古語曰：“不得其醬，不食。”道出了醬油在中華飲食文化中不可或缺的地位，幾乎是家家戶戶必不可少的調味佳品。

在品類繁多的醬油中，有着160年傳承曆史的老字号“老聚通”是萦繞在許多五華人舌尖上的鄉愁記憶，其醬油用古法手工傳統的制醬工藝，經過180天以上的日曬夜露，精工巧制而成。

從一間豉油店到加工廠，再到如今的百年老字号企業“老聚通”，聚通醬油始終堅持采用古法技藝釀造，在一代代人的傳承和堅守中散發着歲月的醇香。2021年，梅州市老聚通食品有限公司通過自動化設備改造和古法工藝改良，在短短3個月時間，聚通醬油僅通過線上銷售就達8噸、1.2萬多瓶。

土陶缸、手工釀，醬香浮動。再次獲得市場認可後，“老聚通”老字号提振發展信心，積極申報聚通醬油釀造技藝為非遺項目。同時，五華縣相關部門也将共同探尋老字号企業振興之路，讓老字号企業活起來、火起來。

200個醬油大缸“戴着”竹鬥笠一字排開，從高空俯瞰，尤為壯觀。 南方 何森垚 拍攝

百年技藝▷▷

從一粒黑豆到一滴醬油 曆程跨越四季

在五華縣河東鎮河東大道，空氣中總是彌漫着一股濃郁的醬香。還未踏入梅州市老聚通食品有限公司廠區，記者一行不禁發出感歎：“好香的醬油味啊！”

眼前的醬油釀曬場上，200個醬油大缸“戴着”竹鬥笠一字排開，從高空俯瞰，尤為壯觀。隻見制醬師傅手握淋油木勺，打出醬缸内的醬油，淋在醬醪上，陽光下，深棕色的醬醪閃着油光，竹簍中間也滲滿了油。

據相關史料記載，“醬油”一詞，早在宋代人林洪的《山家清供》中就有記載：“韭菜嫩者用姜絲、醬油、滴醋拌食……”這也意味着至少自宋朝開始醬油就已成為國民飲食中的重要調味品。

梅州人将醬油稱之為“豉油”，因此，聚通醬油在過去也叫聚通豉油，旗下的“金杯牌”醬油王曾于1989年獲全國食品展覽會金獎。

聚通醬油采取天然發酵的傳統工藝，充分利用陽光和優質水源，增加醬香。 南方 何森垚 拍攝

聚通醬油是如何誕生的？據五華縣志記載，“水寨聚通豉油，為水寨玉茶李正雲首創”。清同治年間，李正雲在梅縣畲坑圩開設聚豐豉油店，因缺乏原料，遷回水寨，易名“聚通”，開辦豉油加工廠，以黑豆制成豉油。後經祖孫三代悉心研究，精工巧制，取得政府商标注冊，向外開拓市場，進而遠銷南洋各地。

“在醬油制作方面，我們有着一套獨特的釀造工藝。”談起古法釀造醬油，梅州市老聚通食品有限公司相關負責人李福靈如數家珍，一是選用優質黑豆為原料，不同于一般的醬油采用黃豆；二是采取天然發酵的傳統工藝，充分利用陽光和優質水源，增加醬香；三是每隔10天進行淋油，如此循壞并曬足180天以上，甚至一年的時間，方能送上餐桌。

在“老聚通”，釀造醬油如同種糧，亦是春播秋收。

春天時節，将黑豆蒸制後進行發酵，随後将醬醅轉入陶瓷大缸中，并加入鹽水進行晾曬，這是傳統手工醬油的重要制作環節。

這一口口大缸正是釀制醬油的靈魂，據介紹，廣口大缸利于采光，讓醬醅有更大的曬面。經過180天以上的日曬夜露和跨越四季的轉換曆程，到秋冬時節便可産出晶瑩剔透如琥珀般的醬油。

制醬師傅手握淋油木勺，打出醬缸内的醬油，淋在醬醪上。 南方 何森垚 拍攝

“古法釀造醬油工序繁雜、耗時漫長，需經過選豆、浸豆、蒸豆、拌料、制曲、入曬缸、發酵、淋油、滅菌、包裝等多個工序。”李福靈并非虛言，還專門把制作工藝畫在牆上，來訪者可以清楚地了解到聚通醬油制作的全過程。

“春制曲，夏造醬，秋收油，冬成醬”，一粒黑豆到一滴醬油，曆程跨越四季，傳承着百年曆史的古法醬油釀造技藝，一瓶聚通醬油凝聚了一代代制醬人的心血和汗水。

守正創新▷▷

傳承與創新并舉 短短3個月已售1.2萬瓶

正因為古法釀造工序繁雜、耗時漫長，聚通醬油也受到工業機械化的沖擊，面臨發展的陣痛，“老聚通”老字号沒有放棄，而是不斷思考，如何突破瓶頸煥發新的生機？這一改變發生在2020年。

“老字号的價值在‘老’，出路在‘新’。”梅州市老聚通食品有限公司總經理朱龍輝是“老聚通”第六代傳承人，他深知傳承人的責任擔當，老字号要新發展，既要保持匠心品質，也要順應市場，實現醬油自動化、現代化生産。

說幹就幹，2020年12月，梅州市老聚通食品有限公司通過引資注資建設廠房、購置自動化設備。半年時間，把一個廢舊工廠變成了一間建築面積約1.5萬平方米的現代廠房，同時新上一條年産1000噸的生産線，并于2021年3月建成投産，延續生産聚通醬油。

朱龍輝認為，作為老字号，應順勢而為，不斷創新、适時調整，将傳統工藝與現代設計、現代工藝等相融合，滿足不同時代的消費需求。

傳承不守舊，創新不離根。“老聚通”一直确保着一顆黑豆蛻變到醬油的品質，企業堅持使用古法釀造工藝，通過技藝改良和自動化設備改造，進一步提升品質和效率，再按照當今消費者的口味，聯合高校等科技人員守正創新，不斷調配鹹淡度，重新推出聚通醬油。

2021年底，企業成功釀得300噸醬油，主要通過線上銷售，短短3個月已售約8噸、1.2萬多瓶，産值約3000萬元。

大浪淘沙，在競争激烈的市場中，曆經幾十年甚至上百年考驗，依然存活下來并煥發生機的老字号，必然有其獨特的生存智慧。

“要制作出高品質，受廣大市民喜愛的醬油産品，僅僅靠傳承是不夠的。”華南理工大學食品科學與工程學院教授蘇國萬表示，“老聚通”在傳承中進行了創新，挖掘古法發酵黑豆釀造醬油的優勢與缺點，更加深入理解古法釀造的理念。

值得一提的是，該企業積極探尋校企之間多層領域深度合作，産教融合，強強聯手，通過建立良好的校企合作機制，實現資源信息共享，推動老字号加速迸發新活力。

陽光下，深棕色的醬醪閃着油光，竹簍中滲滿了醬油。 南方 何森垚 拍攝

據介紹，“老聚通”與高校合作的一款醬油名為“聚通健醬”，是通過發酵調控釀造出高品質黑豆醬油。“這款醬油釀造時間長達8個月，裡面的有益菌能最大程度将黑豆中的蛋白質和糖類分解為小分子的肽、氨基酸、寡糖和單糖，增加醬油的濃度，蘸醬時醬油能完全粘于菜肉中，保證每一次食品蘸醬時的風味。”蘇國萬說。

去年12月26日，“老聚通”舉行了“聚通健醬”上市發布會，企業以五華的工匠精神，傳承醬油古法制作工藝，深耕“聚通”品牌，打造五華特有的城市名片。據介紹，聚通醬油以粵東地區市場為主，擴展周邊省市及面向全球客家人。

與此同時，老字号“老聚通”不斷擴充延伸品類，研發了其他風味的醬油、醋等食品，适應市場多元化發展，促進企業高質量發展，實現全方位煥新。

提振信心▷▷

積極申請非遺 探尋老字号振興之路

“一碗熱騰騰的白米飯，澆上一勺醇香醬油，加入豬油攪拌，怎麼吃都不膩。”朱龍輝向記者講述昔日在醬園成長的往事，時至今日，他仍深深留戀着這一種樸實的美味。

還記得兒時，一手攥着幾毛錢，一手拎着瓶子，一步一晃蕩到糧油店打醬油，老闆一勺一勺往瓶裡灌醬油……這段醬香濃郁的回憶承載着多少70後、80後兒時滿滿的回憶。

那段童年，被現在的包裝醬油收納進記憶的深處，讓“打醬油”成為了一代人獨家回憶的同時，也讓很多人感慨“再也找不到小時候的味道”。

今年“五一”假期，為了帶市民找回兒時味道，老字号“老聚通”在五華縣河東鎮開展“打醬油”活動。5月1日當天，當盛滿醬油的大缸一打開，一股濃郁的醬香撲面而來，現場市民聞香而來，品嘗過後更是贊不絕口。

“我看到這裡有‘打醬油’活動，就想着怎麼樣都要來‘打’一份，我們那個年代都是這樣買醬油的，很有回憶。”今年83歲的市民張阿伯說。

“我們開展‘打醬油’活動主要是想讓大家回憶起小時候打醬油的場景，讓大家品嘗到這個好産品的同時，也能感受到以前小時候的味道。”李福靈說，接下來将在全縣各鎮廣泛開展活動，讓更多人了解品嘗到聚通醬油的獨特之處。

中國烹饪大師、國家高級烹調技師陳鋼文評價道：“聚通醬油的口感透出一種鮮味和香味，特别是豆豉的那個香味，說明它在古法發酵的過程中，滲透出傳統的、古老的、匠心的技藝，讓我們吃起來回味無窮。”

聚通醬油采用古法釀造，它選用優質黑豆為原料，不同于一般的醬油采用黃豆。 南方 何森垚 拍攝

重新回歸後的産品獲得市場認可，老字号“老聚通”也進一步提振了發展信心。此外，該企業的醬油原材料堅持全部選用本地黑豆，預計全面達産後每年需消耗黑豆約1000噸，為此企業目前已結合開展撂荒地複耕複種工作，在水寨鎮壩心村、崗陽村以及河東鎮連片種植黑豆300多畝。

“一方面為我們企業帶來優質的原材料，另一方面有效帶動了相關村集體經濟和村民增收，希望下來探索與更多鎮村合作，擴大黑豆種植規模，帶動更多農民增收。”李福靈說。

與此同時，企業積極申報聚通醬油釀造技藝為非遺項目，目前已通過專家組評審論證和認定，“祖祖輩輩傳下來的釀造醬油的工藝，不能斷了層，申請非遺是為了更好地傳承。”朱龍輝說，已有百年老味道的聚通醬油，要加快發展腳步，香溢四方。

“我們根據每家企業的特點，圍繞産品服務、生産技藝、營銷方式等方面，積極為企業搭建校企科技合作平台，大力鼓勵引導企業增資擴産、提質增效、做大做強。”五華縣科工商務局工作人員表示，根據國家和省市有關“促進老字号振興發展”的實施意見，五華縣正努力推動包括老聚通食品等在内的一批五華老字号企業成為梅州市老字号協會會員，共同探尋老字号企業合作振興之路，讓老字号企業活起來、火起來。

古法釀醬油 兒時好味道

步驟1：烀豆造醬

泡洗好的黑豆倒入蒸籠中經過1—2小時蒸煮，形成醬坯

步驟2：泡洗醬坯

蒸煮好的黑豆從蒸籠中倒出，攤涼後裝入簸箕放入酵房，當醬坯與酵房裡的菌群充分融合後，取出醬坯用水進行泡洗

步驟3：入缸發酵

泡洗好的醬坯放入缸中，加入鹽水進行日曬夜露持續發酵180天以上，在發酵時定時對缸内醬醪進行淋油，使油在曬制時充分發酵融合

步驟4：入壇備用

發酵曬制時間足夠時，把缸内的醬油抽出放在壇中備用

步驟5：調配熬制

抽出放在壇中的醬油根據口味、風味進行調配煮油

步驟6：開缸灌裝

經過調配熬制的醬油，根據需要開缸灌裝

原标題：

老字号醬油新生記

五華百年老字号“老聚通”傳承創新古法工藝，煥發新活力

【來源】南方日報·梅州觀察

【文】南方日報記者 汪思婷

【圖】南方日報記者 何森垚

【作者】 汪思婷；何森垚

【來源】 南方報業傳媒集團南方 客戶端

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