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做烘焙的人都離不開淡奶油，淡奶油也叫稀奶油，脂肪含量一般在35%，打發成固體狀後就是蛋糕上面裝飾的奶油了。

動物淡奶油口感好，入口柔軟輕盈奶香味十足。相比老外偏愛厚重的奶油霜，中國人則更愛水果奶油蛋糕。

但是動物淡奶油有一個緻命的弱點，就是遇熱容易化。現在天氣慢慢回暖了，奶油的天敵“熱”又來啦！

今天我們請來kaoker烘焙達人@紀念旅行 來告訴你奶油不容易化，裱花清晰的方法！

@紀念旅行

kaoker烘焙達人

天氣熱奶油不僅不容易打發，即使打發了穩定性也很差，裱花的紋路也不清晰。

有什麼辦法讓動物奶油增加穩定性以及裱花的清晰度呢？

今天就來說說奶油裱花的那種事，這裡有史上最全穩定淡奶油的方法！

先來總結一下穩定蛋白的三類方法。我做了一個表格來說明。

後面會詳細展開講原理，并教你具體的操作方法。

加入油脂

細心的人會發現動物奶油的包裝上都有寫一個乳脂含量的百分比。這個數值的高低也就影響了奶油的打發。乳脂含量越高就越容易打發，某些品牌乳脂含量很低，打的真的會崩潰的。

國内買到的奶油，35%-38%之間已經算非常不錯了。低的有30%的甚至還有沒有标注的，我網上找了很久那個出了名的難打發的牌子，包裝上面看了很久發現根本沒有标示乳脂含量。其實那種根本就不适合用來做裱花蛋糕。

方法1：加入黃油

大家都知道動物奶油是牛奶裡提煉出來的，黃油也是牛奶裡的，那我們把黃油加到奶油裡，讓奶油的乳脂含量達到52%，穩定性自然就高了，口感上相對奶油霜來說也不會過于厚重。

材料

淡奶油

250g

無鹽黃油

60g

白糖

25g

1、60g淡奶油加60g黃油加熱融化，期間不斷攪拌使之充分融合，關火倒入容器内冷卻至室溫備用。

2、190g冷藏的奶油 25g白糖打至6分發，凝固并出現一些紋路。

3、将120g淡奶油黃油液體緩慢倒入奶油中，邊倒邊攪拌。

4、最後打至你需要的硬度即可。

方法2：加入巧克力

巧克力也是含有油脂的材料。而且巧克力加入奶油後不僅提升口感也對奶油的穩定有所幫助。

如果是做白色的可以加白巧克力，如果做巧克力奶油也可以用黑巧克力。

材料

淡奶油

250g

黑/白巧克力

25g

1、 巧克力25g 25g淡奶油坐溫水靜置不要動，等巧克力軟了離火用刮刀攪拌均勻。

2、 巧克力糊涼至室溫後 225g淡奶油打發至有紋路即可。

增加膠質

方法1、加吉利丁

材料

淡奶油

50g

吉利丁片/吉利丁粉

2.5g

糖

25g

冰水

适量

香草精

1小勺

1、 吉利丁片 冰水泡軟備用，吉利丁粉2.5g 4勺左右水充分泡開。

2、将吉利丁片擠幹水分，隔熱水融化。

3、稍取一些奶油混合吉利丁溶液，冷卻至室溫備用。

4、倒入1小勺香草精。

5、冰箱中取出奶油 25g糖打至7分發，出現明顯紋路。

6、 緩慢加入常溫的吉利丁奶油液，邊倒邊攪拌直到形成堅挺的奶油狀。

小貼士：

吉利丁的量可以自己适當調整，如果淡奶油的乳脂含量高可以适當降低吉利丁的使用量，自己要靈活調整一下。

方法2：加黃原膠

黃原膠相比吉利丁的效果更好。安佳奶油中也有黃原膠以及其他果膠等等。

很多人都說安佳淡奶油的穩定性比較好。其實就是加了黃原膠。所以用安佳奶油就不需要額外加黃原膠了。

有人把安佳奶油跟藍風車奶油混合起來使用。說會比單獨使用一種奶油的穩定性更高。

黃原膠在很多食品裡都有。是從玉米澱粉裡提取的，跟吉利丁差不多，是無害的所以可以放心使用。

材料

奶油

250g

黃原膠

0.5g

糖粉

20g

1、 黃原膠0.5g 10g糖粉攪拌均勻備用。

2、 30g奶油隔水加熱至35度，不要超過40度。

3、将黃原膠跟糖粉篩入溫奶油中攪拌均勻。

4、 230g奶油 10g糖粉打至有點軟出現紋路的狀态，加入黃原膠奶油糊繼續打至硬即可。

方法3：加玉米澱粉

玉米澱粉糊化就會變成膠狀，也可以提高淡奶油的穩定性，如果家裡沒有黃原膠跟吉利丁的可以試試這個。

材料

奶油

250g

澱粉

3g

糖粉

20g

1、60g奶油 3g玉米澱粉攪拌加熱至沸騰并不斷攪拌，變成糊糊狀，類似湯種那樣。

2、冰箱中取190g奶油 白糖打至奶油比較軟的狀态。

3、邊倒入冷卻的澱粉糊糊一邊繼續打發，直到出現較明顯的紋路。

減少水分含量

奶油本身含有很多水分，那我們加入奶油奶酪這種高濃度低水分的原料，來增加奶油的濃稠度，這樣就自然可以穩定淡奶油咯。

馬斯卡彭跟奶油奶酪都是牛奶發酵提煉的，馬斯卡彭的味道更清淡一些，奶油奶酪的味道比較濃郁，其實做法是一樣的，看你喜歡哪種口味。

加奶油奶酪/馬斯卡彭

材料

淡奶油

250g

奶油奶酪/馬斯卡彭

100g

糖粉

30g

因為奶油奶酪本身就有濃郁的奶香味，所以加入淡奶油會升口味，而且因為奶油奶酪的性狀，也會讓奶酪淡奶油更扛熱一些，不容易化。

粉紅鐵塔的成分就是百分之七十淡奶油，百分之三十的馬斯卡彭奶酪。

1、奶油奶酪/馬斯卡彭用打蛋器打至順滑。

2、加入淡奶油、糖粉繼續打發至硬。

3、 期間要停下來将沉底的奶酪用刮刀翻上來繼續打。

總結

1、盡量選擇乳脂含量高的奶油，這樣容易打發，也比較穩定。

2、 打發奶油要使用冷藏24小時以上的淡奶油，天氣熱還要坐冰水打發。

3、 将打蛋頭跟容器冷藏，進一步降低溫度。

4、 使用淡奶油前要把奶油上下搖晃，因為乳脂容易沉底。

5、打蛋頭不要碰到打蛋盆，懸空打奶油，這樣不容易産生熱量，沒有熱量就不會讓奶油融化，會讓奶油打發更穩定。

圖文編輯：紀念旅行

圖片來源：部分來源于網絡

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