東北人性格豪放，喜歡招朋喚友在路邊小攤撸串，享受随性灑脫的酣暢感。現在很多燒烤搬到了店裡，裝修得富麗堂皇，東北人撸串也随之登堂入室，依舊是大肉大酒，揮灑自如。

位于哈爾濱的福小胖燒烤，老闆侯雪松非常年輕，外号小胖，身材甚是結實，有東北人的豪爽勁，一見面就熱情地喊朋友撸串喝啤酒。聚福小胖燒烤有多家門店，都開在當地火爆的美食街，房租也是不菲。說起為何要開燒烤店，侯雪松說，他十幾歲就出來在餐館裡打工，後來想創業，就搭起了一個投資少的路邊燒烤攤，雖然也能賺錢，但天寒地凍很辛苦。在一個偶然的機會，又開店做起了江鮮，後來由于市場的原因，又回過頭來經營老本行燒烤，生意還不錯。在談起哈爾濱的燒烤業态為什麼這麼火爆時，侯雪松說目前燒烤已經成為哈爾濱除了紅腸、水餃等之外的另一地标美食，外地人來哈爾濱免不了要體驗一次撸串的快感。燒烤不如中餐正式，可以在輕松的氣氛下，釋放生活和工作的壓力。

對于東北各地燒烤的區别，侯雪松也是如數家珍，比如大連燒烤的原料主要是海鮮，口味偏清淡，而哈爾濱更喜歡濃厚的口味。羊肉串算是一種“舶來物”，最早是由新疆傳到東北。羊肉串配辣椒面和孜然面更能吃出羊油油脂的芳香，所以需選擇肥瘦相間的肉塊烤制，一串才一塊錢左右，還是最近剛漲起來的。侯雪松說這種幾乎和成本持平的售價，其實是一種營銷方式，用羊肉串來帶動其他附加值高的品類消費，在這條競争激烈的美食街的燒烤店很常見。“涮肚”在東北燒烤中獨具特色，它有些像川渝地區的冒菜或串串香，是将毛肚、菌菇、素菜等食材用竹簽穿起，放進小鍋煮好，然後放在電磁爐或酒精爐上邊保溫邊吃，沒有蘸碟蘸食，相比冒菜，它的油不多。在十多年前的大連，涮肚隻有在小攤上叫賣，不是很普及，後來進入哈爾濱才逐漸流行起來。

爆烤大油邊也是哈爾濱燒烤的特色，選用豬排骨内側的肉，外邊有筋膜，類似牛肉裡的雪花肉，又叫豬二兩，一頭豬身上的大油邊隻能穿4串，大小跟小腰子相仿，“胖”出其他肉串一圈，烤好後外酥裡嫩、油脂飽滿。侯雪松教給我們，咬一口肉嚼一口蒜。一試之下，果然别有一番滋味，辛辣中透着滿口的油香，解膩又開胃，真是絕配。

烤串對原材料的選用也十分嚴格，腌料、配菜、烤制火候、烤制時間等都按照量化指标執行。比如芝士玉米粒裡的玉米粒是選用經過八次脫皮的，烤後軟糯；鳕魚不能烤幹了，要達到滑嫩的口感；牛闆筋一定選厚而帶油皮的，這樣口感才軟糯；蠶蛹選最好的黃蛹等。聚福小胖還有一個特點，搭配很多精心創制的川湘粵式小菜，比如鹵雞手、鐵闆煎鳕魚、QQ雞架、雞蛋面包等，這些菜是這條美食街其他燒烤店所不具備的，是侯雪松在這裡生存的法寶。

92期四川烹饪▪烹藝雲課

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6月9日下午2點

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聚福小胖燒烤菜品鑒賞

烤牛肉串

原料：牛肉500克、生牛油200克、洋蔥碎、咖喱粉、鹽、味精、雞精、澱粉、姜蔥汁、雞蛋、孜然粉、辣椒面、熟芝麻、豆油各适量

制法：

1.把牛肉和生牛油治淨後，分别切成小塊（每塊約10 克），加洋蔥碎、咖喱粉、鹽、味精、雞精、澱粉、姜蔥汁、雞蛋和豆油，拌勻腌漬20分鐘至入味，再用鐵簽把三塊腌好的牛肉塊夾兩塊腌好的牛油塊穿成一串。

2.把牛肉串置烤爐上，邊刷勻豆油，邊烤至表面金黃且九分熟時，撒些孜然粉、熟芝麻和辣椒面再烤一會，即可食用。

制作關鍵：羊肉串的制法與牛肉串基本一緻。烤制時要求火力不宜太大，注意翻轉，保證受熱均勻。不宜烤得太幹，撒料也要均勻，否則影響口感和味道。

烤牛腰子

原料：牛腰子1個、料鹽、孜然粉、熟芝麻、辣椒面、豆油各适量

制法：

1.把牛腰子治淨，橫向切成片，用鐵簽按照兩片一串穿好。

2.把牛腰子串置烤爐上，刷勻豆油并烤幹水分至熟，然後撒勻料鹽、孜然粉、熟芝麻和辣椒面稍烤入味，即可食用。

說明：料鹽是把黑胡椒、胡椒粉、鹽、味精、雞精和十三香粉拌勻而成。烤蠶蛹與烤牛腰子制法基本一緻，不過隻使用料鹽。

烤牛心管

原料：牛心管500克姜、蔥、花椒、大料、燒烤醬、孜然粉、熟芝麻、辣椒面、豆油各适量

制法：

1.把牛心管從中間剪開，摘掉内部的油脂和雜物并洗淨，投入高壓鍋内，加清水，放入姜、蔥、花椒和大料，煮制60分鐘至熟，撈出來晾涼，然後切成小塊，并用鐵簽穿成串。

2.将牛心管串置烤爐上，烤幹表面水分，并刷勻豆油和燒烤醬烤至入味，撒些孜然粉、熟芝麻、辣椒面稍烤，即可。

制作關鍵：烤牛闆筋的制法與烤牛心管基本一緻，烤制時注意翻轉，保證受熱均勻。此外，火力不宜太大，否則容易發硬發幹。

紅油涮肚鍋

原料：牛闆肚100克、牛心80克、平菇條50克、香菇塊50克、幹豆腐條50克、火鍋底料50克、火鍋油料100克、幹辣椒節、花椒、姜片、蔥節、鹽、味精、雞精、醪糟、鮮湯各适量

制法：

1.把牛闆肚治淨後，放入加有姜片和蔥節的高壓鍋壓至軟熟，撈出來瀝水晾涼，并切成薄片，用竹簽穿成串。另把牛心治淨後，用竹簽穿成串。平菇條、香菇塊、幹豆腐條也分别用竹簽穿成串。

2.往鍋内放入火鍋底料和火鍋油料，下入幹辣椒節、花椒、姜片和蔥節，摻入鮮湯，調入鹽、味精、雞精和醪糟，待小火熬出味時，放入牛闆肚串、牛心串、平菇條串、香菇塊串和幹豆腐條串煮熟入味即可。

牛逼的鳕魚

原料：鳕魚1條（約1200 克）、 鳕魚汁20毫升、花生碎、洋蔥片、蔥花、泰椒末、蒜米、鹽、味精、雞精、醋、色拉油各适量

制法：

1.把鳕魚治淨，從中間對剖片開成兩半，在肉厚處剞一字花刀，加鹽、味精、雞精拌勻腌漬10分鐘。

2.把腌好的鳕魚片置烤爐上，用中火烤制，其間兩面要不時刷勻色拉油，至表面金黃酥脆且熟時，取出來待用。

3.鐵闆上火燒熱，放适量色拉油，鋪放上洋蔥片，擺放上烤過的鳕魚片，淋入鳕魚汁，撒上蔥花、蒜米、花生碎和泰椒末，烹入醋即成。

說明：鳕魚汁是由東古醬油、蚝油和蒸魚豉油調制而成。鐵闆一定要燒燙，否則保溫時間較短。

單身十九年的雞手

原料：雞爪400克、幹辣椒節20克、香菜節30克、姜米10克、蒜米20克、蔥花30克、鹽、料酒、東古醬油、味精、雞精、白糖、蚝油、花椒油、食用油各适量醬鹵1鍋

制法：

1.把雞爪治淨後，用刀剁成段，投入加有料酒的沸水鍋汆去血水，撈出來瀝水，然後放入醬鹵鍋小火鹵制10分鐘，關火悶40分鐘至入味，撈出來瀝水待用。另把幹辣椒節放沸水鍋汆一水，撈出來瀝水。

2.淨鍋注入食用油燒熱，投入汆過的幹辣椒節、姜米、蒜米和蔥花爆香，放入鹵好的雞爪，摻少量清水，調入鹽、料酒、東古醬油、味精、雞精、白糖和蚝油，用小火收汁入味，下入香菜和花椒油颠勻，出鍋裝盤即成。

制作關鍵：醬鹵是北方鹵水，一般是用八角、桂皮、山柰、香葉、小茴香等香料，與醬油、黃豆醬、鮮湯一起熬制而成。此菜宜用小火慢慢收汁入味，且汁水又不宜收得太幹，大火容易焦煳發苦。

花蚬子炒餅

原料：花蚬子350克、黃餅100克、辣椒段25克、蚬子汁1袋、香蔥段20克、蒜末60克、花椒油30毫升、色拉油适量

制法：

1.把花蚬子沖洗幹淨，撈出來瀝水。另把黃餅切成小塊，投入熱油鍋炸至金黃酥脆，撈出來瀝油。

2.鍋留底油，下入蒜末和辣椒段爆香，摻适量清水燒沸，然後放入花蚬子和蚬子汁。等到蚬子開口且入味時，下入香蔥段和小餅，淋些花椒油翻勻，出鍋裝盤即成。

制作關鍵：蚬子烹制開口，即可出鍋。湯汁不宜收得太幹，否則會影響口感。

說明：蚬子汁是由鹽、味精、雞精、白糖、蒜蓉辣醬和東古醬油調制而成。

QQ 雞架

原料：帶肉雞架500克、小米椒圈5克、蔥花5克、姜蔥汁、鹽、料酒、白糖、味精、孜然粉、蚝油、東古醬油、雞蛋液、熟芝麻、色拉油各适量

制法：

1.把雞架洗淨後斬成小塊，加入姜蔥汁、鹽、料酒、白糖、味精、孜然粉、蚝油、東古醬油和雞蛋液，腌制20 分鐘至入味。

2.淨鍋入色拉油燒熱，下入雞架塊，小火浸炸至表面金黃酥脆且熟時，撈出來瀝油裝盤，撒上小米椒圈、蔥花和熟芝麻，即成。

爆烤大油邊

原料：大油邊500克、大油邊料15克、食粉、食用堿水、美極鮮醬油、雞蛋清、東古醬油各适量

制法：

1.把大油邊治淨後切成小塊（每塊約15克），加入食粉和食用堿水腌制30分鐘，再用清水沖漂40分鐘至堿味去除，撈出來瀝幹水分并用淨毛巾搌幹水分，然後加入大油邊料、美極鮮醬油和雞蛋清腌10分鐘至入味，最後用鐵簽按照3塊肉一串的方式穿好。

2.把腌好的大油邊串置烤爐上，用中小火烤約5分鐘，至表面金黃酥脆且九分熟時，刷勻東古醬油，再烤約30秒即成。

說明：大油邊是豬排骨内側帶油膜的肉，類似于牛肉的雪花肉，其肉質細嫩鮮香，有嚼勁。而大油邊料是把澱粉、鹽、味精、雞精一起拌勻即可。此外，烤制時一定要把握好火候，若火力過大，容易烤幹，肉裡邊沒有汁水，不滋潤；若火力過小，則肉裡邊不熟，或雖熟但達不到外酥裡嫩的效果。

雞蛋泡了面包片

原料：面包片3片（約90克） 、雞蛋、黃油、砂糖、淡奶油、豆油各适量黑芝麻少許

制法：

把面包片用兩根竹簽穿成串，在兩面刷勻用雞蛋、黃油、砂糖、淡奶油和豆油調成的面包汁，置烤爐上烤至兩面金黃，撒些黑芝麻即成。

芝士玉米粒

原料：玉米粒150克、芝士40克、沙拉醬、煉乳、白糖、雞蛋各适量、聖女果、法香各少許

制法：

把玉米粒下入沸水鍋汆一水，撈出來瀝幹水分，加芝士、沙拉醬、煉乳、白糖和雞蛋攪拌均勻，裝入圓形烤盤，送入烤箱内烤約7分鐘，至表面金黃時，取出來點綴上聖女果和法香，即成。

制作關鍵：烤制時間不宜太長，把握好烤制溫度。

本期内容出品

撰文丨張先文、熊焱

編排 |Hana 設計 |快樂肥宅

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