内部組織細嫩無比的原味戚風蛋糕。 模具：學廚活底6寸粉紅戚風蛋糕模具。 烤箱：ACA蒸汽烤箱。

By VIFC_JIE

用料

• 雞蛋 3個
• 玉米油 30克
• 水 30克
• 低筋面粉 50克
• 玉米澱粉 5克
• 細砂糖 40克

做法步驟

1、先準備好所有的材料

2、雞蛋先分離，蛋清放入打蛋盆裡，打蛋盆必須是幹淨的無油無水的，蛋黃放入另一個盆裡待用

3、先處理一下蛋黃糊，把水和玉米油混合在一起

4、用手動打蛋器打攪拌均勻完全混合好

5、再篩入低筋粉，用刮刀将低筋面粉攪拌到無幹粉就好

6、再把蛋黃倒入盆裡

7、再用刮刀混合均勻就好，混合到流動性的蛋黃糊即可，這樣就已經把蛋黃糊做好放一邊

8、蛋黃糊做好後，再來處理蛋白霜，電動打蛋器先開在低速，先把蛋清打到魚眼泡那樣，再加入3分之一的細砂糖

9、等蛋清打到稍微細膩軟尖時再加入餘下的細砂糖的2分之1

10、再繼續打到立起打蛋形成小尖勾，再加入最後的細砂糖和玉米澱粉

11、再繼續打到提起打蛋頭形成硬性尖勾

12、而又細膩的蛋白霜

13、将打好的蛋白霜取三分之一到蛋黃糊裡面，用刮刀以切拌、從2點鐘往8點鐘方向由下往上翻拌的方式，将蛋糕糊混合均勻好，混合到看不見蛋白即可

14、将剛剛混合好的面糊倒回蛋白裡，再同樣以切拌、從2點鐘往8點鐘方向由下往上翻拌的方式，将蛋糕糊混合均勻好，

15、混合到看不見蛋白即可，混合好的面糊是呈流動性的但也是比較粘稠的

16、混合好的面糊倒入學廚6寸活底戚風模具裡，倒入7分滿就好，不要倒太多，倒入好後，模具震幾下，震出大氣泡，再用牙簽處理表面的小氣泡

17、ACA蒸汽烤箱提前先預熱好，熱風對流程序140度10分鐘，

18、将蛋糕放在烤網上放入預熱好的蒸汽烤箱最下層上下火140度48分鐘

19、出爐後從20公分高震幾下，把裡面的熱氣震出來，再立馬倒扣2個小時至完全晾涼才能脫膜

20、内部組織

21、成品圖

22、成品圖

23、成品圖

小貼士

1. 戚風蛋糕是做蛋糕的基礎，但是卻有太多的人總做不成功，所以做好一個好的戚風蛋糕，每一步都不可以輕易馬虎 2. 油要和牛奶混合均勻，否則會出現蛋糕在烘烤過程中造成離模現象 3. 蛋白打發不足，會造成蛋白有部分已經消泡，面糊與蛋白沒有攪拌均勻，會造成烘烤好的蛋糕裡面有大氣洞 4. 拌好的面糊要及時放入烤箱；否則會使蛋糕糊消泡，導緻蛋糕表面凹陷 5. 烘烤過程中不可以打開爐門，會造成蛋糕不成型沒熟的狀态下，蛋糕中的蜂窩眼裡充滿了空氣，在烤箱裡烤的時候，由于是高溫的，空氣膨脹，就把蛋糕頂發起來了，當烤箱門打開時，溫度也跟着下降，溫度降低了，蛋糕中的空氣也收縮了，蛋糕也就随之回縮了 6. 這個方子裡面加了玉米澱粉是為了打好的蛋白霜更穩定，從而不容易消泡 7. 在抖面糊的手法也很重要，要以切拌的方式，就跟炒菜的方式一樣，由下往上翻 ，切記不可以攪拌，這樣會導緻蛋白消泡 8. 怎麼樣去判定蛋糕是否熟透了， 方法：（1）：先不急用開門，觀察蛋糕在漲高後回落到了模具的平面時的基礎上再烘烤5-10時間後可以烤箱門，這樣是防止蛋糕沒有穩定成型把烤箱門打開，會造成蛋糕回縮 （2）：用牙簽插入蛋糕裡面，再拉出來如果沒有帶濕面糊出來，就表示已經熟透了，如果有帶出濕面糊出來那麼就繼續烤5到10分鐘

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