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自制生抽的方法和配方

生活更新时间:2025-02-16 05:48:54

　　1、準備材料黃豆4斤，面粉0.5斤，麥皮0.1斤，醬油曲精1克，飽和鹽水、八角1克，陳皮2克，公丁香3克，茴香1克，味精2克，白酒0.1斤、紅糖0.3斤。

　　2、做法：先處理原料。

　　3、原料處理。選優質黃豆，倒入缸或池中浸泡2-4小時左右，洗淨瀝幹，用壓力鍋煮熟；面粉和麥皮用鍋炒至微焦黃色。醬油，食醋，味極鮮，生抽，陳醋，米醋，香醋。

　　4、接種。黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，攤涼後将面粉、麥皮和醬油曲精混合均勻拌入。

　　5、制曲。接種翻拌均勻的豆料分裝于竹篾簸箕2-3厘米後，蓋上蓋子，放在室内溫暖的地方制曲。經過約24小時後料溫上升，豆粒表面長滿了白色菌絲，此時用鏟将豆分成幾塊翻過來，經過約24小時，期間約5小時打開蓋子1次，豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香，無其他異味即為成曲。(以上時間視環境溫度而變，以菌種生長情況為準)

　　6、發酵。将黃豆曲倒入罐或壇中，加入飽和鹽水，達到用手用力壓豆粒能浸沒為合适，表面再蓋一薄層鹽粒。

　　7、日光暴曬。将黃豆曲放到陽光下，經過1-3個月天然日曬夜露即為成熟醬醪。

　　8、淋油。加入鹽水浸泡成熟醬醪3天，吸出的醬油液汁濃粘，色澤紅棕，味道香濃，再加入鹽水浸泡7天，吸出醬液，第三次加入鹽水浸泡7天，再吸出醬液。

　　9、配制成品。将三次吸出的醬液混合，經10天日光曝曬，沉澱，加入八角、陳皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、紅糖和鹽使醬液鹽分濃度約為17%(約10-15斤醬油)，加熱煮沸過濾即為生抽。

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