粉條是怎樣制成的？讓我們跟随記者到平谷金海湖鎮滑子村的“漏粉”家庭手工作坊探個究竟。新京報記者 趙利新 拍攝 制作

“打水，打水！倒酒，倒酒！”将近70歲的倪進璞忽然站起來，棉布軍靴将桌子踩得吱吱呀呀響，右手托起一坨面放進葫蘆瓢裡，左手腕“铿！铿！铿！”磕着瓢沿，白色粉條根根從瓢裡探進滾沸鍋裡，轉成一圈一圈，漸漸呈出半透明狀。随即，75歲的倪百林撈起鍋中的粉條，梳理成條後放進啤酒水裡，片刻間再撈起來，粉條就像窗簾似的，被搭在長竿上，“嘿，小子們，這就是粉條子了，知道不？”

北京市平谷區金海湖鎮滑子村裡有一個“漏粉”家庭手工作坊，在半個世紀前，主人倪進璞從父親那裡接過班，給鄉親們做粉條。幾十年裡，鎮子上陸續開了數家機器粉條加工廠，但在每年秋冬季，仍有上些年紀的顧客，端着大盆薯粉登門“漏粉”。這是雙方半個世紀的默契：來漏粉的，需要材料自備，一切行動聽指揮；漏粉的，保質保量，分文不取。

将近70歲的倪進璞。新京報記者 趙利新 攝

漏粉

竈膛裡紅旺旺的火苗，呲呲地在直徑85厘米長鐵鍋下響，蒸騰出的熱氣彌漫住大半個作坊間。氣溫已經零下，倪進璞沾着面粉的藍褂敞開着，他坐在一把放在木桌的椅子上，須發皓然，聲音嘶啞有力，揮舞着鑿了七個洞的葫蘆瓢，吩咐地面上站着的六七個鄉親，揉面團，添柴火，洗條子。

手工制作粉條的工序有養漿、揣芡、磕瓢、撈鍋、洗粉、挂粉。最難的工序是“磕瓢”，即一人用手腕擊打瓢沿，讓粉坨從洞裡探出來，形成粉條雛形，寬粉、細粉、湯粉，一根一條，粗細程度，是否均勻，全由在磕瓢人手腕的力度掌握。“磕瓢，用點勁，粉坨下來得快，就成細絲兒；減點勁，就成粉片。一開始磕瓢的人，就很難掌握住這種力度。”倪進璞說，自己20歲那會兒跟着學磕瓢的時候，總是将細的變成粗的，練了好久，才能将粉條粗細掌握自如了，“這些年，光瓢就換了十幾個了吧。”

制作手工粉條最難的工序就是“磕瓢”。新京報記者 趙利新 攝

養漿不難，但考驗眼力。倪進璞用木棍在缸裡往往複複地攪，白白的水粉，從上到下形成一個漩渦，半個多小時不歇胳膊，直到缸底裡鋪上一層厚厚的澱粉，“擱以前的時候，這得用布兜子吊着，瀝盡水分，再晾曬。但現在可以用機器将水分甩幹淨了。”倪進璞輕輕捶打右胳膊，“就攪這麼會兒，胳膊已經酸了。”

揣芡，是個至少兩個人參與的力氣活。倪百林和兒子倪學春，還有同村倪文斌的父親，俯着腰，圍着一個大甕缸，沿着甕邊從下往上翻，三雙手按逆時針方向同時走動，面越團越硬，就越發需要讓人使力氣。“别停，别停！粉沒漏完，芡就不能停！”站在木桌上的倪進璞一邊磕瓢，一邊朝揣芡的人喊。75歲的倪百林，直起腰喘着粗氣，解開棉襖上面一個扣子後，看了倪進璞一眼，再接着揣芡。

揣芡是個力氣活，至少兩個人才能完成。新京報記者 趙利新 攝

粉條漏不完，揣芡不能停。倪百林不時擡起頭，看着或細或寬的粉條“簌簌”落在滾燙的鍋裡。倪百林老伴負責撈粉，将鍋裡的粉條撈起，放進七八步遠的塑料盆裡。塑料盆裡水冰涼，有一股啤酒味，據倪進璞介紹，啤酒水洗粉的效果更好，具體什麼效果，也不好說清楚。

院子裡埋着六根木樁，前後、左右等距，上面搭起架子，參與洗粉的人們，需要仔細地将一根根粉條，纏繞在一尺來長的木棍上，這些粉條不纏不繞下端成線，少許過長的粉條，要用剪刀修剪。梳理好後的一挂粉條，就像村民家内室裡的門簾。

村民正在洗粉。新京報記者 趙利新 攝

顧客

今年26歲的倪文斌，現在在亦莊一家企業工作，在他記憶裡，每到初冬這會兒，大人們端着地瓜粉去漏粉，那個時候，村裡有好幾家人都會漏粉，現在村子能手工漏粉的，就剩下兩三家了。“那個時候，也沒覺得多稀罕。看一眼大人漏粉，就跑出去玩了。現在，還真有些懷念了。”

以前燒玉米稭稈，那濃煙能将一院子人嗆得流眼淚，現在燒劈柴，幾乎沒有煙味，48歲的倪學春在揣芡後，在大門口深吸了一口煙，聽着爐膛裡的木柴，噼裡啪啦地響，将煙把踩在腳底下擰了半圈，抱着幾根粗劈柴進了作坊間。他拿的劈柴最粗，爐膛裡最多隻能放下兩根。“我們家的粉，漏完了，這是幫文斌家漏的。”倪學春說，漏粉工程量太大，都是兩三戶人家一塊漏，你幫我漏完，我再幫你漏。

“十一點半了，老爺子。吃飯吧！”“不吃飯！漏完最後一家再吃！”倪進璞從早上七點到中午十一點，已經給兩戶人家漏了粉，現在還差最後一家，“再漏完這一家，就不漏了。漏了一個月了，挺累。”

等下面的人們揣完芡後，倪進璞緩緩地站了起來，講話的聲音變小，磕瓢的手腕依然有力，眉間沁出汗珠。“這活很費力氣的，老用手磕瓢，手也疼啊。”倪學春提議倪進璞用塑料錘代替手腕，倪進璞用塑料錘敲了幾下，便扔到了一旁。

倪學春介紹，鎮子上已經有幾家粉條加工廠了，現在人們可以直接拿地瓜粉兒，去廠子裡加工，如果沒有地瓜粉，可以現買現做，廠子裡加工的粉，速度快，不需要人揣芡、添柴、洗粉，味道也和手工的差不多。“但不願意去那麼遠，自家村裡就有能做粉條的，去鎮子上幹什麼去呢？”

倪學春正在撈粉。新京報記者 趙利新 攝

倪文斌有私家車，每到周末休息日從亦莊開車返平谷。“手工做的，和廠子裡産的，味道肯定是差不多。但我們村子裡就有做粉條的，何必舍近求遠呢？”他家請倪進璞做了100斤粉條，他預計這些粉條，可能要吃兩年。“也許，人工做粉條，越來越少見了。吃一次，少一次了。”

新京報記者 趙利新

編輯 唐峥 校對 李世輝

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