1、糕胚制成、大豆油200ml、蔓越莓果汁125ml、全脂奶粉5g、低筋小麥粉187.5g、蛋黃液250g、全蛋液50g、蔓越莓幹70g、橙皮丁70g、白蘭地20ml、塔塔粉3.75g、蛋白液375g、白砂糖225g、布丁制成、白砂糖30g、牛奶250ml、淡奶油50g、全脂奶粉7.5g、紅色素0.05g、明膠3.75g、香精0.2g、蔓越莓果餡、冷凍蔓越莓30g、白砂糖250g、RO水50ml、羟丙基二澱粉磷酸酯7.5g、蛋糕組成、糕胚15g、蔓越莓幹3g、橙皮丁2g、開心果粒2g、布丁液60g、冷凍茶葉1g、蔓越莓果餡5g。
2、糕胚制成
(1)大豆油、蔓越莓汁混合均勻後加入全脂奶粉和小麥粉攪拌均勻,加入蛋黃液和全蛋液攪拌均勻。
(2) 橙皮丁與蔓越莓丁浸泡在白蘭地中5min,然後一起與1攪拌均勻,即為蛋黃面糊。
(3)白砂糖、塔塔粉、蛋白液打發至濕性發泡,即為蛋白面糊。
(4)蛋黃部分與蛋白部分攪拌均勻,取1400g于烤盤中,上火180℃,下火170℃,烘烤20min。
3、布丁制成 1.白砂糖、全脂奶粉、紅色素攪拌均勻後加入1/2的牛奶,水浴加熱至70℃。 2.取出,加入剩餘的牛奶、淡奶油、香精攪拌均勻。 3.加入隔水融化的豬皮明膠攪拌均勻。
4、蔓越莓果餡 1.将冷凍蔓越莓顆粒、白砂糖、RO水、變性澱粉一起放入鍋中煮至粘稠,攪拌均勻,放涼備用。
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