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錫

味

道

有一種味道，有泥土的清香，有泉水的甘甜，是童年的回憶，是揮不去的鄉愁，熟悉而又陌生……FM93.7無錫新聞綜合廣播新春特别節目《無錫味道》讓我們開啟一次舌尖上的旅行，細細品味家和城市的味道。

錫幫菜濃油赤醬而不膩、清鮮适口而不薄，形成濃郁的鄉土風味，鹹出頭甜收口的工藝流程，以燒、蒸、悶、焐為主的烹饪技法，被認為中華餐飲技藝傳承的發祥地之一。

正月初六的《無錫味道》就來介紹一下錫幫菜，以及錫幫菜制作技藝傳承人之一的張獻民。

一起來認識一下吧！

個人小傳

張獻民，無錫金龍鳳大酒店有限公司董事長，江蘇省鄉土人才“三帶”名人，無錫市非物質文化遺産“錫幫菜制作技藝”傳人代表。

師承錫菜名師濮泉煥，資深中國烹饪大師，精通炸、熘、爆、炒、炖、煨、焐等烹饪技法，尤其擅長刀工、切配、拼擺花色冷盤，專長淮揚菜系，旁通川、粵、浙、京、微、閩的南北風味，尤以制作湖鮮、河鮮為長。

2013年成為市人社局“張獻民技能大師工作室”領辦人。世界中國烹饪聯合會國際中餐名廚專業委員會江蘇區域主席，享受中青年專家國務院津貼。

為繼承和發揚中國烹饪文化，先後推出“紅樓宴”、“開國第一宴”特色宴席。他是優秀的烹饪大師也是優秀的老師，學生錢旭明、倪智偉等在各類烹饪大賽中屢獲大獎。

一方水土養一方人，太湖粼粼水波也孕育的吳地獨特的飲食文化。提到錫幫菜，就不得不提“太湖三白”。作為代表性的無錫味道，一直是錫幫菜廚師手裡的保留食材。

張獻民技能大師工作室将太湖三白加以研發創新，成就了今天的“創新太湖三白”。創新太湖三白特點：精選太湖食材、呈現時尚手法、體現融合滋味、突出菜品創意。

三味炝白蝦

白蝦在無錫，多以酒煮、白焯的做法。這道三味炝白蝦屬于一蝦三味。新鮮蝦肉特有的鮮、鹹、香在這裡體現的淋漓盡緻。

在保留食材新鮮度的基礎上，用白酒活炝，既有無錫生醉派系的南乳口味，又有北京麻醬口味，再加上大家都喜歡的蒜泥做法，傳承 創新使得這道經典菜煥發了新生命。

手抓蝦須，提蝦而啜，晶瑩剔透的白蝦從捕撈上岸到餐桌也不過是幾個小時，這股子新鮮勁也隻有江南人民的舌尖有幸感受的到了。

如意太湖白魚

太湖三白其實就是講究個食材新鮮，原汁原味，清蒸是無錫人做白魚最常用的做法。金龍鳳的這道如意太湖白魚加入了芋結合玉子豆腐。使得這條白魚造型更為别緻，口味也更為豐富。

龍鳳炙魚

除了傳統的清蒸白魚，這道龍鳳炙魚就極為獨特了，采用的是炙烤的方式，為了保持味道的鮮美，還會加入酸菜提味，花菜、洋蔥、藕片等。

熱騰騰的魚香夾雜着酸菜的微辣和酸鹹，别有一番味道。

脆皮銀魚

脆皮銀魚炸的外脆裡嫩，香氣撲鼻，是一道老少鹹宜的菜式。

蘸上特制的沙拉醬，味蕾在銀魚的柔嫩鮮滑，脆皮的香酥與沙拉的酸甜中不斷穿梭，着實有趣。

烹饪的過程更是行雲流水般一氣呵成，面粉和雞蛋打成的脆漿調的漂亮，150度的油溫，火候控制老道，小小銀魚穿着一層充滿空氣的黃金甲，吃的可是功夫。

（圖文綜合自“我是吃貨”微信公衆号）

歡迎關注明天9:00~11:00的《無錫味道》，一起來細細品味！

《無錫味道》

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