時下已是冬季，氣溫驟降。馬上要冬至了，天氣會越來越冷。這無疑給發酵面團又出現了更大的難題。即使用心的去和面發面，也有面發不起來的時候。值得肯定的說，面團發酵得不好，一定不會烤出，或蒸出好的食品。
面團發酵不起來，或者發酵的不是很到位，是什麼原因造成的？有沒有解決的辦法呢？
面團發酵有四個重要的因素，即發酵物的用量、季節氣溫、和面水的水溫及發面的時間，此外，面團的濕度也是不能忽視的。
開饅頭店的，幾乎是天天在發面。每一天發面的狀況也不盡相同。師傅還是總結出來了面沒有發起來的原因，并且有了解決的辦法：
發酵物用量不足。無論是用老面還是酵母發面，其用量至關重要。一般來說，老面用量是15%，酵母的用量1%，但是，到了冬季，還要靈活運用。老面至少要在25%，酵母在2%以上。冬季的面發不起來，主要的原因是發酵物(即老面，或酵母)用量不夠。這樣的話就要延長發面的時間，會誤事的。特别是冬季，則需要更長的時間等待發酵。
解決的辦法是在面團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，可以加快發酵的速度。
環境溫度過高。到了冬天，和好的面都會放在有熱源的地方。如果炕太熱、離暖氣片或火爐太近，勢必溫度過高。如果是用酵母發面的，會把面直接燙熟了，怎麼也發不起來。
解決的辦法也隻有重新加入酵母發面，适當的加點白糖會縮短發面的時間。
和面水的溫度過高。酵母是一種微生物，它是有“生命”的。維持它“生命”的适宜溫度是25――30℃。如果和面水溫高了，甚至達到了54℃，酵母會被直接燙死，起不到發酵的作用。同樣的道理，如果和面水溫度過低，會降低酵母的活性，發面又需要很長的時間，還發酵不到位。
解決的辦法，若是面團不能發酵，便要重新加酵母再次發酵；若是第二種情況，可以在發酵很慢的面團中加入白酒或蜂蜜或沙啤酒，促使面團發酵。
發面時間把握不準。除冬季外，其他季節，老面發酵時間在8小時左右，酵母發酵在4小時以内。如果是冬季，用老面發面至少需要12小時，酵母發酵至少需要6小時。在冬季面團沒有發起來，還是與發酵時間不夠有關系。
解決的辦法就是等待到了一定的發酵時間。
面團是否發酵的好，或者說發酵得很到位，也是有判斷方法的。一“看”，即看見面團體積膨脹了，至少增加到原來的1.5倍；二“拍”，即用手拍面團，有彈性；三“聽”，即手拍面團會聽到“嘭嘭”的聲音；四“戳”，即用手指将面團戳一洞，有彈性且迅速回縮起來。
已經是冬天了，發面的難度大了，饅頭店師傅的發面方法值得借鑒一下。
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