技術好的廚師和差的廚師最大區别在哪裡？這很簡單，各炒一桌菜出來，不需要試味道，看誰的竈台和衣服幹淨，那個保準是手藝好的，而且是越幹淨就越好。這不是玩笑話，确确實實是如此。因為越是注重各方面細節的人，能力往往越強，很多行業都一樣，細節決定成敗，餐飲依然如此！

我之所以在油的熬制文章中寫注重細節問題，完全是因為自己的健忘症太重，吊湯時經常不記得加油進去，所以幹脆寫出來警醒下自己，也當給大家加深記憶吧，因為油對于湯是起到決定性作用的，一定要注意這個環節！那話就不多說了，先看這幾種油怎麼煉制，然後再看用途。

豬油、牛油的煉制

其實這兩種油煉的方法基本一樣，想油更香就要舍得下本，比如老姜、香菜、西芹、大蒜、大蔥、小蔥這些得放得多，少了的話真的沒效果！

做法：

1：先把油切成小塊後冷水入鍋焯水，煮沸兩分鐘後撈出瀝幹水分。

2：鍋中加入半碗20度米酒，下入油塊，切記這時不要把蓋子蓋死，因為要讓油塊揮發掉那些膻味。

3：半小時後水分和酒會被煮幹，并且已經出油，這時候把香料中的八角、桂皮、草果、陳皮、胡椒、花椒、砂仁放進去，接着再下入上面寫的老姜、香菜、西芹、大蒜、小蔥、大蔥。

4：當油塊全部煉成油，并且小蔥被熬成黃色時把所有渣撈出，這時油就熬好了。

雞油的煉制

雞油煉制相對簡單很多，不需要焯水，小火，直接鍋中下點酒後放入雞油塊，當水分煮幹時再入八角、桂皮、草果、陳皮、胡椒、花椒、砂仁、大蒜，熬到全部變成油後把渣撈出即可。

以上三種油煉制時切忌是小火，大火容易糊，糊了就會出苦味。那麼把油煉好後就把它儲存起來，可以放到冰箱裡，但是一般這種油很難壞，常溫下天氣再熱，半個月都沒問題。接下去就說到文章重點了，油的各種用途！

豬油、牛油、雞油用途

豬油：很多人對豬油的理解就是用來炒菜或拌面，那有沒有想過下湯呢？或者是作為碗底料來操作？既然你懂得在做豬骨湯時丢一塊豬皮進去，那為何不懂加一份豬油？不少網友都問湯師傅，為何自己做的豬骨湯香味不夠濃郁，是不是骨頭上出了問題？這麼說吧，如果你是商業做法的話，試試在五十斤湯裡加入一斤煉制好的豬油，家庭就加一調羹，做出來後你看看香味濃不濃！

牛油：想要牛骨湯牛香味濃郁，也必須像豬油的操作，加牛油入湯。不過牛油這東西不能亂來，怎麼加、加多少、什麼時候加都是非常講究的，因為牛油凝固得很快，操作不當就會适得其反！

牛油入湯有四種加法，第一，在湯吊好前一個小時加進去。第二，用牛油與花生油、豬油三種油混合後做成辣子油，出品時加入！第三，作為碗底油加入。第四，直接在出品時打半調羹放在面上面，讓其慢慢融化。

牛油這東西非常便宜，我拿來自己用不需要花錢，因為隻會是商業上用得到，家庭幾乎很少用。在這裡說吧，隻要你的店有關于牛骨湯的出品，那就好好嘗試下怎麼使用牛油吧！

雞油：兩廣和海南估計對雞飯都非常熟悉了，就是把生雞油熬制好，煮飯時加進去，出來的米飯香氣撲鼻，這道美食通常在雞飯店都能品嘗到。而雞飯做得好壞，完全取決于煉制雞油的方法和下油比例，做得好的雞油飯，真是能讓人迷戀！可是你還懂得雞油的其它用途嗎？比如燒烤和炒菜、炖雞湯這三樣。

炖雞湯時加入雞油，整鍋湯都會變得非常有雞香味，炒青菜時，特别是炒菌菇類蔬菜，雞油更是一種秘密武器。全國做燒烤做得比較好的地方，例如盤錦、丹東那邊，燒烤師傅會教你用雞油代替其它油，烤出來的食物更加誘人！

以上就是三種油的大緻用途。我廚房裡的香料、中藥材、油鹽醬醋加起來起碼超過150種，單單油加起來就有煉制好的牛油、豬油、雞油、花生油、調和油、菜籽油。在文章開頭，我之所以讓大家注重細節，就是希望你們能在這些配料當中，熟知它們的各種用途，這樣你才能在以後我的牛系列、豬系列教學當中學習掌握得更加快！

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