本文專家：娜音圖，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，原華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

山葵，又名山萮菜、瓦莎荜。雖然山葵是中國與日本的原産植物。然而栽培種源目前都是由日本唯一的野生種馴化而來。在日本，山葵有着悠久的栽培與食用曆史。在日本的早期文獻中，山葵曾被稱作“山姜”。第一次出現“山葵”這個漢語名稱，是918年日本藥典《本草和名》，中。由此可見山葵最早是藥用。再到後來，山葵就逐漸變身成為調味料了。1489年，《四條流庖丁書》中記載了鲷魚刺身配生姜醋，鯉魚刺身配山葵醋，花鲈刺身配蓼醋的搭配。

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山葵氨基酸、維生素豐富，并且當山葵研磨成粉，或者切碎從而緻使細胞破裂時，其組織内部的硫苷在芥子酶的作用下發生酶促水解，釋放出極易揮發的異硫氰酸酯，該物質具有極強的辛辣味。并且山葵的種植自然環境條件非常苛刻，産量極低，因此它是一種稀有的辛香綠色蔬菜。其不同部位的主要營養成分及礦物質元素是不同的，根莖所含有的風味成分及含量最多，全株營養成分屬根莖最高。山葵中的揮發性物質賦予了産品具有特殊功效及風味。

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據《中國植物志》記載，在世界範圍内，山嵛菜屬植物有 16 種，當前，我國已經挖掘野生資源山葵達 10 個品種，主要分布在我國西南地區和西北地區。近年來我國也開始種植山葵。

那芥末和山葵，有什麼區别呢？

我們常說的芥末，是芥菜籽的主要成分，是一種在全世界都廣受歡迎的調味料，主要用于增強食品風味，經常用作香料混合成分、鹵汁、沙拉醬、香腸等産品。它是十字花科芸薹屬草本植物，芥末的種類主要有黃芥末（也稱白芥末）、棕色芥末、東方芥末、黑芥末等。根據我國的記錄，芥菜種子的流通可以追溯到公元前3000年，成為最早種植的作物之一。黑芥末主要在中東和亞洲的部分地區種植，棕色芥末和東方芥末起源尚不确定，黃芥末起源于地中海地區，在世界各地廣泛種植。東方芥末籽具有辛辣的氣味，粉末主要用來生産芥末醬和辣的食用油，而黃芥末與其他品種相比是比較溫和的，因此，适用于更大範圍的應用，包括面粉、幹磨或濕磨芥末糊，研磨整個種子做混合香料。芥末中主要含有芥子油、蛋白質、碳水化合物及硫代葡萄糖苷等許多微量成分。芥末油是植物油的主要來源之一，芥末也是世界上最大的油料作物之一。它的辣味非常的強烈，能刺激胃液和唾液的分泌，而且具有開胃的功效，能增強人的食欲；芥末具有很強的解毒功效，能解魚蟹蓄積的有毒物質，因此，生吃三文魚等生鮮食品的時候，人們經常會配上芥末。

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辣根是何物？和山葵、芥末有什麼區别？

辣根，别名西洋山俞菜、山葵蘿蔔、馬蘿蔔、青芥。它屬十字花科，是以肉質根供食的多年生宿根植物，肉質根具有特殊強烈的辛辣味，其根狀莖含有烯丙基硫氰酸,甙類物質。辣根還富含有辣根過氧化物酶、豐富的維生素及墨芥酸鉀物質，具有很好的保健功能,我國自古藥用。辣根原産于歐洲東南部，後來引種到日本、中國，在東歐和土耳其已有 2000 多年栽培曆史，是一種調味的原材料，與山葵、芥末雖然都是十字花科，但是并不是一回事。

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由于山葵稀有，價格較高，我們常吃的“Wasabi”其實是辣根。

你還知道哪些具有辛辣風味的十字花科蔬菜呢？

①芥菜：是十字花科中的一種一、二年生草本植物,原産于中亞,分布于中國、南洋、日本、印度、非洲、中亞細亞等世界各地,是重要的蔬菜、油料和調料作物。,形成多種形狀的肉質莖;葉芥菜有大葉芥、花葉芥、瘤芥、包心芥、分蘖芥等多種類型;籽芥植株高大,分枝多,種子研末供調味用。

②根芥：最典型的是大頭菜,又叫辣疙瘩、芥菜疙瘩等,其辣味較重,鮮食品質不佳,适宜腌制後

食用。

③葉芥：湖北的沖菜、四川的冬菜和芽菜、雪裡蕻、梅菜等都是葉芥菜。

④莖芥：榨菜就是典型的莖芥制品。 ⑤籽芥：籽芥可以分為黑芥、褐芥、黃芥、白芥,其種子可用于榨油、制芥末。白芥原産我國,不含揮發油,略帶甜味,有暖和的辣味,褐芥與黃芥則介于兩者之間。我國種植最廣泛的為褐芥,歐美則主要為黃芥

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