘魯、墨西哥一帶，十六世紀被旅行者帶回歐洲，後經菲律賓傳到中國，大約在明朝萬曆年間，有好幾種史料可以佐證。趙蝈編著、刻于萬曆四十五年(1617)的《植品》，可能是最早提到番茄（西蕃柿）的文本。不久，王象晉所撰的《群芳譜》（1621年出版）對番茄則作了較為詳細的描述：“番柿，一名六月柿，莖如蒿，高四五尺，葉如艾，花似榴，一枝結五實或三四實，一數二三十實。縛做架，最堪觀。來自西番，故名。”之前，李時珍的《本草綱目》（成書于萬曆六年，1578）不載番茄，可知其當時還未引進或不為人知；之後，日本畫家狩野探幽在《草木花寫生圖卷》中說， 1668年長崎引種了一種來自中國的“唐柿”（即番茄）的植物。由此可以比較确切地推算出番茄在中國被注意的時間節點。

人類馴化雞的曆史約有4000年，歐洲人食用番茄的曆史至今300年，意大利面、西班牙涼菜湯、俄國羅宋湯以及東南亞冬蔭功湯，番茄都有深度參與，可是番茄炒蛋始終沒能進入他們的食譜，真是奇怪。

中國人最早食用雞蛋的曆史，考古顯示是在西周，算來約有3000年；中國人食用番茄的時間至今才一百來年，兩者竟然交集無礙，同樣奇怪。農學家邢錫永1935年在《園藝》雜志刊登《番茄之營養價值及其主要加工與烹調法》一文，其中“番茄之主要烹調法”一章之第二款 “油烙番茄片”解釋說：“去皮切片，用油烙加雞卵食之。”所謂 “加雞卵食之”，語焉不詳，會不會沿襲“北非蛋”做法，則未可知。倒是汪曾祺寫過一篇《昆明菜》，裡面“炒雞蛋”一節說得明明白白：“番茄炒雞蛋，番茄炒至斷生，仍有清香，不疲軟，雞蛋成大塊，不發死。番茄與雞蛋相雜，顔色仍分明，不像北方的西紅柿炒雞蛋，炒得‘一塌胡塗’。” 汪先生在昆明就學、生活，定格于1939年—1946年。結論是，更早一點時間，番茄炒蛋已在中國誕生。

人們常常被這樣的問題問得亂了方寸：“番茄炒蛋，先炒蛋還是先炒番茄？”按照我的套路：先炒蛋，盛起；接着炒番茄；待番茄起沙、出汁，再倒入炒好的雞蛋。這樣的好處是少洗一次鍋。然而，大師傅會告訴我們“錯了”，應該反着來——剛炒好的雞蛋擱置時間一久，水分容易揮發，欠嫩。不過呢，很少有人會斤斤計較雞蛋的老和嫩，所以為貪圖方便而多半忽略之。正因留出相當的彈性空間，不分南北，無論老幼，人人皆可率而操鍋，番茄炒蛋遂成名副其實的“國民菜”矣。

番茄炒蛋燒得甜咪咪，在北方人看來不可容忍，在南方人看來則天經地義——他們心目中的番茄炒蛋，是整桌菜中調和鹹淡、平衡幹濕的“第三方”；不湯不菜，不葷不素，不豐不儉，不溫不火，不履不衫，不蔓不枝……才是它的特質。

鹹甜，幹濕，老嫩，濃淡……我都不太在意。如果番茄不剝皮而緻滿目鷗浮鹭立、梗斷萍飄，場面就難看了；加上無端增加剔揀吞吐的麻煩，沒準讓我心煩意亂，食欲不振，盡管番茄皮含有我們非常膜拜的豐富的番茄紅素。

怎麼辦？有句外國俗語說得好：“兩人同睡一房，誰鼾聲高誰就能先入睡。”(西坡)

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