《江戶食空間：萬物彙集的料理與社會》

[日]大久保洋子著

孟勳陳令娴林品秀譯

中國工人出版社出版

無論是繁華的酒肆區、縱橫交錯的街角路口，還是熙攘的廟會，街頭小攤充斥在江戶這座百萬人口都市的各個角落，天婦羅、壽司、荞麥面和蒲燒鳗魚也在此誕生。禁忌嚴苛的将軍飲食，一滴入魂的“下行酒”，醬油、砂糖與高湯帶來的飲食進化，對初鲣的狂熱追捧，料理茶屋的菜單和料理書的出版所掀起的美食熱潮，高級料理茶屋如八百善等白熱化的争奪食客戰，以及講究至極的懷石料理……本書讓讀者返回萬物彙集的江戶城，進入各個绮麗多姿的飲食空間，去感受料理的脍炙人口，以及江戶時代社會的魅力。

天婦羅：麻雀變鳳凰的庶民美食

進入江戶時代後，原本屬于少數特權階級才吃得到的菜色，終于也進入了一般平民的生活之中。天婦羅成了油炸類美食裡的代表性料理。平民百姓得以如此廣泛地外食，起因于食材的取得變得容易的時代社會背景。菜籽油、芝麻油的産量增加，再加上使用醬油、砂糖等調味料的交互影響之下，食用油的使用也因此變得廣泛。

但是，“什麼種類的油是被如何使用？”“使用過後的油是如何被處理？”這些疑問還有待日後的研究。就連砂糖或味醂的使用方法也是，除了食譜上的記載以外，關于民間料理方法的史料并不多。味醂因為是帶有甜味的酒精，據說曾被當作飲料飲用，與現今我們所用的味醂應該是相去甚遠的東西。

在江戶作為油炸食材的代表有炸豆腐、“雁拟”（又名“飛龍頭”，由豆腐末、牛蒡丁、紅蘿蔔丁、芝麻及海帶制成的炸丸子）。由此可以推測小吃攤上的油炸用油可能是由餐館或加工商（豆腐店）一類的源頭便宜買進的吧？至于使用過後的油怎麼處理，也是很令人好奇。盡管如此，當時的天婦羅裹了層用水跟面粉和成的厚厚的面衣，大概因為是現炸的所以才為饕客們所接受吧！

話說，江戶的天婦羅有哪些種類呢？根據記載，當時天婦羅的主材料有江戶近海的星鳗，以及草蝦、小鲫魚、赤貝等海鮮。可以讓貧窮的小老百姓稍微填一下肚子又好吃的食物，就屬這一串串的天婦羅了。美國的炸雞、英國的炸魚薯條也是很受大衆喜愛的代表性速食，而日本的速食自然就是江戶小吃攤上的天婦羅了。英國炸魚薯條好像隻用鳕魚作材料，而日本的天婦羅用的是江戶灣的魚獲，在種類豐富這點上就更為叫人滿意了。

就這樣，天婦羅受到了江戶百姓的歡迎，荞麥面店的菜單上也寫上了“天婦羅荞麥面”的品項。到了幕府時代末期更已經升級成了料亭裡的包廂料理，還以江戶灣新鮮魚貨為賣點，等級越變越高。炸的技巧以及對材料的選用也十分講究，最終天婦羅成了日本料理的招牌菜。

江戶時代的江戶城

鳗魚就是要吃“江戶前”

若要提到日本食品裡以蒲字為首的食物的話，“蒲鉾”（魚糕／魚闆）與“蒲燒”應可作為代表吧。菖蒲并非食用性植物，但因其特有的花序形狀，因此被當成食物的命名。“蒲鉾”與“蒲燒”兩種食物之間看起來似乎沒有共通點，但若追溯源頭的話，用竹簽串着烤這點是相同的。

“蒲鉾”最初是用竹簽裹上魚漿後烤着吃的食物，慢慢演化成竹輪形狀，而後又變成把魚漿抹在木片上抹成半月形後再蒸熟了吃的形态。“蒲鉾”是随着研磨缽的普及化而廣為流傳的食品，幕府将軍後宮的廚房甚至還配有專職做“蒲鉾”的廚師。料理書籍裡也經常會提到有關“蒲鉾”的菜色。在江戶是不可或缺的加工食品。

另一方面，“蒲燒”是把處理過的鳗魚烤來吃，因此這道菜在制作上可說是相對簡單，但因為鳗魚本身比較滑溜，所以在前置作業的處理上比較麻煩。不難想象在早期階段人們一定也思考過：“到底是要直接簡單切塊？或者是要一整條就直接用竹簽插着烤呢？”這類的問題。鳗魚烤得恰到好處的話看起來确實很像菖蒲的花序。但鳗魚的骨頭很硬，因此為了方便食用後來又改良成先剖開來再烤，演變成今日我們看到的“蒲燒”的樣子。這也是因為醬油跟砂糖變得容易取得後所發展出來的食品。

若是要提到《萬葉集》中與鳗魚有關的和歌，一定得提到衆所皆知的大伴家持（奈良時代代表歌人，留下許多長歌、短歌等和歌作品，可見于日語現存最早的詩歌總集《萬葉集》，影響日本文學甚深）的作品：

給石麻呂閣下：聽說鳗魚對夏日消瘦之症有效，快去捕來吃吧！

像鳗魚那樣滑溜的魚種在古代的西洋也被視為珍貴的食用魚。另外，七鰓鳗對于改善夜盲症有效一事廣為人知，在日本，人們認為鳗魚對消暑氣有其功效。近來，魚油特别受到民衆的矚目，事實上從營養學的觀點來說，魚油也确實是對健康有益。鳗魚的魚油裡除了有維生素A、B、E等成分外還富含DHA（二十二碳六烯酸，俗稱腦黃金），對于防止老化有其功效，可說是優良食材。但因為現在市面上充斥着養殖業者所生産的鳗魚，食物本身已經變得不是那麼稀罕了，所以也就不會因為鳗魚的營養價值高就特别去找來吃。不容否認的是，現在對于這種食物确實是少了點需要珍惜的感覺。

大阪的料理方法是把鳗魚剖開來吃或者加在飯裡吃，但在江戶則是把調味用的醬汁煮得濃稠些，然後把鳗魚鋪在飯上做成鳗魚飯食用。在關西地區是把肥美的鳗魚由魚肚剖開來直接烤着吃，在江戶一帶則是從魚背剖開，先蒸過後再烤。

江戶人認為在日本各地産的鳗魚當中，就數在江戶灣捕獲的最為好吃，對此很引以為傲，還會特别強調是“江戶前（江戶近海）的鳗魚”。曾經一度隻要一提到“江戶前”，指的就是鳗魚。附帶一提，當中又以淺草川跟深川産的鳗魚最為人珍視。

《近世職人盡繪詞》裡：賣蒲燒鳗魚的店門口擺着“江戶前大蒲燒”的招牌。店内，隻見老闆負責殺魚，老闆娘則負責烤鳗魚，兩人夫唱婦随地正在店裡頭忙着。老闆娘的台詞：“我們家賣的可不是那種旅鳗（江戶人認為捕自江戶近海的鳗魚最好吃，所以把捕自江戶灣的鳗魚稱為‘江戶前’；而把來自其他産地的鳗魚稱為‘旅鳗’），這些全是從江戶近海捕來的呢！”

可見在當時如果賣的是來自江戶灣以外産區的鳗魚就不值得一提了。同時“詞書”裡還解釋：

“鳗魚”發音近似“好吃”，“蒲燒”發音近似“好香”。鳗魚當中又以隅田川産的最好，稱為“江戶前”。街坊上的酒館因為經常有人發生争吵（i-sa-ka-i），取其諧音，因此酒館就叫“居酒屋”（i-za-ka-ya）。出入酒館的都是些身份卑賤的漢子。這些男人被稱為“江戶前的人”（具反諷之意）。

若說這些内容是在玩弄辭藻的話，确實不過如此。但能想到這些也實在是飽富機智、語帶幽默，仿佛還能聽見江戶人的笑聲呢！不過話說回來，那些都是天然食材，該有多好吃呢！

盛夏街景圖中繪有天婦羅等食物的街頭販賣景象

和茶文化息息相關的懷石料理

懷石料理即所謂“茶懷石”，衆所周知就是茶會中的料理。且容筆者在稍微詳細地介紹過茶之後，再為大家解說懷石料理。

将臨濟宗從中國傳到日本的榮西，也在1191年（建久二年）将抹茶帶來了日本。榮西将茶的效用整理為《吃茶養生記》（1211年，承元五年），上呈給當時的将軍源實朝。該書将茶介紹為藥，後來普及為上流階級的飲料，在京都、奈良為中心也出現了由僧侶們所開設的茶所。栂尾茶與宇治茶也在室町時代的中期成為高級茶。

喝茶的習慣從僧侶開始，進而傳播到武家及貴族，最後也滲透到平民階級。泡茶方法有“禮茶式”與“茶寄合”兩種，禮茶式後來演變為武家的喝茶儀式，茶寄合也稱為“鬥茶”，後來普及為一種猜茶産地的遊戲。現在這種遊戲據說在群馬縣中之條町還有團體在進行，也演變為賭博或酒宴的形式。政府也曾頒布禁止令，但據說沒有太大效果。

另一方面，上流階級的喝茶儀式中，泡茶方式也漸漸形式化，重視泡茶器具或房間的擺設等，整體轉為華麗風。相對于此，另一種透過靜靜地喝茶來提高精神力的潮流也相應而生，促使了茶道的成立。

茶道經曆村田珠光（1423～1520）、武野紹鷗（1520～1555）到茶聖千利休（1522～1591）發展完成，利休提高了茶道的精神力，同時針對相對于料理方面已經過于形式化的飨應料理，創造了可增進料理者與食客關系的飲食方式，也就是懷石料理的基礎。

懷石料理本來稱作“會席料理”（“會席料理”在日文中發音與“懷石料理”相同），是取自人們齊聚一堂享用美食之意，但同樣都是集會宴席，後世為了把有飲酒的酒席與喝茶的茶會作區别，因此改稱為“懷石”。所謂懷石是指禅宗的修行僧在忍受空腹時為分散注意力，将石頭抱于懷中，取其意代表在喝茶前稍微果腹。因此，為了能更享受茶的美味，要在喝茶前攝取一些輕食，這就是懷石料理的由來。

利休原則上視一湯三菜為料理，追求重視食材原味，招待人必須凝視自己的心，受招待的一方也必須具備高度的精神力。這部分與“侘”“寂”等詞語一起被傳承下去。

例如就算隻是一雙筷子，在準備給客人時，也要刻意沾濕後再去除多餘水汽。這樣客人在用這雙筷子夾一口飯來吃後，就可以發現飯不會黏在筷子上，進食時非常方便，進而察覺招待者的心意。料理也不在奢侈上競争，而是要考慮在餐點最美味的時候呈給客人。在此之前，已太形式化的料理形式都會讓溫熱的餐點變冷，讓涼的餐點失去涼度，在味道方面欠缺考慮，對于食品也隻局限于追求其珍奇性與知名度等要素。相對于此，懷石料理整體而言都極為簡樸。

作者：【日】大久保洋子編輯：周怡倩責任編輯：張裕

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