1、牛脖肉。牛脖子肉由于運動的多,所以牛脖肉較硬,爽滑而有嚼勁,肉質幹實,肉紋較亂。意大利人喜歡将牛脖肉風幹來食用,适合做餡料。嚼勁大,中青年人食用較佳。
2、牛頸肉。牛頸肉由于運動較多,是由互相交叉的兩塊肉組成,肉絲橫順不規則,韌性強,纖維較細,特點是肥瘦兼有,肉質幹實。适宜制餡或煨湯,比其他部分出餡率高15%,做牛肉丸不錯。中青年人食用較佳。
3、牛上腦。牛上腦是位于肩頸部靠後,脊骨兩側的牛肉。上腦部位因為很少運動,肉質細嫩多汁,有大理石花紋沉積。上腦脂肪交雜均勻,有明顯花紋。适合煎制,清炒,涮牛肉火鍋。食用人群比較廣泛,老少皆宜。
4、牛肩肉。牛肩肉,位于牛的前肩胛部,前腿的上部,由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌,臂三頭肌外側頭肌構成,纖維較細,口感滑嫩。适合炖、煮、鹵。
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