什麼是增稠劑？

增稠劑可改善食品的物理性質，增加食品的粘度，賦予食品粘滑的口感，還可改變或穩定食品的稠度，保持水份。食品增稠劑的種類很多，迄今為止，世界上用于食品工業的食品增稠劑已有40餘種。根據其來源分類，有動物性增稠劑、植物性增稠劑、微生物性增稠劑和酶處理生成膠。食品增稠劑中，由含有多糖類的植物和海藻類制取的有果膠、澱粉、瓊脂和海藻酸等；從含蛋白質的動物原料制取的有明膠、酪蛋白等。其中列入我國食品添加劑使用衛生标準的有明膠、瓊脂、果膠等十幾種。

常用增稠劑介紹

★01黃原膠

黃原膠又名漢生膠，為淺黃至淡棕色粉末。是由黃單孢菌屬細菌發酵産生的一種孢外雜多糖。它是以蔗糖、葡萄糖、玉米糖等提供碳源，以蛋白質水解産物提供氮源，加入鈣鹽和少量的KHPO4、MgS04及水作為培養基，加入黃杆菌菌種，經發酵後用乙醇提取而得。

黃原膠的特點是假塑流變性，即粘度随剪切速度增加而降低，随剪切速度的減少又迅速恢複。易溶于冷、熱水中，能耐酸堿耐高溫，在較低濃度下也能獲得較高的粘度，有良好的懸浮穩定性。與其它穩定劑的協效性較好，與瓜爾膠複合使用可提高粘性，與刺槐豆膠複合使用可提高彈性，與海藻酸鈉等增稠劑有良好的互溶性。黃原膠在水溶液中形成螺旋共聚體，大大提高懸浮能力和乳化穩定作用，在食品中有很好的口感和風味釋放能力廣泛用于乳制品、乳化香精、飲料和調味品等食品中。

★02海藻酸鈉

海藻酸鈉又名褐藻酸鈉、海帶膠等，為白色或淡黃色粉末，是親水性高的聚合物，易溶于水，成為粘稠狀的膠體。海藻酸鈉由海帶或海藻制備而得。将海帶或海藻洗淨破碎，以無機酸(硫酸)浸泡，制成藻酸，再以堿中和，經過濾、漂白、幹燥即得。

海藻酸鈉遇到鈣離子可迅速發生離子交換，生成凝膠，其凝膠具有熱不可逆性。凝膠特性使其用于多種食品制備，如海藻酸鈉用以代替澱粉、明膠作冰淇淋的穩定劑，可控制冰晶的形成，改善冰淇淋口感，也可穩定冰凍牛奶等混合飲料，還可用于色拉調味汁、果醬、布丁，以提高制品的穩定性質，減少液體滲出。海藻酸鈉應用于挂面、粉絲、米粉制作中可改善制品組織的粘結性，使其拉力強、彎曲度大、減少斷頭率。此外，還可以做成各種凝膠食品，保持良好的膠體形态，不發生滲液或收縮，适合用于冷凍食品和人造仿型食品。

★03卡拉膠

卡拉膠又稱鹿角菜膠、鹿角藻膠，為白色或淡黃色粉末，無臭，無味。可從紅藻中的角叉菜屬、杉藻屬、麒麟菜屬、銀杏藻屬、叉枝藻屬等海藻中提取。

卡拉膠是一種可溶性的大分子多糖類親水膠體，具有粘性、凝固性，帶有負電荷，能與一些物質形成絡合物。卡拉膠水溶性好，在70度開始溶解，80度則完全溶解。粉狀卡拉膠很穩定，長期放置不會很快水解，穩定性大于果膠或褐藻膠等糖，而且在中性和堿性溶液中也很穩定。卡拉膠的諸多物理化學特性，加上其優良的彈性、透明度及溶解性，增加了其應用範圍，可以作為增稠劑、凝膠劑、懸浮劑、乳化劑和穩定劑，用于穩定乳液、防止乳清析出、控制脫水收縮、賦形、凝膠，廣泛應用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、水凝膠（水果凍）、面包、調味品、肉制品、罐頭食品等方面，可調配成果凍粉、軟糖粉、布丁粉、西式火腿調配粉等。

青島德慧創立于1996年。專業從事海洋紅藻--天然食用膠（卡拉膠、 瓊脂）的研究、開發和生産，是以藍色經濟為導向的泛藍高新技術企業。

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