牛鬥碗餐飲實戰培訓基地-常用的24種香料，作用和用途（一）
今天詳細地給大家講解我們常用的十幾種香料的特點和使用方法，通俗易懂。幹貨滿滿。建議大家認真閱讀。
香料分君、臣、佐、輔，指的是成品味道出現層次感。君是主要味，臣是重要，佐是次味。
一、大茴香又名八角，它屬于芳香型香料，味道甘甜，也是做五香粉的主要原料，用途比較廣泛，也是鹵水當中的主要成分。但是對羊肉忌諱放大料，在羊肉中它屬于君料臣料。
二、花椒。花椒分為青花椒和紅花椒，青花椒相對于紅花椒來說，麻味更重一些。川菜中比較常用。屬于芳香型香料，用途也比較廣泛。在麻辣鹵水中有着重要的位置。一般在川菜中比較常見，有祛腥增香的作用。
三、香葉，香葉屬于芳香型香料，吃起來味道很淡，但是在湯中越煮越香，用量不能太對，否則會發苦。适用于炖各種肉類。屬于臣料。
四、桂皮，桂皮分普通桂皮跟肉桂兩種，肉桂比普通桂皮更厚一些，它适用于做藥材和甜點，在烹饪當中用桂皮比較多。屬于芳香型香料，味道辛辣。也是做五香粉的主要原料之一。用于炖制腥味比較大的食材。屬于君料臣料。
五、肉蔻，味道芳香、辛辣強烈，口感發苦。用于鹵制異味比較大的肉類祛腥去臭增香。用量不能過大，多了發苦。可以搭配陳皮、山奈、丁香、八角使用。屬于臣料佐料。
六、草果，味道煙熏味，多用于烹制魚類和肉類，尤其是炖制牛羊肉，有祛腥除膻的作用。草果在廣西菜中比較常見。屬于臣料佐料。
七、丁香，香味非常重。一般用于制作鹵水，适用于鹵制各種帶骨頭的肉類食材。有很好的祛腥增香的作用，屬于佐料輔料。
八、紅豆蔻，紅豆蔻是良姜的種子。味道清香發苦，有祛異增香的作用，可以去除土腥味，一般使用的時候搭配良姜，用于烹制鴨、鵝、淡水魚類。能增加食材的複合香氣。用量不能太多，炖雞肉時不建議放。屬于臣料佐料。
九、毛砂仁，毛砂仁跟紅豆蔻很相似，有種特殊的香味，它能中和辣味透骨。有增香祛腥的作用，可以搭配陳皮、木香，多用于制作鹵水，屬于臣料佐料。
十、白蔻，也叫豆蔻。外皮芳香，裡面的籽是苦的。有解膩祛異增香的作用，搭配白芷和良姜，使用于鹵制和炖制雞、鴨、鵝，屬于臣料佐料。
要先了解香料的用處，再掌握好用量。這樣做出來的鹵味才好吃不膩！好了，今天我們就講到這裡，下一期我們再接着講。
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