熘的種類具體包括?熘的種類分為:脆熘、滑熘和軟熘,我來為大家科普一下關于熘的種類具體包括?以下内容希望對你有幫助!
熘的種類分為:脆熘、滑熘和軟熘。
滑熘:就是先劃油後熘。原料先被加工成片、絲、條、丁、塊的無骨的材質,烹制時在調味品裡拌漬,蛋清、澱粉上漿,下五成熱以下的油鍋,劃散原料。劃至八成熟時取出,投入先前制好的芡汁鍋内颠幾颠,讓芡汁能粘在原料上。滑熘菜肴的特點是潔白滑嫩。
脆熘:又稱炸熘或焦熘。它是将加工成形并經過調味品拌漬的原料滾拌上水粉或幹粉,再放入油鍋裡,用旺火熱油,炸到原料呈黃色發硬時取出。另起小油鍋,放入蔥姜、料酒、糖、鹽,另加濕澱粉勾芡成芡汁,淋澆在炸好的原料上即成。這種制品的特點是外脆裡嫩。
軟熘:是将質地軟嫩的原料經過氣蒸或焯水的方法加熱,制熟然後及時将鹵汁增稠,主料再與制好的芡汁熘制成菜的一種烹調方法。
“熘”是烹饪專業術語,指的是先将原料用炸的方法(或其他煮、蒸、劃油的方法)加熱成熟,然後調制芡汁澆淋于原料上。
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