制作面包的技術要點?面包的基本術語解釋 1、後油法 将除油之外的其餘面團材料混合後揉成面團，當面團已經形成，面筋還未充分擴展時再加入油脂此時，油脂可在面筋和澱粉之間的界面上形成一層單分子潤滑薄膜，與面筋緊密結合且不分離，從而使面筋更柔軟，增加面團的持氣性如果加入過早，則會影響面筋的形成 2、揉面 揉面的過程非常重要，也直接影響了發酵的成敗面團攪拌不夠，面筋強度低，不容易包裹住發酵産生的空氣，将導緻面包組織粗糙；面團攪拌過度，面筋斷裂，無法包裹空氣，導緻面包體積小，組織空洞，品相極差 ① 擴展階段：這個階段面筋已經形成并具有一定的強度用手抻開面團，面團能形成一層透光的薄膜，但薄膜韌性一般，用手指捅破後，破口呈不規則的形狀各種甜面包都需要攪拌到這個階段 ② 完全階段：面團攪拌到擴展階段後，再持續攪拌，即可達到完全階段這個階段面筋強度很高，用手抻開面團，能形成很薄的薄膜，并且薄膜韌性很好，用手指不易捅破即使捅破後，破口也呈光滑的圓形吐司一般需要攪拌到這個階段 ③ 攪拌過渡階段：如果完成階段不停止攪拌，攪拌程度超過了面筋的攪拌耐度開始斷裂，面筋膠團中吸收的水又溢出，面團表面再次出現水的光澤，出現粘性，失去了良好的彈性用手拉面團時，面團粘手而柔軟面團到這一階段對制品産生了不良影響 ④ 破壞階段：若繼續攪拌，則面團變成半透明并帶有流動性，粘性非常明顯面筋完全被破壞從面團中洗不出面筋，用手拉面團時，手掌中有一絲絲的線狀透明膠質 Q：揉面過程中什麼時候加入鹽合适？ A：一般在面團中的面筋已經擴展，但還未充分擴展或面團攪拌完之前5—6分鐘加入鹽發達國家普遍采用這種後加鹽法其優點有①縮短面團攪拌時間；②有利于面粉中的蛋白質充分水化，面筋充分形成，提高面粉吸水率；③減少摩擦熱量，有利于面團溫度的控制；④減少能源消耗 3、排氣 面團進行1次發酵後體積膨脹，面團内部充滿了氣體，排氣的方法就是用揉或者折疊的方式迫使氣體排出面團之外，使面團的體積恢複到未發酵之前的狀态 4、發酵 ① 一次發酵（Fermentation） 英文為，一次發酵的主要功能是使面筋熟成松弛，發揮最佳的延展性，并且将空氣包入形成最大充氣能力通常基本發酵室的溫度控制在26—28℃，濕度維持在75﹪其主要原因是（1）利于酵母的滋長；（2）預防其它雜菌之滋生；（3）面團的外皮不會因幹燥而結皮 ② 中間發酵 中間發酵又稱為靜置面團經排氣、滾圓後内部處于緊張狀态，面團缺乏柔軟性，如果立即整形面團表面易破裂，使内部裸露出來，具有黏性，面筋受損，包不住氣體，面包體積小，外觀質量差，保存時間短因此經搓圓的面團需要經過一段時間醒發中間醒發的作用是緩和由切塊、滾圓工序産生的緊張狀态，以利于後道工序的操作，使酵母盡快适應新的環境，恢複活性，進一步産生氣體，使氣體分布均勻，使面筋恢複彈性，調整面筋延伸方向，使面團柔軟，易于成型因此，中間醒發雖然時間短，但對提高面包質量具有不可忽視的作用中間發酵的适當溫度約為30℃，相對濕度是70—75﹪，發酵時間為10—15分鐘 ③ 二次發酵（Proofing） 二次發酵也即最後發酵，其目的是讓整型完的面團重新發酵，松弛面筋，并在短時間内使面團體積迅速充滿氣體而膨脹，這是面包制作過程中最後一次發酵若是整型好的面團未經最後發酵就直接進入烤箱烘焙，會造成面包體積小又硬，組織緊密不膨松，外皮有硬殼最後發酵的溫度要求為38℃，濕度為85﹪，時間約為45—50分鐘 Q：基本發酵是否已經完成？ A：直接發酵的面團體積膨脹為原來的2—3倍，用手指蘸面粉然後垂直從面團的中間戳下去，一直到達底部，然後抽出手指後，留下的那個洞不會縮，洞的四周不塌陷，這就是發酵完成的表現如果發現洞很快就回縮了，說明發酵未完成；如果洞的四周出現了塌陷，說明發酵過頭 5、整形 整形顧名思義就是将松弛好的面團做成各種需要的樣式，不同的面包對整形的手法和要求也不同 6、開酥 跑油：多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂從水面皮層溢出，接下來我們就來聊聊關于制作面包的技術要點?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

制作面包的技術要點

面包的基本術語解釋 1、後油法 将除油之外的其餘面團材料混合後揉成面團，當面團已經形成，面筋還未充分擴展時再加入油脂。此時，油脂可在面筋和澱粉之間的界面上形成一層單分子潤滑薄膜，與面筋緊密結合且不分離，從而使面筋更柔軟，增加面團的持氣性。如果加入過早，則會影響面筋的形成。 2、揉面 揉面的過程非常重要，也直接影響了發酵的成敗。面團攪拌不夠，面筋強度低，不容易包裹住發酵産生的空氣，将導緻面包組織粗糙；面團攪拌過度，面筋斷裂，無法包裹空氣，導緻面包體積小，組織空洞，品相極差。 ① 擴展階段：這個階段面筋已經形成并具有一定的強度。用手抻開面團，面團能形成一層透光的薄膜，但薄膜韌性一般，用手指捅破後，破口呈不規則的形狀。各種甜面包都需要攪拌到這個階段。 ② 完全階段：面團攪拌到擴展階段後，再持續攪拌，即可達到完全階段。這個階段面筋強度很高，用手抻開面團，能形成很薄的薄膜，并且薄膜韌性很好，用手指不易捅破。即使捅破後，破口也呈光滑的圓形。吐司一般需要攪拌到這個階段。 ③ 攪拌過渡階段：如果完成階段不停止攪拌，攪拌程度超過了面筋的攪拌耐度開始斷裂，面筋膠團中吸收的水又溢出，面團表面再次出現水的光澤，出現粘性，失去了良好的彈性。用手拉面團時，面團粘手而柔軟。面團到這一階段對制品産生了不良影響。 ④ 破壞階段：若繼續攪拌，則面團變成半透明并帶有流動性，粘性非常明顯面筋完全被破壞。從面團中洗不出面筋，用手拉面團時，手掌中有一絲絲的線狀透明膠質。 Q：揉面過程中什麼時候加入鹽合适？ A：一般在面團中的面筋已經擴展，但還未充分擴展或面團攪拌完之前5—6分鐘加入鹽。發達國家普遍采用這種後加鹽法。其優點有①縮短面團攪拌時間；②有利于面粉中的蛋白質充分水化，面筋充分形成，提高面粉吸水率；③減少摩擦熱量，有利于面團溫度的控制；④減少能源消耗。 3、排氣 面團進行1次發酵後體積膨脹，面團内部充滿了氣體，排氣的方法就是用揉或者折疊的方式迫使氣體排出面團之外，使面團的體積恢複到未發酵之前的狀态。 4、發酵 ① 一次發酵（Fermentation） 英文為，一次發酵的主要功能是使面筋熟成松弛，發揮最佳的延展性，并且将空氣包入形成最大充氣能力。通常基本發酵室的溫度控制在26—28℃，濕度維持在75﹪。其主要原因是（1）利于酵母的滋長；（2）預防其它雜菌之滋生；（3）面團的外皮不會因幹燥而結皮。 ② 中間發酵 中間發酵又稱為靜置。面團經排氣、滾圓後内部處于緊張狀态，面團缺乏柔軟性，如果立即整形面團表面易破裂，使内部裸露出來，具有黏性，面筋受損，包不住氣體，面包體積小，外觀質量差，保存時間短。因此經搓圓的面團需要經過一段時間醒發。中間醒發的作用是緩和由切塊、滾圓工序産生的緊張狀态，以利于後道工序的操作，使酵母盡快适應新的環境，恢複活性，進一步産生氣體，使氣體分布均勻，使面筋恢複彈性，調整面筋延伸方向，使面團柔軟，易于成型。因此，中間醒發雖然時間短，但對提高面包質量具有不可忽視的作用。中間發酵的适當溫度約為30℃，相對濕度是70—75﹪，發酵時間為10—15分鐘。 ③ 二次發酵（Proofing） 二次發酵也即最後發酵，其目的是讓整型完的面團重新發酵，松弛面筋，并在短時間内使面團體積迅速充滿氣體而膨脹，這是面包制作過程中最後一次發酵。若是整型好的面團未經最後發酵就直接進入烤箱烘焙，會造成面包體積小又硬，組織緊密不膨松，外皮有硬殼。最後發酵的溫度要求為38℃，濕度為85﹪，時間約為45—50分鐘。 Q：基本發酵是否已經完成？ A：直接發酵的面團體積膨脹為原來的2—3倍，用手指蘸面粉然後垂直從面團的中間戳下去，一直到達底部，然後抽出手指後，留下的那個洞不會縮，洞的四周不塌陷，這就是發酵完成的表現。如果發現洞很快就回縮了，說明發酵未完成；如果洞的四周出現了塌陷，說明發酵過頭。 5、整形 整形顧名思義就是将松弛好的面團做成各種需要的樣式，不同的面包對整形的手法和要求也不同。 6、開酥 跑油：多指清酥面坯的制作，及面坯中的油脂從水面皮層溢出。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!