經常做飯的朋友總會遇到烹饪中出現泡沫的情況，大多是憑感覺或是經驗處理，沒有過多在意。有些泡沫對身體無害，可有些泡沫卻危害嚴重，面對泡沫，到底該如何分辨？

泡沫不都是蛋白質

想知道泡沫到底需要不需要撇掉，首先要清楚泡沫的成分。

食物中存在很多的生物大分子蛋白質，它們平時易溶于水，在高溫時就會變性産生泡沫。比如我們炖骨頭湯時産生的白色泡沫，可溶性蛋白質就占據了很大一部分。而且不同的蛋白質起泡的能力也不同，比如燕麥中蛋白質的起泡性就很好，有時僅用沸水沖食，在翻滾的作用下，就會讓這些蛋白質形成氣泡。

而除去蛋白質以外，最常見的泡沫是皂苷，皂苷是一種化合物，人參、遠志、桔梗、甘草、知母和柴胡等很多中藥中都有這一成分，是很好的表面活性劑，對人體無害。其水溶液在沸騰、振蕩時能産生大量持久的蜂窩狀泡沫。泡黃豆時和煮紅棗時會産生泡沫主要就是由于它們含有皂苷。

此外，動物的油脂、雜質等也會形成泡沫。

肉菜泡沫要撇除

在煲湯時，作為原料的肉類會在一段時間的加熱後，析出油脂，浮在湯的表面，産生淡黃色的氣泡，這是一種純粹的油脂，如果擔心熱量過高、油脂攝入過多的話可以撇除。

而在炖肉的時候，會有純白的泡沫成團析出，這種泡沫主要是蛋白質，但是其中也會有脂肪，甚至是動物血管。而且在剛析出的時候，裡面還會有未除幹淨的血水和各種雜質，這種泡沫是要撇除的，不然不僅會影響健康，菜品的口感大打折扣，還會有奇怪的氣味。事實上，與炖肉類似的火鍋中産生的泡沫也是一個道理，火鍋中食材很多，所以産生的泡沫中無論是蛋白質、皂苷、還是油脂、雜質都混在其中，這樣的泡沫也是不宜食用的。而且衆所周知，火鍋中嘌呤很高，對身體很不健康。

飲品的泡沫不必在意

泡沫除了出現在食物上，在很多飲品中也會出現，而這些泡沫大多是不必太在意的。

比如打豆漿的時候就會有很多泡沫，這裡面的成分主要是皂苷搭配少量的蛋白質。這時豆漿并沒有實際沸騰，隻需将其真正煮沸，就會發現泡沫變成了因沸騰而翻滾的氣泡，一旦停止加熱，泡沫就消失了。我們平時自制的果蔬汁中的泡沫也是皂苷，以及牛奶中的蛋白質泡沫都不會對我們造成健康的影響。

值得一提的是茶水，茶水中的泡沫是一種名叫“茶皂素”的物質，實質上也是一種皂苷，這種泡沫最好不要撇除，因為有研究表明，茶皂素不僅具有抗菌消炎的作用，還能抑制脂肪吸收。

文/羽翌

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