“神品菜肴”——當雞湯遇上西施舌-tft每日頭條

“神品菜肴”——當雞湯遇上西施舌

美食更新时间:2024-07-06 03:26:20

　　閩菜作為中國八大菜系之一，主要以湯菜聞名海内外。而西施舌是閩菜中的一道經典菜肴，但是當雞湯遇上西施舌又會産生怎樣的美味呢？

　　下面随小編一起來了解一下閩菜文化看看這道閩菜中的神品之作吧！

　　這道菜屬于湯菜，可謂閩菜系中以海鮮味原料烹制的“神品之作”。

　　（清）徐珂《清稗類鈔》中寫道：“西施舌為閩産，以之為羹，甚鮮腴。”郁達夫《飲食男女在福州》一文中寫道：“福州的海蚌産于二三月，其肥美要算來自長樂蚌肉，色香味俱佳的神品就是海蚌的舌頭部分。

　　西施舌，通稱”海蚌“，貝殼大，略呈三角形，殼表具黃褐色外皮，頂部為淡紫色，殼内面呈淡紫色。

　　西施舌，通稱”海蚌“，貝殼大，略呈三角形，殼表具黃褐色外皮，頂部為淡紫色，殼内面呈淡紫色。中國沿海雖均有分布，但唯有長樂市梅花鎮穿山行以南至文武砂一帶的西施舌品質最優，譽稱”閩江蚌“。

　　海蚌，正如以上諸書所言産自長樂，以長樂漳港出産者為最。該處恰好是鹹淡水交彙之處，泥沙經海潮篩洗，潔白晶瑩，形成一片方圓不大的平坦淺海沙灘。由于這得天獨厚的地理環境，出産的海蚌每個重二三兩，最重不超過五兩，肉質鮮嫩，舌尖甘脆，味美無腥，為其他地方所不能及。據說，出産如此鮮美的海蚌，全世界唯有長樂市漳港與意大利威尼斯。

　　“汆”是指小型原料在沸湯中快速緻熟的烹法。“汆”法在宋代就始見于文獻。“雞湯汆海蚌”這道菜肴可稱閩菜中的神品，雖隻有一閣”闊約大指，長及二寸“的舌尖和一笑盅雞湯，但它囊括了閩菜的“清、淡、鮮、脆”四大特色。

　　這道肴馔之所以稱“神品之作”，“湯”也是關鍵。這種“湯”稱“三茸湯”。首先，用家養的老母雞（留下雞脯肉、雞血）、豬背脊、牛肉，清炖後沉澱去雜質，過濾出“湯”；其次，将雞脯肉剁成茸，加雞血捏成丸，俗稱雞茸丸，上籠屜蒸後，再沉澱去雜質。經過炖、煮、蒸三道工序，最後做成清澈如水的“湯”。

　　海蚌肉先用清湯斷生，再用“三茸湯”初汆後湯即倒掉，達到蚌肉入味。待上席時，用燒達100℃的“三茸湯”當席汆蚌肉，上桌即品嘗。所以，這道菜可謂閩菜之最高境界：“清淡鮮脆”和“醇和隽永”。

　　“雞湯汆海蚌”在宋代就有這道菜肴了。曆代人在品嘗這道菜後，都難以忘懷，推崇備至。

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