蟹粉豆腐

原料：嫩豆腐 蟹粉 蟹油 鹽 豬油 姜末 蔥白 料酒

做法：

1.嫩豆腐取出，切成小塊。

2.水燒開後加入鹽，将豆腐放在濾網上汆燙。（鹽可以增加豆腐的韌性，保護成品菜的完整性)。

3.将豆腐放入冷水中冷卻。不要空挂豆腐，避免豆腐失水，影響口感。

4.鍋熱後加入蟹油、豬油、姜末、蔥白、蟹粉翻炒後，依次加入料酒、雞湯或肉湯。

5.豆腐燒開後加入少許香醋，香醋與料酒功效相近，能起到去腥提鮮的功效，而且出鍋後品嘗不到醋的酸味。

6.加入少許水澱粉勾第一遍芡，待小火煮一會兒之後再勾第二遍芡。兩次勾芡可以使蟹粉豆粉湯汁濃稠，味道更佳鮮美醇厚。

紅燒肉

原料：五花肉一斤，冰糖兩大匙，香葉、老抽、大料

做法：

1、五花肉洗淨切大塊冷水入鍋焯燙，炒鍋倒油放入冰糖，中小火熬化。

2、糖汁變為褐色，倒入五花肉翻炒，依然用中小火翻炒至五花肉微黃，加入蔥姜和大料香葉繼續翻炒，加入料酒炒香，再加入老抽，生抽炒至肉上色。

3、加入适量的清水大火煮開撇去浮沫，加蓋小火焖燒1個小時後，然後開大火撈出蔥姜大料，加少許鹽調味，大火湯汁收濃稠關火。

白斬雞

原料：雞、蔥、姜、鹽

做法：

1、将買回來的雞清洗幹淨，準備姜和香蔥、煮鍋燒水并将香蔥，鹽和姜一起燒開出味。

2、将雞放入煮鍋和煮鍋裡的食材一起燒開8分鐘，将雞翻另外一面繼續煮，5分鐘熄火焖十分鐘。用筷子插入雞胸裡沒有血水出來說明熟了，撈起斬件擺盤即可。

3、蘸醬可以用香蔥切碎姜磨蓉加花生油和鹽拌均勻，也可以用香菜加生抽和麻油拌均勻。

四喜烤麸

原料：原料：幹烤麸、香菇、黑木耳、黃花菜、花生米适量。

做法：

1、幹的香菇、黑木耳、黃花菜、花生提前泡發，洗淨備用。

2、烤麸切小塊入沸水汆湯，撈起用流水沖洗并擠幹水分，泡好的香菇切塊，泡好的花生去皮。

3、鍋内放油加熱後把烤麸稍微煎一下，盛出備用。

4、鍋内留底油，放入姜片、八角、桂皮煸香，倒入香菇黑木耳翻炒。

5、放入烤麸、花生米。調入鹽、醬油、白糖翻炒均勻，加入适量清水燒開後轉中小火焖30分鐘；

6、再把黃花菜放入繼續煮10分鐘左右；最後大火收汁，淋入香油起鍋。

黃魚年糕

原料：黃魚 ，蔥段， 姜片， 年糕濃湯， 雞蛋 ，生粉 ，胡椒，老抽 ，生抽 ，料酒 ，糖鹽

做法：

1、黃魚去骨切塊，用鹽、料酒、蛋清液、生粉上漿抓勻備用。（上漿可以對魚肉起到保護作用，保證肉質鮮嫩）

2、年糕斜切厚片，開水燙煮一分鐘後抹油備用。（将年糕斜切更有利于年糕與醬汁充分接觸，會使味道更好）。

3、蔥姜入鍋煎香，入黃魚煎八分熟。

4、烹入料酒，加入年糕後加入老抽、生抽、濃湯、糖、胡椒。燒至黃魚和年糕熟透即可。（老抽可上色，生抽可提鮮，濃湯增加口感、糖可以提升甜香，胡椒則可以去腥）。

油焖筍

原料：竹筍肉300克，蝦子10克，老抽、白糖、味精、黃酒各5克，精制油1500克、麻油5克。

做法：

1、把竹筍切條，入5成熱油鍋炸2分鐘，撈出瀝油；

2、倒去餘油，放入蝦子煸炒一下，加入黃酒、老抽、白糖、清水，倒入炸好的筍條，煨燒至鹵汁稠濃，放入味精，淋上麻油，出鍋裝盤，油焖筍即成。

扣三絲

原料：水發冬菇，胡蘿蔔，扁尖筍，嫩豆苗，鮮筍肉。

做法：

1、将冬菇，鮮筍切成細絲，扁尖筍浸泡後撕成細絲，胡蘿蔔切絲，

2、先将蘿蔔片放在碗底中，再将冬菇，筍，扁尖扣貼在碗底，分成三色扒齊，其餘絲都放在碗的中間。

3、加鹽，味精，冬菇，上籠蒸約半小時後取出，覆在大湯碗裡，炒鍋加熱加鮮湯，鹽，味精，待燒沸後放入豆苗，倒在湯碗内，揭去扣碗，澆上麻油便成。

糟缽頭

原料：豬肺，大腸，豬肚，豬心，豬肝，豬腳爪，火腿腳爪，筍片，油豆腐。

做法：

1、将豬腸段，肚條，火腿爪，肺塊，豬爪，豬心片，蔥，姜放在砂鍋内加入高湯，

2、用旺火燒開，撇去泡沫，用瓷盆壓住，不使肺腸等物浮露湯面，

3、再加蓋用微火焖三小時，待物料已酥爛時，放入油豆腐，筍片，燒透後放進豬肝片，加入鹽，味精，糟鹵，青蒜段即成。

上海醉蟹

原料：活河蟹500克，花雕酒，大曲酒，鹽，白砂糖，蔥結，生姜，花椒，陳皮适量

做法：

1、蔥姜切末，與鹽、糖、花椒一同放入清水中上火燒開，冷卻後加花雕酒、大曲酒均勻調制成醉鹵。

2、河蟹洗淨，取大小适中的容器1隻，底部先放蔥、姜、陳皮，放入河蟹，上面再放上蔥、姜、陳皮，壓上重物，加醉鹵封口。

3、放冰箱冷藏4天，改刀切成塊，食用時澆入少許醉鹵即可。

雞火幹絲

原料：豆腐幹絲400克，瑤柱4個，熟雞絲 60克，熟火腿絲 30克，油50克料酒 10克，豆苗80克，高湯500ml，精鹽1.5克。

做法：

1、瑤柱洗淨，用清水浸兩小時取出，加入蒸料隔水蒸一小時，用勺子壓成幼絲。

2、泡瑤柱的留着後用；火腿蒸熟後切成細絲。豆苗去掉老葉洗淨後用油鹽水焯一下；

3、鍋中加入1500ml的水，燒開後加少許鹽，然後放入豆腐幹絲，加蓋熄火後用沸水浸泡5分鐘，用冷水過一下後撈出瀝幹水分。

4、炒鍋置旺火，加高湯和泡瑤柱的水燒開後，下幹絲，瑤柱絲和火腿絲，燒開後轉小火燴煮10分鐘左右，使幹絲漲發吸足鮮汁；

5、吃時将幹絲倒在湯碗裡，雞絲，瑤柱絲和火腿絲放在幹絲上面，豆苗鋪在幹絲四周即可。

八寶鴨

原料：肥鴨，筍丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦米，糯米飯，紹酒，醬油，白糖，味精，蝦仁，濕澱粉，熟青豆，豬油。

做法：

1、将肥壯嫩鴨宰殺治淨，劈開背脊，剪去鴨腳，入沸水鍋焯水後撈出洗淨，瀝幹，在鴨身上抹上醬油；

2、将筍丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦米，糯米飯放入碗内，加紹酒，醬油，白糖，味精，拌和成餡放入鴨肚内，背朝上放入盛器，上籠蒸三四小時。

3、至鴨肉酥爛時取出翻扣在盤中，炒鍋燒熱，下豬油，将蝦仁滑熟取出，鍋内留油少許，放筍片，冬菇片，加醬油少許，蒸鴨原汁适量，燒沸後放蝦仁和熟青豆，下濕澱粉少許勾芡，淋上豬油，出鍋澆在鴨身上即成。

糖醋小排

原料：排骨，紅棗水，姜片，蔥段，紅棗，料酒，香醋，糖，醬油

做法：

1、排骨中放入鹽、料酒、蛋清和生粉，充分抓勻直至排骨表面黏稠，放置一旁腌制片刻。蛋清可以給菜品定型，蛋黃增加菜品的酥香。鍋中放入排骨，炸至表面金黃，表皮變硬即可。油溫很重要。

2、當筷子入鍋有氣泡出現時，便可以放入排骨。為了保證每一塊排骨的炸制程度一樣，要分幾次入鍋，保持油溫一緻。

3、紅棗切開泡水備用。将去核的紅棗泡水，其自然的清甜味道可以提升菜品的甜味，同時使甜味更加清香自然。

4、在鍋内入油加入蔥姜炒香，加入排骨、料酒、醬油、糖、香醋炒勻，加入紅棗水及紅棗，大火燒開小火燒酥爛，收濃湯汁加醋即可出鍋。

上海素鴨

原料：胡蘿蔔、幹香菇、冬筍、豆腐皮、色拉油、蔥、姜、生抽、耗油、白糖

做法：

1、用清水沖去香菇上的浮土後用一小碗溫水泡發，泡香菇的水不要倒掉，待會兒還有用呢。

2、胡蘿蔔、筍切成細絲，泡發的香菇去除多餘的水分也切成絲，蔥和姜切成末備用。

3、起鍋做油，油熱後放入蔥姜末爆香、放入三絲翻炒，翻炒的時候倒入料酒和鹽調味；

4、調一碗汁，取半碗香菇水，裡面倒入1勺生抽、1勺耗油、1小勺糖。

5、把這碗汁倒入鍋中燒開後再盛入碗中稍微晾涼把稍晾涼的醬汁均勻的刷在油皮上，刷得要均勻，不要貪多，刷的時候會發現原本幹幹的油皮有點軟化了，不要刷得過多，否則油皮過軟後容易破。

6、夾一些炒好的三絲放在油皮的下部三分之一處，把下面的油皮折過來，左邊和右邊的也折過來；

7、把下面的油皮折過來，左邊和右邊的也折過來，卷好的素鴨放入蒸鍋中大火蒸7-8分鐘，把剩下的半碗香菇汁和剛才調好的刷豆皮用的那半碗醬汁倒入鍋中，炖素鴨。先中小火炖一會兒，然後轉大火收汁。稍晾涼，吃的時候切成段，即可。

響油鳝絲

原料：鳝絲 ，姜蒜末 ，雞湯 ，蔥花 ，蔥油 ，豬油 ，香油 ，胡椒粉 ，醬油，糖 ，水澱粉

做法：

1、鳝絲切段，洗淨瀝水、蔥姜蒜切末備用。

2、鍋中加底油、豬油、蔥油後，姜蒜入鍋爆香。

蔥油的制作：小蔥加淹沒兩倍量油熬去水分即可。可以一次多熬一些，用罐子密封，拌菜也可以用。

3、鳝絲入鍋，加料酒去腥，加雞湯煨煮、加糖調味，老抽調色，澱粉勾芡、倒水澱粉時要邊倒邊攪拌，讓鳝絲鹹中帶甜。

4、盛入熱鍋中點綴蒜、蔥、香油，淋油完成。

油爆河蝦

原料：河蝦、姜、蔥、辣椒、老抽、生抽、鹽、糖

做法：

1、河蝦剪去胡須，蝦鉗，并洗淨、蔥姜切沫，辣椒切丁。

2、熱鍋，放入豬油，待其融化冒煙後先爆香蔥姜沫再放入河蝦。也可用其他油，但記得油的量要多。

3、如果太少，蝦殼就不容易被炸得酥脆。加入老抽15ml，生抽15ml，鹽适量，以及辣椒粒，略微翻炒後，倒入料酒，蓋上鍋蓋悶2分鐘。

4、關火，加入糖，繼續翻炒，直至糖粒融化。出鍋，裝盤，撒蔥花。

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