低溫烘焙耗時長,能夠最大程度保持食物原有口感;炒熟烹制溫度較高,耗時短,熱量多,營養物質流失多。營養成分會在加溫後損失,低溫烘焙損失小,翻炒溫度高自然損失多,且翻炒熱量存在實物,食用過多易上火,且低溫烘培可以保持食物口感。
1、低溫烘焙:是用交流接觸器、熱電偶、溫度控制儀表、電熱元件等相互組成,當溫度達到一定的時候,熱電偶檢測溫度傳輸到溫控儀表,儀表反饋給交流接觸器,通知接觸器斷電,也就是不再進行加熱,反之,進行加熱。溫度的精度由溫度控制表的精度确定。
2、高溫炒熟:則是采用180度到200度高溫對食物進行加熱,将食物中多餘水分蒸發掉的同時将食物烤熟,對某些食物,高溫既會破壞食物營養,又會産生對人體有害物質。
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