相比競争白熱化、價格極透明的牛羊肉，毛利高、空白市場大的魚肉，正逐步走向火鍋細分品類的主舞台。

2020年，魚火鍋門店數量的平均月度增長率達6%，市場總量高居火鍋品類前三；太二撐起九毛九市值半邊天；半天妖一口氣開出684家門店；海底撈等頭部品牌早早把魚片放在菜單最顯眼的位置上。

但魚類食材不耐煮、外賣配送品相差等痛點，制約了魚火鍋的發展，一場以魚類食材為核心的魚火鍋産業變革正在醞釀。

千億魚火鍋遭遇食材困局

頭部強勢擴展，尾部頻頻閉店

魚品類火熱的背後，是魚相對牛羊豬肉更便宜的成本優勢，以及消費者對低脂高蛋白的巨大需求。

中國餐飲進入下半場，頭部收割，品牌崛起，餐飲投資人借力魚品類彎道超車已經是行業内心照不宣的事實。

但火熱的新生市場還存在巨大的問題，企查查數據顯示，2020年酸菜魚餐廳新開10329家，倒閉11299家；烤魚餐廳新開18000多家，關門25000多家……開的沒有關的多

▲魚片做成的各種味型的菜肴

頭尾品牌境遇可謂冰火兩重天，為了探究魚火鍋失利原因，餐見研究組實地調研考察數家魚火鍋品牌與行業專家進行探讨，最終得出結論：

1、魚火鍋易碎易爛，消費體驗差

無論是火鍋、酸菜魚還是水煮魚餐廳都會面臨“魚肉易爛”的問題。

像做酸菜魚、煮魚片稍微久一些就會發軟；像炒魚片，起鍋稍慢，魚片就可能糊鍋或者成渣；涮火鍋更難，煮短了不入味，煮久了，又易碎易爛夾不起來，口感和品相都不好，影響顧客體驗。

鄭州某知名魚火鍋老闆甚至認為，魚肉易碎、易爛，是制約魚火鍋、甚至魚品類發展的關鍵原因。

▲魚火鍋中的魚片

2、活魚使用限制了連鎖餐飲品牌的經營管理效率

調研顯示，大多數魚火鍋門店還是活魚現殺的經營模式，這種模式優勢明顯——新鮮，但劣勢更多、更嚴重。

① 鮮魚供應鍊不穩定，無法支撐品牌餐企擴張需求。中國水産養殖企業的規模普遍偏小，與中國數量龐大的連鎖擴展需求不匹配。這些資源被大企業瓜分後，中小企業就撈不着像樣的資源，又不能像太二、李二鮮魚火鍋這種實力雄厚的企業一樣自建養殖基地。

② 鮮魚綜合成本高，活魚運輸過程中會出現損耗；到店養護、人工宰殺挑刺過程中産生的人工成本；現宰現殺還會增加顧客等餐時間，降低翻台率；活魚切片的出品依賴切片師傅的刀工，不易标準化。

③ 食安隐患大，政策風險性高。活魚養護宰殺容易滋生細菌，一線城市已經陸陸續續頒布活禽宰殺的限制條例，會不會延伸到魚？這對品牌來講無疑是懸在頭上的達摩克裡斯之劍。

▲魚火鍋常用的巴沙魚片

3、安全性高、久煮不爛的魚片資源稀缺

哪裡有痛點，哪裡就有解決方案！

為了解決鮮魚的痛點，已經有火鍋老闆開始用成品魚片替代鮮魚。與鮮魚相比，魚片降本增效的能力與安全性優勢更加明顯：

>>人工成本低，成品魚片開袋即用，除去養護鮮魚、活宰片魚的人工

>>食安風險低，成品魚片在上遊完成深加工、質檢環節，降低門店風險

但市場上最常使用的巴沙魚、黑魚、草魚等魚片品種，依舊無法解決魚火鍋的最大痛點——易碎易爛。

易碎，與魚品種有關，與呈現形态無關。那麼有沒有一款魚片可以完美解決所有鮮魚痛點呢？

有。

“脆羅非，是目前所有魚片裡最耐煮的，口感也最好，但國内很少餐廳在用！”

▲海那邊脆羅鮮魚片

久煮不爛的脆羅非

強勢擊破魚片痛點

大部分人對于脆羅非聞所未聞，這并不奇怪，因為大部分國人沒吃過。

1、脆羅非：吃蠶豆長大，口感像牛肉的羅非魚

羅非魚是中國出口量最大的一條“國際魚”，年産量可達160萬噸以上，約占全球産量27%，多用于出口。

脆羅非，是指通過喂養蠶豆長大的羅非魚。這種獨特的喂養方式可以使魚肉脆化，改善魚肉質感、口感，就變得跟吃牛肉一樣有嚼勁，具備了其他魚品類所不具備的“久煮不爛”的特征，解決了魚火鍋易碎的最大痛點。

▲羅非魚最愛吃蠶豆

目前，市場上做魚片的食材企業很多，專注脆羅非魚的企業卻寥寥無幾，主要是因為，這種蠶豆喂養技術含量非常高。

海那邊脆羅鮮魚片是脆羅非魚生産企業中知名度較高、體量較大的一個品牌，它在成立之初，就邀請了中國蠶豆飼料技術頂尖人才做自己的合夥人，以保證技術的安全性穩定性。

2、脆羅非，可滲透火鍋外賣等多種餐飲場景

脆羅非魚片口感彈爽、品質穩定、是活魚現殺所不具備的。

此外，“久煮不爛”的最優特性，決定了它可炒可烹，可烤可炖，可用于火鍋、酸菜魚、水煮魚，甚至炒魚片、燒烤、煎炸等多種場景，而且出品率高。

2020年起，中國餐飲陷入堂食困局，外賣等新餐飲方式興起，海底撈、巴奴等火鍋品牌紛紛探索外賣行業，但很多魚火鍋、魚肉菜品卻沒法大面積做外賣，其根本原因就是，魚肉煮久了就碎，悶久了就散。

顯然，久煮不爛的脆羅非能很好地适應這些場景。

▲脆羅鮮魚片的擺盤造型

3、脆羅非，出品更标準更漂亮

海那邊負責人楊文波介紹，很多品牌餐飲很早就接觸過脆羅非魚片，大家對脆羅非的品質認可度高，但是覺得它片形出品不好，有大有小，隻能棄用。

對标最受歡迎的巴沙魚，它的魚形細長勻稱，片出來的魚片均勻漂亮，不像鯉魚、羅非魚那樣，胖的地方胖，瘦的地方瘦，片出來的肉大小不一。

海那邊為了解決這個痛點，改良了加工技術，5噸魚出1噸魚片，200g/包，一包17片，基本片片都一樣，扭轉了這一局面。

▲久煮不爛的脆羅鮮魚片

魚片品牌争奪戰

展開原産地圈地運動

在高飽和的餐飲競争中，每一個新食材的應用，都可能引發一場行業革命。

我們初步估算，年産量160萬的羅非魚，至少擁有3000億産值，脆羅非魚片接近1000億，但很顯然，這個新生市場還沒有誕生領軍品牌，不可避免的引起一場品牌“圈地運動”。

我們以海那邊為例，拆解一下這個品牌，是如何用一年的時間，成為脆羅非魚片行業的領軍品牌，看看它們是如何通過優質服務，獲取餐飲老闆“芳心”的。

▲海那邊脆羅鮮魚片生态魚塘

1、打造海南地标，搶占30000畝養殖資源

無公害地理資源的稀缺性、安全性，對于品牌來講，本身就是巨大的資産。

海南是中國第二大的羅非魚産區，羅非魚也是海南省的地标特産，出口全球54個國家與地區。

海那邊最先鉚釘了海南，打造30000畝自由羅非魚養殖基地，打出了“海南生态島，鮮捕脆羅非”的口号。

▲脆羅鮮魚片應用場景更廣泛

2、一魚多吃，場景豐富，柔性定制

一條魚有頭有尾，不同部位片出的形狀也不一樣，不同的片形适用不同的消費場景，對應不同的客戶。

就像一家養雞場，可以把雞爪賣給中國，雞翅賣給西班牙，雞腿賣給俄羅斯，看似不可分割的魚也可以。

楊文波告訴餐見君，不同的場景對魚的需求是不一樣的，像酸菜魚外賣對性價比要求高，對形狀要求不高，他們可以用魚的前後兩段；火鍋、燒烤對出品要求高，所以他們的魚片最漂亮，愛用中段。

這其實是倒逼食材企業升級工廠規模和技術，讓産品更加細分，海那邊引進産業頂尖研發生産人才，提升片魚技術，能夠根據不同客戶的需求，進行柔性定制産品。

▲漁民捕撈羅非魚

3、一箱起送，次日達，不壓貨不壓價

餐飲的中小客戶都會頭疼一個問題，需求量小，達不到廠家的起訂量，知道有省時省力的好産品，但用不上。

針對這一現象，海那邊在北京、上海、廣州、南京等城市建立了26個升級配送中心，可做到今天下單，明天送達，并且率先做到1箱送貨上門，堅決不壓價不壓貨，讓客戶用得安心、放心、舒心。

小結：

魚片的興起，得益于消費升級拉動起巨大的健康需求，而脆羅非需求暴增，主要是因為連鎖餐飲對魚品類加工效率、出品效率、顧客體驗、提出了更高的要求。

連鎖餐飲進程的加速，還會倒逼更多的優質的食材進行細分化、标準化的升級，食材供應鍊品牌也将進入品牌爆發期。

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