魚頭火鍋源于著名川菜砂鍋魚頭，由此發展而來，在川西地區流傳較廣。根據現代營養原理，将魚頭的鮮，香，麻，辣為一體，配制精良，選料精細，口感舒适，實為火鍋中之上品，老年人冬季食用更佳。此火鍋可用各種魚頭，其中以花鲢魚頭最嫩而香。

鍋底配方：

主料：

鮮花鲢魚頭 1500 克。

調助料：

蔥段 20 克，姜片 15 克，洋蔥塊 20 克，蒜瓣 15 克，火鍋底料全部，辣椒粉 50 克，料酒 50 克，冰糖 3 克，米酒汁 30 克，胡椒粉 3 克，精鹽 5 克，雞精 10 克，味精 5 克，香菜段 2 克，豬骨鮮湯 1500 克，火鍋油 1500 克

底料配方：

主料：

郫縣豆瓣 150 克。

輔助調味原料：

幹辣椒節 60 克，幹花椒 25 克，蔥節 20 克，姜片 15 克，蒜瓣 15 克，泡子姜片 15 克，泡椒末 60 克，泡青菜梗 30 克，冰糖 5 克，白豆蔻5 克，豆豉 10 克，熟菜油 200 克，豬化油 300 克。

香料配比：

草果 5 克，八角 4 克，桂皮 3 克，砂仁 3 克，丁香 1 克，小茴香 2 克，香葉 3 克，靈草 2 克，排草 1 克。

底料制作程序：

（1）烹前工作：郫縣豆瓣稍剁。幹辣椒、幹花椒入鍋中加少許熟菜油，用微火焙酥，絞碎。所有香料加工成末，即成香料粉。泡青菜梗改成節。冰糖敲成黃豆大小。白豆蔻洗淨，拍破。

（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油、豬化油，燒至三成油溫，下白豆蔻用微火炸酥，放蔥節、蒜瓣、姜片炒香，下郫縣豆瓣、泡子姜片、泡椒末、泡青菜梗、冰糖、豆豉炒香，下香料粉、辣椒粉、花椒粉，小火炒至豆瓣酥香時起鍋，魚頭火鍋底料即制成。

火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋

鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。

特點：

香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。

原料組成配方：

主要調味原料：

幹辣椒節 3000 克，幹花椒 1 000 克。

輔助調味原料：

郫縣豆瓣 2000 克蔥段 1000 克，姜片 150 克，蒜顆 150 克，八角 200克，桂皮 100 克，山奈 150 克，草果 50 克，白豆蔻 25 克，砂仁 30克，肉豆蔻 15 克，丁香 5 克，白芷 10 克，小茴香 20 克，香葉 30 克，靈草 15 克，排草 10 克，冰糖 50 克，米酒汁 100 克，熟菜油 25 千克，

牛化油 5 千克，豬化油 20 千克。

特薦用具：

100 厘米 x100 厘米的不鏽鋼湯桶。

制作程序：

（1）烹前工作：将幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成糍粑辣椒。幹花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分别沖洗，瀝淨水。

（2）火鍋油制作：将牛化油放入湯桶内，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快幹、辣椒微微發白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12 小時後，濾去料渣，即得火鍋油。

适用範圍：

紅味即麻辣味火鍋。

技術揭秘：

1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。

2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。

3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。

4、制作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油

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