粉蒸——米粒包裹的美味 文/芒果君爺爺 圖/芒果麻麻

　　沔陽（今仙桃市），原荊州行政公署管轄縣治。地處江漢平原腹地。

　　彼時，公路狹窄，道路蜿蜒，更無高速、高鐵出行。差旅省城，多從318線返荊，途經沔陽已近飯點。驅車右行至沔陽城關，街頭偏靜處尋覓一餐館，不待座定，老闆娘向你推薦的飯菜非沔陽三蒸莫屬。

　　準備中

　　沔陽自古就有“無菜不蒸”的習俗。且葷素皆可入甑，“三蒸”則為蒸魚，蒸肉，蒸青菜，炊煙袅袅之時，家家戶戶籠甑聳立，絲絲縷縷香氣雲繞，如此原汁原味烹饪食物，健康美味荟萃，堪稱“蒸菜之鄉”矣。

　　蒸南瓜出鍋了

　　荊州與沔陽相距不過百餘裡，蒸菜卻沒有悉數效仿。魚及蔬菜少有蒸食，但蒸五花肉，蒸排骨到是各家會做的菜肴。至于蒸食口感、色澤、形态則各有家傳秘籍，風味千奇百異。

　　想吃麼，來一口！

　　早些年，大垸農場約請我司商務洽談，午餐時端出粉蒸鳝魚。我等雖生長魚米之鄉，然鳝魚蒸食聞所未聞，可見我等孤陋寡聞到了如此地步。此菜亮相，如見“洋廣”（荊楚俚語，稀奇的意思）。米粉經熟制後粉粒軟糯飽滿，輕拭米粉，鳝橋黃色斑爛花紋清晰可見，食後方知米粉蒸鳝橋竟如此鮮香。

　　回家後本欲效仿一試身手，，怎奈我太太懼其彌散腥味，拒不認同我之描述，且語言犀利打擊我的獻藝熱情，三十年過去，米粉蒸鳝仍未付諸行動。

　　芒果君奶奶制米粉

　　蒸菜的伴粉，荊楚一帶多用大米碎制。若用其它替代，亦會别具風格。

　　芒果君奶奶制米粉

　　90代初，我與同事從鄂西巴東乘船赴川東巫山（現為重慶）。夜半登船，一根竹竿挑着白熾燈泡插在江灘，一條楠竹當做跳闆，簡陋不堪，權當趸船。購買三等船票，上船以後全為統艙。艙内人貨混裝，大蒜堆積如山，辛辣氣味令人窒息。怎奈困倦萬分，靠在貨堆昏昏入睡，翌日，挑夫喧嘩，已抵巫山。

　　食材的準備

　　饑渴難耐，碼頭之上一農家客棧，進門便呼吃飯，大碗黃澄澄的玉米粉蒸五花肉擱在桌上，肉片粗犷碩大，卻毫不粗砺，入口即化。蒸肉更有濃郁椒香，川蜀風格，其味甚美，至今難以忘懷。

　　粉蒸排骨——裹米粉

　　兒時家中粉蒸肉食，米粉皆家庭碾制，其實也簡單，大米洗淨瀝幹水分，砧闆上用擀面杖碾壓，無須太細。食材清洗後，五花肉切成大片，倘若用肋排則斫成寸段，再用清水浸泡十分鐘，撈出控幹水分與米粉，食鹽，醬油，味精拌勻。蓮藕去皮切塊墊底，復蓋拌粉食材，大火蒸制一小時，粉蒸即告功成。

　　一個小時後，出鍋了~

　　拌粉亦可改良，腐乳汁味型，醬汁味型配入米粉，香型迥異，各有千秋。

　　荊楚蒸肉墊底諸種多樣，土豆，芋頭也是很好的食材。

　　排骨軟糯 蓮藕粑爛

　　至于荷葉粉蒸，竹筒粉蒸，意欲取其清香，我疑為噱頭。

　　自制拌料若嫌煩瑣，可在超市購得蒸肉米粉，按圖炮制，一小時後，定會排骨軟糯、蓮藕粑爛。

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